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陝西鍋盔趣談

上世紀五○年代,我們在上海大學畢業支援西北,到了陝西,看見到處都擺著鍋盔和紅肉煮饃的招牌,感到很驚訝。鍋盔一個個像鍋蓋大,厚約三厘米,我們不知道它怎麼吃。後來聽本地朋友說,這就是外地人說的「陝西十大怪」之一「烙饃像鍋蓋」,指的就是鍋盔。

鍋盔是陝西關中地區和周邊山西北部以及甘肅城鄉居民喜愛的傳統麵食,就像南方人愛吃的燒餅一樣,只是燒餅薄薄的只有碗口大。製作鍋盔要選用上等小麥麵粉,用水充分攪拌製成濕麵糰,放在案頭上用木槓壓,邊折邊壓,壓勻後切成兩塊,分別加入酵麵和鹼水再揉壓,直至麵光色潤,酵麵均勻時,用溫布蓋。經過發酵後,用擀麵杖擀成大圓餅,放於平底大鐵鏊中,文火慢慢烙;要勤翻轉,俗稱「三翻六轉」,烙得火候均勻,皮色焦黃,微微鼓起時即熟。饃邊壓成帶輻射狀的一高一低波紋,看上去宛如一個大菊花圖案。

此時鍋盔的表皮呈現火紅色,饃體豐滿,中空、外酥、裡起層,具有「乾、酥、白、香」四大特點。手掰開時層次分明,刀切開後饃體均勻,宛如切割的板油。在口中嚼食時,勁道十足,內酥外脆,白而泛光,香醇味美。由於其外形像頭盔狀,故名鍋盔。

鍋盔的保質期較長,適合長時間貯存和攜帶,即使在炎熱的夏季,鍋盔放置十天半個月也不會發霉變質,這與其用料和製作方法密切相關。因此人們出遠門時,家中必定烙製幾個鍋盔作為攜帶的乾糧,省下途中買食物的開銷,這一傳統習俗延續至今,農民下地,如地頭較遠,也是帶上幾片鍋盔,中午就不回來吃飯了。

鍋盔的這一特點,在古代的戰爭中起了特殊的作用。據傳說,周武王伐紂時,鍋盔被用作士兵的軍糧,在陝西西府一帶,還存在一種鍋盔品種就叫做「武王鍋盔」。

在秦代,部隊行軍時,士兵會攜帶一組重達五、六斤的鍋盔,直徑約五十到六十厘米,厚度約十五厘米。士兵將兩個鍋盔組成一組,每個鑽兩個眼,用牛皮繩繫好,橫跨前胸和後背,形似過去民間使用的褡褳。這一特殊的攜帶方式在戰鬥中成為單兵護具,起了盔甲的作用。

而且敵軍射來的箭矢會扎在鍋盔上,士兵將箭拔出後,還能夠重新利用箭矢射殺敵軍。鍋盔能夠「吃箭」,成為秦軍勝利的法寶。士兵們稱其為「鍋盔」,即用鍋烙製而成的堅硬麵製盔甲。

秦軍能夠克服群雄、統一六國,除了政治、軍事、經濟、文化等多方面原因外,鍋盔作為士兵的主要乾糧,也作出了卓越貢獻,它和現代的壓縮餅乾起同樣的作用。秦軍所向無敵,和其在食物保存和攜帶方面,領先於其他國家的軍隊也有一定關係。

到了唐朝武則天統治時期,官方徵集數萬民工修建乾陵,工地缺乏烹飪用具,民工難以按時進食,有人在路邊挖個土坑,烘製鍋盔解決吃飯問題。這一方法逐漸傳播開來,並逐步改進,形成獨特的乾縣鍋盔饃,並作為貢品送到長安,其質量和品種逐漸提升,成為乾縣人津津樂道引以為豪的特色食品。

經過長時間積累,鍋盔有多種不同的食用方式,乾吃、和瘦肉一起炒著吃、和羊肉湯泡著吃……等等,而陝西人最喜歡的是鍋盔夾豬頭肉,這是民間小吃的絕配。人們將豬頭肉切片,夾入剛出鍋的鍋盔裡,熱騰騰的麵香將肉香烘托到了極致,而肥肉的油膩又被鍋盔吸納化為無形,又香、又酥、又軟,吃起來非常過癮。有人將它傳到美國,老美一嘗,覺得滋味勝過漢堡,那位關中老鄉生意日益紅火,門外經常排起長龍。

關中老鄉還喜歡將鍋盔切開,夾入炒製的醬辣子,這種吃法在陝西很流行。醬辣子通常由肉末、蔬菜丁、黃豆醬、辣椒和白芝麻等炒製而成。鍋盔裡夾個煎荷包蛋和炒辣椒,就著一碗白開水,細嚼慢嚥,是陝西常見的情景,也是陝西人念念不忘的家鄉味道。

鍋盔還可以製成椒鹽鍋盔、蔥香鍋盔、夾酥鍋盔等等,其中還有一種睜眼鍋盔。我五○年代第一次聽說還理解不了是什麼鍋盔,後來明白是形容一種特別厚的鍋盔,由於其質地緊密且較厚,人們在食用時需要較大的力氣,有時甚至需要睜大眼睛盡力去咬的程度。這個名稱形象地描繪了吃這種鍋盔時的情景,表達陝西人對鍋盔的鍾情。

前些年我邀請一輩子生活在南方的弟弟來西北旅遊,他就對鍋盔感到新奇,常去鍋盔店觀看製作過程。小菜場的鍋盔攤鍋盔堆得高高,過幾天銷去大半,店主再運來一些,又堆得山高,說明老陝對鍋盔的熱中。弟弟回去時,特地買了幾個帶回老家給鄉親見識見識。

鍋盔存在有幾千年的歷史,它和西北地區漢民族的飲食文化、軍事、經濟的發展密切相關,是一種有趣的飲食方式。

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