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京式月餅自來紅

傳統的京式月餅自來紅(見圖),不是一種用來慢慢品味的點心,吃起來要有股子霸氣勁兒。一口咬下,最好能啃下三分之一的量來,讓這本來圓鼓鼓像個敦實的小饅頭似的吃食,瞬間變成半輪彎月亮的形狀,嘴裡也有了種毛毛渣渣像含了半口沙子的感覺。

這時需趕緊咀嚼,隨著牙齒有力的咬合,硌在唇齒間的月餅餡裡頭的冰糖渣子,嘎崩嘎崩地爆裂起來,本來寡淡無味的口腔裡,有了股甜絲絲的滋味。

繼續細嚼下去,每嚼一次,在甘甜之中都有可能嚼到月餅麵皮的香脆,抑或是月餅餡裡的瓜子仁的肥嫩,以及愈嚼愈香的青紅絲之類的東西,有點像中了彩蛋似的,給人種出其不意的驚喜。吞咽之後,再用舌頭搜索掃蕩一番崩進牙縫裡的冰糖末子,還能體會一下回甘的餘位。

過去的自來紅,是現今已經不再採用的京式提漿月餅的代表性品種。所謂提漿月餅,是因為舊時糖與塊狀的粗鹽的情形類似,純淨度不夠,含有雜質。所以在製作月餅麵皮時,先要將糖熬化成糖漿,再加入雞蛋清過濾提純,讓糖漿更為綿軟,做出來的月餅口感也會更加細膩。

然而就算多出了這道工序, 被烤製成深棕色的自來紅,上面蓋個鮮紅色的圓戳戳,再有兩個出氣的氣眼兒,一眼看上去,自來紅還是巴呲咧地緊實得像塊砸到腦袋上能砸出個包兒的鵝卵石。因此,周作人先生就吐槽過自來紅,說它不僅餅皮硬,裡面的餡料更硬,「吃起來十分地辛苦」。

儘管如此,很多老北京人還是偏好這一口兒。由於自來紅做得乾巴緊實,也就有了不回油,不掉渣,禁得住放的特色,所以尤其是受到了腿腳不利索的北京城裡老奶奶們的鍾愛。好不容易出趟門逛逛商店,臨了總會買幾塊自來紅,用手絹包起來,藏到自己的鋪蓋卷底下留起來。

趕上自己的大孫子跑來尋食的時候,老奶奶就會拿出塊來給大孫子吃,大孫子也不客氣,往往擺出個不管不顧地一仰脖就要往肚子吞的架勢,急得老奶奶嚷到:「小祖宗,慢點成不!這副吃相兒你就不怕卡在嗓子眼裡,把自己噎死?」

用燙麵烤製出來的自來紅,除了在上面刻意蓋上了個紅戳戳兒,以及餡料裡少許的青紅絲中的紅絲外,鮮見紅色。倒是用的豬油配冷水和麵做出的自來白,餅皮純白。由此,這也讓人們明白了: 其實,自來紅就是為了跟自來白配套成對,硬叫出來的一種稱謂。

北京 餡料 雞蛋

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