上海本幫燻魚

旅途經過上海，上海朋友特別請我們到城隍廟品嘗名聞遐邇的小籠湯包。城隍廟前的南翔饅頭店是當地的百年老店，除了小籠湯包，自然不乏其他上海名點小菜，朋友做主點了幾道小菜。

菜端上來，有一道赤醬色的燻魚，我一看，心中一陣翻滾，強作鎮定地問朋友菜名，老上海娓娓道來這道本幫燻魚的作法，我當然知道怎麼做這道菜，這是幼時每年過年母親必備的一道年菜，我年年在旁幫忙當副手，耳濡目染，不懂也會了。只是，我今日才知道這是一道上海本幫名菜，母親不是上海人，也從未到過上海，竟會煮這道菜，而且口感和味道完全與名店煮得一模一樣。

母親出生安徽，外祖父習醫為業，家道殷實。當年在台灣，母親常跟我們追憶說，她雖然上有兩個大哥哥，外祖父卻寵愛女兒，我猜測母親身為家中么女，必有一段溫馨富裕的童年。無奈正值她讀書上學的年齡，對日抗戰爆發，全中國荳蔻年華的女孩都爭著逃躲殘忍的日本軍人，母親也在外祖母的帶領下，跟隨才剛結婚的四姊和四姊夫四處奔逃。一個少不更事、沒受過教育的小女孩，路上艱苦逃難，怎麼可能懂得煮什麼佳餚美食？

抗戰末期，母親在福州終於碰到了正在當地駐軍打仗的父親，相識結婚。抗戰勝利後，父親隨軍轉調到台灣，外祖母受不了一路逃難的艱辛，不願再四處奔波，執意要轉回老家，母親只得離開外祖母，跟著父親來到台灣。父親到了台灣，隨即退役轉軍為文，我們一家住在公務員分配的宿舍，從沒住過眷村，母親因此一直未有機會跟其他外省太太學做菜，所有煮菜技術都是她自摸自學而來。

台灣早期的公務員，薪資不高，但不愁食物配給，左右鄰居的台灣人家都吃軟黏的蓬萊米，我們家則是吃一粒粒會彈跳的在來米。台灣人拜拜吃紅麵龜，我們家則每個月吃饅頭和包子。母親不是北方人，我不知她怎麼學會發麵揉麵的，我們家每個月都要做一大堆饅頭和包子，我是那個到鄰居各家分送饅頭包子的小信差。

辛辛苦苦蒸揉的一大簍饅頭包子，一下子就分送光光，我總覺兩、三天就沒饅頭包子可吃了。當然，有施也有得，我們家也常有鄰居分送來的台式炒米粉和紅麵龜，我們小孩並沒少享過口福。

然後，有一天，我被指示送饅頭包子到一個住得稍遠的韓媽媽家，韓伯伯是江浙人，在報社上班。母親告訴我，韓媽媽很能幹，會織毛衣，也很懂得煮菜，尤其是一道外皮酥脆的燻魚，口味極佳，是一道很好的年菜，母親要跟她學這道菜。然後，沒過多久，我們家每年都有這道年菜上桌。

韓家後來一直是我們家的至交，我當時不懂的是，這道菜根本沒用煙燻過，為什麼叫「燻」魚？小孩子腦袋有問題，不見得都想知道答案，只要有得好吃，管它叫啥名。上海燻魚其實是將切斷的魚片炸酥後，浸泡糖色的赤醬汁而成，口感酥脆香甜，在當年台灣沒有冰箱，過年又需取諧音「年年有餘」的年代，確實是一道吉祥年菜。

母親沒上過學，也沒有老人家在旁手把手教做，她卻能自摸自學，懂得許多廚房技巧，而且無所不能，揉饅頭、捏包子、灌香腸、醃臘肉、釀米酒、蒸年糕、包粽子、釀豆豉、織毛衣、裁衣裙等，我從小看著她東做西試，樣樣精、事事能，我們四兄妹的童年，總是充滿了美食美味的美好記憶。

我沒有母親的巧手，一輩子只跟她學會煮一、兩道菜餚的皮毛，卻已讓女兒和孫輩們戀戀不忘。父親軍旅出生，嗜重口味，母親偶爾會煮酸豇豆炒肉末、或薑絲炒牛肉等重口味料理投其所好。我自己不喜歡重口味的菜，極少烹煮，沒想到有一次隨手炒了薑絲牛肉這道菜，竟讓女兒驚豔無比，念念不忘，每次拜訪必要我煮這道菜，而且只肯獨享，絕不分享給女婿，因為外面餐館沒有這道菜可點。

外孫仍是襁褓時，不敢嘗薑辣，薑絲炒牛肉這道菜確實也只有女兒可以獨享。不料，外孫年歲漸長，也開始愛上了這道菜，女兒憂心忡忡，認為家裡多了一個與她爭食媽媽佳餚的對手，備感壓力，讓我哭笑不得。

年輕時，茶來伸手、飯來張口，懵懂無知，不懂烹飪的學問深厚。如今日日下廚，才瞭解煮菜的學問大矣，也才深深敬佩母親當年的靈巧和好學不倦。（寄自加州）