科技與狠活標籤甩不掉 預製菜的「不信任危機」

「預製菜進校園」風波後，預製菜的安全品質成社會關注議題。在一些消費者眼中，預製菜是「殭屍肉」「低價料理包」的代名詞，顯示在食材、產品新鮮度、營養、添加劑使用等，都是亟待解答的問題。

新京報報導，在江蘇發生學生餐預製牛柳疑似過期的烏龍事件後，不少家長開始給孩子送飯，一名西安家長趙婷孩子班上自備午餐的學生也增加了。

口感、品質有疑慮

「預製菜就是『科技與狠活』，孩子長期吃會損壞健康。」在天津工作的胡靜給了自己的反對理由。還有一些家長擔心預製菜的食材安全、食品添加劑的使用，以及營養健康能否得到保障，認為即便預製菜生產環節有保障，但在冷鏈、運輸、二度烹飪等過程中，其營養、新鮮度與廚師現做的食堂菜還是有差距。

據報導，今年10月，中國消費者協會發布2023年第三季消費維權輿情熱點顯示，有關預製菜「進婚宴」「進校園」的話題頻頻引發爭議。有消費者向媒體反映，在知名飯店高價訂購婚宴套餐，發現16道菜裡近七成是預製菜，質疑商家未事先告知相關資訊。有家長表示一些學校提供的預製菜午餐品質差、口感不佳，擔憂影響學生健康。

中消協認為，相關事件反映出一些餐飲商戶或學校食堂未能充分保障消費者的知情權及選擇權，而消費者對預製菜商品在食品安全、綠色健康方面存在不信任感。一方面，消費者難以單純從外觀分辨預製菜商品，導致消費後與預期不符而心生不滿；另一方面，消費者與商家若出現爭議難以得到滿意的答覆，更加重了對此類商品的不信任情緒。

而當消費者對預製菜口誅筆伐時，或許連預製菜的概念尚未搞清。中國農業科學院農產品加工研究所創新團隊首席科學家張春暉認為，目前有眾多團體標準、企業標準，但預製菜術語分類的國家標準、行業標準等上位標準缺乏，亟待對預製菜的內涵及外延進行確切劃分。

憂心食品添加物風險

張春暉進一步解釋稱，預製菜是透過工業化、標準化加工生產的成品和半成品菜餚。一般進入校園的預製菜是預製淨菜和半成品菜餚，採用熱鍊或「雙廚房」模式進入學校，並不是商超經常看到的即熱或即食菜餚。

在農業農村部食物與營養發展研究所副研究員劉銳看來，消費者對預製菜產生許多質疑有幾方面原因，首先是因為不了解預製菜的具體範圍。其次是在預製菜生產過程中，不少企業在使用食品添加物等方面不規範，可能有風險。但這是任何食品企業可能存在的問題，跟預製菜本身沒關係。再者，一些預製菜的外觀、口味欠佳，給人一種「不新鮮」的感覺，所以即便消費者知道預製菜加工過程是安全的，也會對企業的生產水準存疑。

在預製菜尚無統一標準的情況下，業界通常將廣義的預製菜分為即食食品、即熱食品、即烹調食品、即配食品四大類。但包括趙婷在內的不少消費者，將預製菜簡單等同於即熱即食的低價料理包。

5元料理包能放什麼好料

報導指出，實際在多家電商平台搜尋「料理包」發現，單價在5元（人民幣，下同）—10元的料理包比比皆是，有批發平台上甚至可以找到2元一袋的超低價料理包，其中不乏宮保雞丁、黑椒牛柳等常見菜餚。這些料理包依儲存方式通常分為冷凍、常溫兩類，冷凍產品保存期限在幾個月到一年不等，常溫料理包保質期可達1年至2年。

如某商家線上銷售的「快餐料理包」，批發價格在2.77元—6.84元之間，規格160g—200g不等，產品包括糖醋里肌、農家小炒肉、小炒雞雜、黑椒牛柳等。

「5塊的黑椒牛柳裡能放什麼好東西？」在趙婷等消費者眼中，低價料理包成了低質的代名詞。

牛肉丸料理包有豬肉

新京報記者注意到，有些料理包之所以售價低廉，與其使用的食材種類及數量有關。如一款「新美香」咖哩雞肉料理包，成分表首位是水，雞肉成分排在第二位。食品成分表通常會依照原料添加量的遞減順序呈現，因此該產品中最多的成分是水。打開料理包可以看到，其雞肉僅有6塊，馬鈴薯、胡蘿蔔、水等混合物約占8成。

