漫話紅燒羊肉

在古人眼中羊肉是最鮮美的，你看古人造的字：魚羊為鮮，羊大為美，「鮮、美」二字都離不開一個「羊」字。古時候要有一定級別的官員，伙食中才能有羊肉，唐朝官分九品，五品以上官員的伙食方始有羊肉。詩聖杜甫任左拾遺時，官居八品，沒錢喝酒，更談不上吃羊肉了；韓愈在國子監任職時，也是清淡度日，以素為主，哪裡有什麼羊肉，可見羊肉在當時是很金貴的。

中國各地的羊肉名菜數不勝數，如北京的涮羊肉、內蒙古的烤全羊、西安的羊肉泡饃、寧夏的羊羔肉、新疆的烤羊肉串……，在我們蘇州也有兩個有名的羊肉品牌，一是吳江區桃源的紅燒羊肉，二是吳中區藏書的白切羊肉。

上世紀五○年代初，我從學校畢業分配到吳江震澤中學工作。學校廚房有個掌勺的徐龍寶師傅，燒得一手好羊肉，他燒的紅燒羊肉紅而發亮，肥而不膩，酥而不爛，香而不臊，肥膏黏嘴，入口即化，我有生以來第一次吃到這麼好吃的羊肉。此情此景，至今記憶猶新，現在一想到他燒的紅燒羊肉，往往還禁不住口水流津。

我不知道徐師傅是如何把這羊肉燒得如此「出神入化」的。一次閒談中他告訴我，紅燒羊肉要用湖羊，這是太湖平原重要的家畜之一，由於產區在浙江和江蘇的太湖流域，所以叫湖羊，而且要用當年的「花窩羊」，即青年羊，這種羊肉質嫩且脂肪少，燒出來才好吃。燒煮前將羊肉分成小塊紮好，置於鍋中，配以紅醬油、黃酒、紅棗、冰糖、老薑、八角、茴香、桂皮等多種佐料，還要加進白蘿蔔，然後文火過夜，這樣燒出來的羊肉才好吃。

一九五八年我下放農村勞動鍛鍊，去的地方是吳江桃源公社，想不到這是紅燒羊肉的「故鄉」。我的房東是一個老貧農，家裡養兩隻湖羊。桃源農民養湖羊都是圈養，便於積肥，家裡搭個羊棚，我就住在羊棚旁邊。

太湖地區飼養湖羊據說已有八百多年歷史，桃源農民養羊不是為了吃肉，而是要羊皮還有羊肥。湖羊皮特別是小湖羊的皮很珍貴，是目前世界上稀有的白色羔皮，深受國內外消費者的歡迎，其副產品才是羊肉。

也許有人認為我到了桃源可以大吃特吃紅燒羊肉了，其實並非如此。當年正是三年困難時期，整個桃源只有鄉政府對面有一家羊肉店，一間平房店面，店門前放一口大鐵鍋，一鍋羊肉分塊紮好，加上各種佐料，覆上瓦盆，文火悶一夜就成。店主由羊肉而出名，大家稱他叫「羊肉阿海」。

那時我是下放農村勞動鍛鍊、改造世界觀的，要與農民同吃同住同勞動，接受再教育。雖然我就住在羊棚旁邊，有時做夢都想著紅燒羊肉，可是「近水樓台不得月」，從不敢踏進這家羊肉店，以免影響自己的世界觀改造，好像吃了一頓羊肉，自己就改造不好了。

以前我一直不明白紅燒羊肉為什麼要放白蘿蔔，房東老貧農給我講了一個民間傳說：據說以前有一個賣紅燒羊肉的老闆，手藝不高，燒出來紅燒羊肉味道欠佳，銷路不好，他不怪自己沒本事，卻怪兩個夥計不好，要辭退他們。兩個夥計很氣憤，臨走前一夜，把放在灶間的一筐蘿蔔倒進羊肉鍋，他們想蘿蔔汁苦，燒在羊肉裡一定不好吃。燒了一夜，天快亮時，準備走了。

想不到老闆怕夥計走時順手牽羊，把店裡的東西拿走，一早趕來，還沒進店門，就聞到一股羊肉香，走到灶邊，夾起一塊羊肉一嘗，羊肉肥而不膩、鮮而不臊，味道好極了。老闆心想：這兩個夥計真刁，平時真本事不拿出來，要辭退了才亮出手藝，於是不讓他們走，馬上加工資。這兩個夥計因禍得福，紅燒羊肉也由此出了名。從此紅燒羊肉要加白蘿蔔成了一定之規，蘿實際上是為了去除羊臊氣，羊肉的鮮味才出得來。

據考證，桃源紅燒羊肉已有一百多年歷史。我從網上看到，現在桃源紅燒羊肉已被列為蘇南名菜之一，它與松鼠鱖魚、太湖銀魚、陽澄湖大閘蟹齊名。現在桃源農村已大變樣，賓館、酒店十分氣派，紅燒羊肉成了他們的主打品牌，以前羊肉阿海的路邊小店無法與之相比。吳江城裡還有人打出「桃源紅燒羊肉總店」的招牌，桃源紅燒羊肉也上了蘇杭地區一些大飯店的桌面。

時序一過立秋，桃源紅燒羊肉就要上市了，我真想回去再嘗一嘗這吳江家鄉的美味呢！