老是把火雞肉烤得太乾柴？ 感恩節前1招解決

每年感恩節前幾天，關於節慶大餐的討論總會圍繞同一個問題展開：如何將火雞烹飪得軟嫩多汁？

根據KTLA5電視台報導，火雞當作感恩節主菜，每年都會被詬病：太乾了。對一頓可能需要準備好幾天、烹調數小時的餐點來說，如果火雞烤得像柴一樣乾，節日氣氛可能瞬間被破壞，除非有那些深受喜愛的配菜來挽救全局。

但有經驗的廚師會告訴你，其實火雞不必乾柴。事實上，只要沒有過度烹調，火雞肉變得乾柴並不容易。

其中需要注意的是避免使用自動彈起式溫度計（pop-up timer）。因為使用該溫度計作為評判火雞是否烤好的依據，會讓火雞烤得過頭，從而口感乾柴。出於食品安全考量，這些溫度計上的按鈕通常要到火雞內部溫度超過華氏180度（約82攝氏度）時才會彈起。

然而，美國食品藥物管理局（FDA）建議，只要火雞在「瞬讀式溫度計測到華氏165度（約74攝氏度）」時，就已經可以安全食用。

進一步講，事實上只要火雞在較低溫，例如華氏155度（約68攝氏度）下維持至少90秒，同樣能夠殺死殘存細菌，確保食品安全。此外，「餘溫效應（carryover cooking）」會讓火雞在離開烤箱後繼續加熱，在靜置過程中溫度自然會提高到安全範圍。

換句話說，當火雞內的溫度計紅色按鈕「彈起」時，肉其實已經過熟了，而「過度烹調」正是讓火雞變乾柴的最大原因。

若想讓感恩節餐桌上的火雞更加多汁，還可以採取其他策略，例如提前一天乾醃（salting）或鹽水浸泡（brining），又或者將火雞不同部位分開烹調。知名料理作家、主廚兼食品科學家J. Kenji López-Alt的做法是：白肉加熱至華氏145度、深色肉加熱至165度。深色肉對高溫的耐受度遠比白肉高。

這種方式大幅縮短火雞在烤箱中的時間，能有效避免過度烹調，讓這道感恩節主角保持鮮嫩多汁，也更能獲得應有的重視。

至於彈出式溫度計，López-Alt 的態度十分明確：「如果可以由我決定，這個世界應該把它淘汰掉。」