料理功夫／蔥爆三絲

此道菜的誕生是清冰箱時所獲取的靈感，雖然是簡單、不花俏的組合料理，但在小兵們的通力合作下，激盪出得宜的辛、鹹、酸混和風味，而這三味也提升了豬肉絲的鮮甜味，是一道令人回味無窮的下飯菜。

材料：

豬瘦肉220公克、生抽和米酒各1大匙、芡粉2茶匙、蔥3根、蒜2瓣、辣椒1條、酸菜200公克、醃筍絲60公克、鹽適量、糖1茶匙、麻油1茶匙。

作法：

1.將豬瘦肉切絲，和生抽、米酒及芡粉抓拌均勻醃漬片刻；蔥切段，蔥白和蔥綠分開；蒜瓣切末；辣椒切斜片；酸菜剝片後泡水1小時，取出沖淨扭乾後切絲；醃筍絲下滾水中煮至水變黃，撈出沖洗瀝乾。

2.炒鍋淋入油加熱，加入已醃漬好的豬肉絲以中大火炒至變色，出鍋待用。

3.利用炒鍋內的餘油以大火爆香蔥白、蒜末和辣椒片。

4.下酸菜絲和醃筍絲炒2分鐘。

5.將豬肉絲回鍋，隨後撒入鹽和糖翻炒調味。

6.起鍋前淋入麻油，略微翻炒，熄火。

7.趁熱下蔥綠段，拌勻即可盛盤。

小叮嚀：

1.蔥的香氣主要來自蔥白，因此蔥白段先下鍋爆香；蔥綠加熱過久會品相委靡，因此熄火後再下鍋，不僅好看，且風味佳，不會過生。

2.料理前將酸菜葉逐一剝開後泡水，是為了降低鹹度，但仍舊保有一些酸香味。

3.醃筍絲在料理前先經水煮至水呈黃色，再撈出沖洗瀝乾，如此料理後不僅無苦澀味，尚仍保有淡淡的甘酸香氣。

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