料理功夫／香氣四溢的油飯

台灣的米種類繁多，米食文化豐富多彩，因而催生出林林總總的米食，油飯即是台灣米食的經典代表之一。將糯米煮熟，拌入豐富且香氣濃郁的炒熟佐料，再多加翻拌，鹹香甘甜味快速的沁入糯米，送入口，解饞也解鄉愁。

材料：

糯米3量米杯、五花肉200公克、乾香菇片50公克（或整朵乾香菇5朵）、蝦米2大匙、乾魷魚50公克、紅蔥頭酥1/4杯、油蔥酥1/4杯、生抽3又1/2大匙、米酒2大匙、五香粉1茶匙、鹽適量、白胡椒粉少許、黑麻油2大匙。

作法：

1.前置作業：糯米洗淨泡水2小時，倒除淨泡的水，再注入水至電飯鍋內鍋糯米3的刻度，或一般電飯鍋內鍋2.4的刻度煮熟，糯米與水的比例約為1:0.8；五花肉切片或切絲；乾香菇片泡軟洗淨擠乾水分；蝦米略泡水後瀝乾；乾魷魚泡水至軟洗淨拭乾，並拉除中間的透明軟骨，再將魷魚逆紋剪成細條。

2.取一炒鍋，開中小火煸炒五花肉逼出油脂，盛出五花肉，油脂留鍋內。

3.將香菇片、蝦米、魷魚條、紅蔥頭酥和油蔥酥入鍋，以鍋內的油脂轉中火拌炒一會；若油脂不足，請另加豬油。

4.將五花肉回鍋，倒入生抽、米酒、五香粉、鹽和白胡椒粉稍微拌炒，蓋上炒鍋蓋，再轉中小火煮5分鐘，讓所有佐料充分釋出香氣。

5.開鍋蓋，淋入黑麻油續拌炒一會，熄火，將炒料與醬汁倒入電飯鍋與煮好的糯米拌勻，香氣四溢的油飯即成。

成功寶典：

1.長糯米粘度較低，適合用來製做油飯；短糯米黏性較高些，容易煮糊爛，然甜味較明顯，不過只要水量控制得宜，也可用來製做油飯。腸胃不佳者，可混入白米，甚至全部用白米亦可。

2. 所有乾料皆須以涼水浸泡，香氣才不會流失。

3.至於魷魚的後續處理，逆紋剪或切可防止魷魚條遇熱而呈捲曲狀；喜歡捲曲造型者則順紋剪切。另外乾魷魚剪切成細條會比剪切成片狀更好咀嚼。

4.黑麻油或麻油加熱過久會變苦，且破壞油質，故熄火前才淋入。

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