還有一些預製菜雖然打出「牛肉」名稱，但其實混合了其他價格更低的肉類。如「潮心記食品旗艦店」銷售的「金裝牛肉丸」，配料表中除牛肉外，還添加了豬肉等。

報導指出，料理包的低價也與產業競爭及企業原料集中採購的成本優勢有關。一名料理包加工廠負責人透露，正規生產廠商在原料選擇方面非常嚴格，肉製品是到肉聯廠和養殖場集中採購，因此價格相對便宜，「有的廠商會考慮成本，但也不會選擇最差的原料，採購邊角料或殭屍肉加工的廠商極少，除非一些小作坊。一分錢一分貨，如果價錢過於低廉，最好不要購買。」

在叮咚買菜預製菜負責人歐厚喜看來，低價不代表不健康、不安全，高中低價位產品都有自己的消費群。預製菜生產企業在選擇食材時會有成本考量，但合規生產的企業不會選擇不安全的食材，而採購的集約化也會降低成本。「任何食品行業都可能存在亂象，預製菜同樣如此，這需要監管到位。」

除低價造成消費者的低質印象外，料理包中的食品添加物也為不少消費者詬病。順峰預製菜執行總裁何子彬認為，一些料理包原料的選擇，以及是否添加食品添加劑，取決於不同企業的生產標準和製程要求。

北京工商大學食品與健康學院副院長李健表示，中國對於食品添加劑的要求和監管非常嚴格，食品工廠只要按照相關標準使用食品添加劑，不會有安全問題，所以不必談食品添加劑色變。

資訊透明可化解不信任危機

據報導，艾媒諮詢數據顯示，2022年中國預製菜市場規模預估達4196億元（人民幣，下同），預估未來維持較高的成長速度，2026年中國預製菜市場規模可望達10720億元。預製菜能否做到安全、營養且美味？相關食品專家從不同角度進行解讀。

中國農業科學院農產品加工研究所創新團隊首席科學家張春暉指出，隨著現代技術的發展，預製菜能夠很好解決並避免一些食品安全風險。這需要預製菜在工業化過程中做到「三轉一保」。「三轉」即廚藝轉工藝、廚師轉工人、廚房轉工廠，「一保」指傳統品質維持。企業要做到技藝數位化、工藝標準化、生產設備化和品質傳統化。

具體操作中，張春暉表示，預製菜在原料採購的成本控制、品質控制及食材標準化加工方面更具優勢。例如在加工過程中，食材原料可以做到種養殖基地直採，企業會用到速凍鎖鮮等技術，在短時間內將菜餚凍結，既能解決微生物繁殖問題，還能避免營養流失問題。速凍鎖鮮等物理方法可以解決食材的新鮮度問題，減少或不用防腐劑、保鮮劑、抗氧化劑等。一個操作規範良好、品質控制嚴格的公司，其生產的預製菜在安全和營養方面都更有保障。

預製菜比家庭做菜衛生

隨著人們對健康營養的追求，有清潔標籤的預製菜或是人們以後追求的方向。

北京工商大學食品與健康學院副院長李健則表示，預製菜的加工生產實際上比家庭做飯還衛生。預製菜在食材選擇、初級加工、深度過程、配料、包裝、運輸等各環節都有相應的規範標準，符合標準才能進入車間生產。

科信食品與健康資訊交流中心主任鐘凱指出，預製菜並非沒有標準可依。其原料及加工過程都有相應標準，例如蔬菜有農殘標準，肉蛋魚有獸藥殘留標準，加工過程有相關技術規範標準等。在標準體系完善的情況下，監理體系也需要健全。

目前，預製菜產業還需解決的是消費端的不信任，尤其是消費者對於「知情權」的要求。資訊透明程度是消費者能否接受預製菜的首要門檻。