從小學尷尬便當到米其林 在美華人背對嘲笑昇華中國菜

美聯社報導，從舊金山到紐約，近年來多家中餐廳，以高價位主廚套餐與精緻手法重新詮釋中國菜，試圖打破「中餐只能便宜外賣」刻板形象。然不同於法國高級料理或日料「廚師發辦」（Omakase，俗稱無菜單料理），中餐在走向精緻料理定位的過程，面臨市場偏見與歷史包袱。

出生於台灣的主廚陳喬治（George Chen，譯音），家人於1967年移民洛杉磯。他至今仍記得，小學時午餐帶著夾滿滷肉與酸菜的麵包遭同學嘲笑，「如今，每個人都想吃滷肉與酸菜。」這位曾偷偷吃中餐的移民少年，如今已在舊金山華埠附近建立「明店」（China Live）精緻中餐廳，期盼有朝一日重啟樓上高端餐廳Eight Tables，那裡之前套餐價格介於88美元至188美元間。他與妻子王欣蒂（Cindy Wong-Chen，譯音）也正準備在聖塔克拉拉推出類似概念的Asia Live。

陳喬治夫妻並非唯一提升中餐定位者。在他們步行範圍內，還有同樣頗具地位的Empress by Boon、Mister Jiu's和較新的 Four Kings。

近年來精緻中餐廳如雨後春筍般出現，以細膩的套餐吸引關注，價格遠超過傳統中餐外賣。許多餐廳也在農曆年（火馬年）推出創意版年菜，對不少主廚而言，是展現自身文化的方式。然而，相較於鮮少有人質疑法國高級料理與日本廚師發辦高價位，中餐業者往往仍需說服顧客替精緻中餐埋單。

2023年，姚波倫夫妻（Bolun and Linette Yao）在紐約地獄廚房（Hell's Kitchen）開設「櫻桃」（Yingtao）餐廳以來，便致力打造「當代中餐優雅用餐」概念。這家榮獲米其林星級肯定的餐廳，提供150美元主廚品嚐套餐。姚波希望打破人們將中餐與四川菜、廣東菜或外賣餐盒畫上等號的偏見，拿到紐約大學食品研究所碩士後，決心「在傳統中餐與紐約人熟悉的精緻餐飲搭起一座橋。」

去年入圍「美食界奧斯卡」詹姆斯比爾德獎（James Beard Award）半決賽的袁愛蜜莉（Emily Yuen，譯音），如今為櫻桃新任行政主廚。袁是加拿大華裔，專注法式料理，多元化呈現始終是其重點。被姚波倫使命打動，她希望提升中華文化與中餐理念。袁愛蜜莉熱中創新經典菜式，如用魚子醬和鵪鶉蛋，替廣式蛋塔增添鹹香風味等。

米其林星級主廚，出生於馬來西亞的何志本（Ho Chee Boon，音譯）也致力提升中餐在美國高端餐飲地位。他於2021年將舊金山長期歇業的「中華皇后」（Empress of China）改造為「本皇后」（Empress by Boon）餐廳。

事實上，中華飲食文化在西方的接受度歷經起伏。紐約大學食品研究博士計畫主任雷耶（Krishnendu Ray）表示，200多年前，歐洲對中國的絲綢、陶瓷和茶葉極為渴望。19世紀鴉片戰爭後，中國敗於英國，西方逐漸將中國視為貧窮國家。當中國鐵路工人來到美國，並被隔離在特定地區時，西方對華人與中餐「奇怪又骯髒」的種族迷思持續存在。

雷耶指出，一種「族裔」料理聲望的提升，往往與母國經濟實力上升有關。在米其林紐約市指南中，2006年至2024年間，中國地方菜系比率從3%提升至7%。

許多華裔主廚也強調，他們並非在做「融合菜」（fusion）。陳喬治說，他們的料理是「從東到西」，而非「西方影響東方」，對這些主廚而言，更重要的是保留中餐烹飪技法。在Empress by Boon，廚房設有四個來自香港的炒鍋爐台。「我們希望整個操作都一樣，保留傳統，但可用現代方式呈現。」