粉蒸肉

印象中那年我才五、六歲，隨父母住在皖西南潛山縣城舒州醫院。醫院對面是縣幼兒園，我與姊姊在那裡度過了兒童歲月。

舒州醫院除了當地的中醫、司藥人員和會計，都是從城市醫療衛生系統單位下到基層的，如姓陸和姓方的兩位西醫分別來自上海和省城合肥，婦產科醫師姓宗來自宜城安慶；我父母分別從事西醫、護士，都來自合肥一家省級學校醫院。醫院工作人員好像有二十餘人，負責梅城區所轄五個公社幾萬人的醫療和衛生防病。

記得一次吃中飯是糠粑，中間沒有放鹹菜等餡子，大我一歲多的姊姊哭著，就是不吃。姊姊哭鬧會影響工作，可父母只能皺眉、嘆氣，沒有辦法，哪有其他的食物或零食替代呢？為了哄姊姊不哭，西藥房程叔叔「靈機一動」，用幾滴「大力克糖漿」調了一杯溫開水，姊姊喝了果然不哭了。

我與姊姊不一樣，從小好像就不挑食，一個小糠粑幾口就被吃掉。姊姊呢，就只能餓一餐了。

我們上一年級時，不再吃糠粑了。原舒州醫院食堂，就在現在潛山市立醫院分院梅城醫院西藥房的位置。食堂是長方形，最南頭靠後門處是廚灶，右邊是一口大鍋用於煮飯，左邊一個鍋小一號，專門用來炒菜；兩個鍋之間有兩個鐵製吊罐，裡面一直都有水，為大家供應開水和洗臉水等。

炊事員姓徐，五十多歲，個頭不高，但人很精神，會講故事和說笑話，經常把打飯和吃飯的人逗笑。

一次跟母親打飯時，看到半鍋飯中蒸著一碗什麼菜，我問那是什麼，母親說：「是蒸渣肉粉。」吃完飯，母親告訴了我什麼是「渣肉粉」。

「渣肉粉」有特殊的香氣，製作有訣竅。先把大米、糯米等清水浸泡一個小時，然後將水倒掉，把米晾乾。乾鍋不加油，將晾乾的米和鹽、八角等佐料，炒至焦黃乾燥，最後將混合的米和香料打成較細的顆粒。

「渣肉粉」主要成分是澱粉，有一定的黏性，放在醬油、水拌好的長闊薄片豬肉或排骨、雞肉等一起揉捏，使彼此「情投意合」。之後，放蒸籠大火蒸上四、五十分鐘，吃起來外酥裡嫩、香氣撲鼻；如果在肉下面墊幾片新鮮竹葉，「粉蒸肉」便有一種來自野外竹林中竹葉的清香。

「粉蒸肉」或「米粉肉」是城鄉人們喜愛的傳統美食之一，有的地方如我們，習慣把「粉蒸肉」稱為「蒸渣肉」，就像鄉村農民稱野鴿子斑鳩為「咕咕咕」一樣，其實那屬於方言，如果用於書面、使用範圍受到限制，許多人不明就裡。

潛山古村落黃泥的「粉蒸肉」文化底蘊深厚，聞名遐邇。據傳，漢武帝劉徹在拜潛山南嶽天柱山時，曾吃過這道菜。清朝咸豐年間，但凡「小上海」黃泥老街大小酒肆、餐館，逢席必有粉蒸肉。「黃泥粉蒸肉」因配料獨特，製作獨到，口味獨家，而世稱「三獨粉蒸肉」。

炊事員徐老爹非常勤奮和聰明，當時城鄉都買不到肉，又十分想吃點葷，就想到用「渣肉粉」替代「渣肉」。他按民間辦法製成蒸熟後，一開始是自己津津有味享用，後來看到醫院大人小孩都很「眼饞」，便決定「開放」，作為了一道常用菜出售。

一位美食大家說：「善烹者仁，善食者美。」徐老爹有「美」的生活態度，積極、樂觀和大度，心中想著大家。最終他得到善報，九十多歲才仙逝。