醃鹹菜

一甲子前，我家住在北京的胡同裡。那時的北京，一到秋冬，家家戶戶都開始忙著囤菜，大白菜、蔥頭、胡蘿蔔、土豆、大蔥，這些耐放的蔬菜少不了；另一樣最重要的，就是醃鹹菜。那時最常見的是「雪裡蕻」，南方人叫「雪菜」，名字聽著就像飄著雪花的冬天。

那年代的副食店門口，會有郊區農村的運菜馬車，車上堆得像小山似的，全是雪裡蕻，一捆用稻草綁得結結實實，約四、五斤，一尺來長，翠綠中帶點土氣。家裡的阿姨尉大媽常一次買三、四捆回家，熟練地把黃葉爛葉和根部去掉，洗乾淨再攤在院子的陽光下曬個一兩天。秋天的北京，天高氣爽，陽光把蔬菜的味道和泥土的清香都曬得暖融融的。

醃菜那天，尉大媽讓我去買鹽，還叮囑我務必帶個洗菜盆。那時副食店裡有三種鹽：最貴的是細細的精鹽，一斤要兩毛五，老人們都嫌它貴而且「不夠鹹」，覺得不划算；第二種叫「加工鹽」，細顆粒，是家家常用的，一毛七一斤；最便宜也最適合醃菜的，就是粗鹽，也叫大粒鹽，一斤一毛三。

粗鹽是散裝的，全放在一口大缸裡，售貨員用鐵盤秤舀起一盤，秤好三斤倒進我的盆裡。我捧著那滿盆的粗鹽往家走，鹽粒一塊塊像小方糖似的，灰白粗糙，忍不住捏起一顆舔了一下，立刻齁得直吐舌頭。

回到家，尉大媽準備好大盆，把曬乾的雪裡蕻鋪一層在底下，抓起一把粗鹽均勻撒上去，然後兩手開始用力揉搓。

只聽得「咯吱咯吱」的聲音，葉子慢慢變軟、變深綠，開始出水，每一段莖、葉、根都被揉得鹽味透進去。揉好後再攥成一束，放進那個直徑一尺、高一尺半的醃菜罈子裡。

我看得心癢，想要試幾下，結果沒揉幾秒鐘，手指就被鹽水刺激得火辣辣地疼。那年代哪有什麼橡膠手套，小孩子皮嫩，再加上天冷手上常有裂口，一碰鹽水，就像火燒似的。

一束束雪裡蕻被碼進醃菜罈，一層菜一層鹽，直到罈子裝得滿滿當當。最後尉大媽把盆裡揉出的菜汁鹹水全都倒回去，讓雪裡蕻完全浸在鹹水裡，與空氣隔絕。她又找來一塊大鵝卵石壓住，蓋上蓋，把罈子安安穩穩放在門後陰涼的角落。

大約十天後，尉大媽會打開罈子看一眼，鹽水已完全把雪裡蕻浸透。再過二十天，也就是一個月，雪裡蕻就算醃好了。剛醃好的雪裡蕻特別鹹，要先沖洗、略微浸泡，再切碎和黃豆、辣椒一起炒，那味道鹹香有勁，特別下飯。大概是醃漬的過程裡發生了什麼微妙的化學變化，使雪裡蕻產生了別的菜沒有的鮮香。

父母是南方人，尤其喜歡雪菜炒茭白或竹筍，那種鹹鮮味道，一直停留在我味覺的深處。還有雪菜湯麵，雪菜在水裡輕輕一煮，湯汁竟會變得鮮甜，那是難以形容的滋味。直到今天，我們還常去洛杉磯的大華超市買醃好的雪菜，做麵條、炒百葉毛豆、燒雪菜豆腐。小時候的味道，留在口腔裡，舌頭的記憶就像種在心裡，再也祛不掉。