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捲心菜餃子

捲心菜餃子。(本報系資料照片)
捲心菜餃子。(本報系資料照片)

餃子是中國人的傳統美食,人人愛吃,不過用什麼做餃子餡卻是各有所愛。餃子餡中的肉餡,用豬肉的居多,當然也有用牛羊肉和蝦肉做餡的。用於做餡的蔬菜,則以大白菜和韭菜最為常見。我老舅在世時,因為住在上海,所以用江南一帶人們最常吃的青菜和豬肉糜拌和做餃子餡,味道也不錯。北方人還有將豆角、芹菜,甚至蘿蔔拿來做餡的,大蔥、茴香和酸菜也是他們喜愛用的。

我們家有些特別,最愛吃的是豬肉捲心菜餃子。這麼說吧,捲心菜餃子好吃是我的一大發現。當然我只是「發現」,發明這種餃子的不是我。

我怎麼會愛上捲心菜餃子呢?這事還得從頭說起。

我雖是上海人,但小時候家裡也經常包餃子吃。記得那時我家用來做餃子餡的蔬菜通常是大白菜,偶爾也用韭菜,其實這就是按照北方人的習慣做的選擇。我老舅用青菜做餡,是借鑒了南方人青菜餛飩的作法,但就是沒見過或者聽說過有拿捲心菜做餃子餡的,儘管這種蔬菜在上海人的餐桌上是很常見的。

上世紀七○年代,在「上山下鄉」運動中,我去黑龍江農場務農,那裡的生活條件和老家上海無法比,尤其是在吃的方面,非常清苦。東北高寒地區,蔬菜品種本來就比較少,到了冬天更糟,只能吃儲藏在地窖中的蔬菜,其中捲心菜最多。開春前,我們幾乎天天喝捲心菜湯,都吃膩了。然而讓我沒想到的是,我在那裡吃的餃子還是捲心菜餡。

食堂一年裡難得吃一回餃子,通常是在夏秋時節,因為這是蔬菜產出的季節,產量最大的正是捲心菜,這就不難理解為什麼要用它來做餃子餡了。捲心菜在當地叫「大頭菜」。這菜的名稱可多了,椰菜、包菜、圓白菜、花白菜、高麗菜等都是。東北黑土地長出來的捲心菜,個頭都特別大,扁圓型的那種,最大的其圓周堪比一個小臉盆,所以稱其「大頭」是實至名歸。

食堂裡的五、六個工作人員不可能為我們百十號人包餃子的,他們只負責揉麵和剁菜拌餡。我們都是三、五人一夥,從食堂按人頭領回麵和餡來自己包,再拿去讓食堂給煮,最後拿一個洗臉盆,洗乾淨了,將煮好的餃子盛回來吃。這情形倒是挺熱鬧的,像過節一樣。

我已記不清那餃子是什麼味道了,就覺得好吃。但這和我現在說的捲心菜餃子好吃不是一回事,是當時的環境使然。我們在農場時經常連續幾個月都吃不到肉,餃子餡裡有豬肉,讓久枯的腸胃特別受用,當然就覺得味道好了;而且這畢竟是餃子,不管怎麼說,都要比我們每天啃的饅頭要好吃多了。東北人不是常說一句話嗎:「好吃不過餃子,舒坦不如躺著。」

返城後,家裡若是包餃子吃,還是原來的習慣,用豬肉和大白菜或韭菜拌和做餡,偶爾也學我老舅,做一次豬肉青菜餡的餃子,換換口味,此時我仍未想過用捲心菜做餃子餡,因為沒有這個必要。

再後來到美國留學,生活環境再次改變。美國是富裕國家,蔬菜水果十分豐富,但就有一樣,一些中國人愛吃的蔬菜相對稀缺。大白菜和青菜在一些美國食品店倒是可以見到,但價格很貴,韭菜則只有在亞洲人開的食品店才有賣,價格也不便宜。剛來美國時囊中羞澀,不常買青菜或者大白菜吃,實在饞了才買一回安慰一下思念故鄉的胃。包餃子的蔬菜用量大,所以沒捨得拿大白菜和青菜做餃子餡。但我又很想自己做餃子吃,於是就在其他蔬菜上打主意。

美國人經常吃的蔬菜中有西芹和捲心菜這兩樣,貨架上從來都是不缺的,價格也相對便宜。我首先嘗試的是芹菜,覺得不怎麼好吃,主要是芹菜的纖維多,即便剁碎了,口感也嫌老。後來我又嘗試用捲心菜。說實話,一開始我也沒有抱多大希望。農場捲心菜餃子的味道早已淡出我舌尖的記憶,沒有留下念想。但試的結果卻讓我大喜過望,捲心菜餃子太好吃了!超過用大白菜和青菜做的餃子。這雖然是我自己的味覺感受,但我也能說出稱讚它的幾分理由。

大白菜做餃子餡的最大優點是味鮮,而且它和豬肉還是絕配,但它也有缺點,就是水分太多,用來拌餡需要先去除其一部分水分,而這樣做蔬菜的風味和營養成分就會有一部分流失。青菜做餃子餡有綠葉菜的清香,但鮮味不及大白菜。韭菜做餃子的優點是特別香,但這種「香」也會讓一些南方人感到味太「沖」,而且韭菜這東西天生需要其他配料幫襯才能彰顯其優點,比如雞蛋、豆乾、蚵仔等,拿它做餃子餡則比其他餃子需要更多的肉餡或其他配菜,口感才會好。捲心菜做餃子餡則避免了上述蔬菜的缺點,口感卻不輸它們。

我通常是將捲心菜葉子掰開洗乾淨,燒一鍋熱水將菜放入燙軟,撈起放入一盆涼水中,然後撈出瀝乾水分,放在案板上剁碎。剁好的菜泥也會有一些水分,要放在紗布袋中擠出,就是菜汁。它可是好東西,要倒入肉餡中順一個方向攪拌至肉餡吸足水分後變粘稠,最後再和菜拌和。先加水攪肉餡是餃子餡口感好的關鍵步驟,而用菜汁代水可以在最大程度上保留菜的美味。我拌捲心菜餃子餡,用的調味料只有鹽和些許白胡椒粉,但足矣。這餃子入口給人的感覺就一個字——鮮。

這不是我一個人感覺。我的丈母娘來美國時,我們就用豬肉和捲心菜包餃子給她吃,她嘗過後說的話和我當初說的一樣:「沒想到捲心菜餃子這麼好吃!」她回去後說服了我太太的姊姊,包餃子時也用捲心菜,結果姊姊一家人也說好吃,從此他們家的餃子餡也都是捲心菜了。

魯迅曾說,第一個吃螃蟹的人是很令人敬佩的,不是勇士誰敢去吃它呢。螃蟹模樣怪,第一個想吃它的人確實勇敢。其實人間美食中的任何一樣都是一次嘗試後的發現。很多時候,是因為想不到才與美食無緣。單炒捲心菜味道平平,在農場時天天喝捲心菜湯,甚至讓我心生厭惡,沒想到用它和豬肉搭配做餃子餡卻成佳餚。

美味是需要去發現的。(寄自印州)

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