料理功夫／中式國宴菜 翡翠蝦仁

清代宮廷宴席滿漢全席，品種繁多、做工複雜，以山珍海味、大魚大肉的重口味為主。相較之下，從淮揚菜系演化來的現今中式國宴，以清雅為主，在注重菜品的儀式感和中式特色同時，也吸收西餐的烹飪特點；又因為國宴有招待外賓的任務，更強調要兼顧西方人的口味。由此，從清炒蝦仁演變，品相淡雅、口感清爽，還兼顧了東西方大多數人口味的翡翠蝦仁，就成了中式國宴中一道經典菜餚。

材料：

芥藍1小把、鮮蝦仁15頭、雞蛋1顆、植物油50克、鮮薑1小塊、小辣椒1根、大蒜1瓣及胡椒粉、澱粉、鹽、糖少許。

作法：

1.鮮薑去皮切成菱形薄片，小辣椒切段，大蒜搗爛，備用。

2.芥藍清洗後，摘葉去梗。將葉子放入攪拌器中，加入少量清水後，攪拌成芥藍菜糊。

3.取一煮鍋，將攪拌好的芥藍菜糊倒入加熱。水沸騰後，用鏟子迅速攪拌，鍋中的菜糊會自動的分成水及漂浮在上的菜蓉。

4.用漏勺過濾掉水後，加入些冰塊讓芥藍菜糊快速冷卻。

5.調糊：將蒜蓉泥、胡椒粉、澱粉、鹽、糖等物倒入碗中，打入雞蛋清及少許清水，攪拌均勻。

6.掛漿：蝦仁清洗並瀝乾，將冷卻的菜蓉用手搓揉後，倒入步驟5的麵糊中，再淋上蝦仁，掛上一層薄薄的麵漿。

7.中火把炒鍋燒熱，加入掛漿蝦仁小火煎炸，待其掛漿固定在蝦仁外面後，起鍋瀝乾，備用。

8.最後的炒製跟一般的炒菜過程一樣，按著清炒蔬菜的步驟完成即可。

小叮嚀：

1.除翠綠且肥厚多汁的芥藍葉外，菠菜及茼蒿葉攪碎成汁後，均可用來作翡翠蝦著色的菜蓉。

2.過濾出翠綠色的菜蓉，為了防止變黃，影響美觀，最好加些冰塊，使其快速冷卻，這樣著色效果更佳。

3.在煎製操作過程中，切記全程用低溫煎製，防止蝦仁外面的掛漿泛黃。

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