魚露工廠第3代 郭宥森把鮮味釀給台灣

台灣新北三重正義南路巷子裡一扇不起眼的鐵門內，正是台灣少數「釀魚露」的地點，傳承至第三代的老闆郭宥森把手放在2公尺深的水泥發酵槽語氣平靜表示「台灣真正自己釀魚露的大概就剩我們，其他幾乎是進口再加工。」

郭宥森祖父最早從福建搭舢舨船來台，做過豆乾、養豬，後來轉向釀醬油與魚露，之後創立民星食品廠，父親郭忠雄接手後守住古法，母親賴貴玉把原本用的小魚換成整尾鯖魚，意外讓魚露從腥鹹變得溫潤芳香，意外成為最獨特的風味。

郭宥森大學念食品營養，擔任過食品公司業務助理，也念過行銷碩士，本沒打算回家接班，直到爸爸身體不好，媽媽一肩扛起工廠，他才返家接手「靠時間吃飯」的老行業。

他說自己做的改變「不花俏但重要」，改良槽蓋、加防蚊網、控溫防味、清潔動線，讓環境更乾淨，但真正的底線不是技術而是誠實，強調「我也是消費者，自己都不敢吃的東西就不能賣別人。」

郭宥森表示，這幾年鯖魚供應吃緊，冬天魚太肥油太厚，不適合發酵，加上國際罐頭業者又搶貨，讓原料更難找，他仍堅持不用混料不加香精，用新鮮魚慢慢釀，量少但乾淨。

他說傳產的現實沒浪漫，有大小月、通膨、原料難求，通通得自己扛，這是良心事業，能做的就是把今天做到最好，一切全靠誠實與耐心釀出，雖味道根源在「谷氨酸」，但真正鮮味是人在等待裡留下的痕跡，「我們第一道要等6個月，整缸要2年」這急不得也不想急，因這一味是時間釀給台灣的。