京式月餅自來紅

傳統的京式月餅自來紅（見圖），不是一種用來慢慢品味的點心，吃起來要有股子霸氣勁兒。一口咬下，最好能啃下三分之一的量來，讓這本來圓鼓鼓像個敦實的小饅頭似的吃食，瞬間變成半輪彎月亮的形狀，嘴裡也有了種毛毛渣渣像含了半口沙子的感覺。

這時需趕緊咀嚼，隨著牙齒有力的咬合，硌在唇齒間的月餅餡裡頭的冰糖渣子，嘎崩嘎崩地爆裂起來，本來寡淡無味的口腔裡，有了股甜絲絲的滋味。

繼續細嚼下去，每嚼一次，在甘甜之中都有可能嚼到月餅麵皮的香脆，抑或是月餅餡裡的瓜子仁的肥嫩，以及愈嚼愈香的青紅絲之類的東西，有點像中了彩蛋似的，給人種出其不意的驚喜。吞咽之後，再用舌頭搜索掃蕩一番崩進牙縫裡的冰糖末子，還能體會一下回甘的餘位。

過去的自來紅，是現今已經不再採用的京式提漿月餅的代表性品種。所謂提漿月餅，是因為舊時糖與塊狀的粗鹽的情形類似，純淨度不夠，含有雜質。所以在製作月餅麵皮時，先要將糖熬化成糖漿，再加入雞蛋清過濾提純，讓糖漿更為綿軟，做出來的月餅口感也會更加細膩。

然而就算多出了這道工序， 被烤製成深棕色的自來紅，上面蓋個鮮紅色的圓戳戳，再有兩個出氣的氣眼兒，一眼看上去，自來紅還是巴呲咧地緊實得像塊砸到腦袋上能砸出個包兒的鵝卵石。因此，周作人先生就吐槽過自來紅，說它不僅餅皮硬，裡面的餡料更硬，「吃起來十分地辛苦」。

儘管如此，很多老北京人還是偏好這一口兒。由於自來紅做得乾巴緊實，也就有了不回油，不掉渣，禁得住放的特色，所以尤其是受到了腿腳不利索的北京城裡老奶奶們的鍾愛。好不容易出趟門逛逛商店，臨了總會買幾塊自來紅，用手絹包起來，藏到自己的鋪蓋卷底下留起來。

趕上自己的大孫子跑來尋食的時候，老奶奶就會拿出塊來給大孫子吃，大孫子也不客氣，往往擺出個不管不顧地一仰脖就要往肚子吞的架勢，急得老奶奶嚷到：「小祖宗，慢點成不！這副吃相兒你就不怕卡在嗓子眼裡，把自己噎死？」

用燙麵烤製出來的自來紅，除了在上面刻意蓋上了個紅戳戳兒，以及餡料裡少許的青紅絲中的紅絲外，鮮見紅色。倒是用的豬油配冷水和麵做出的自來白，餅皮純白。由此，這也讓人們明白了： 其實，自來紅就是為了跟自來白配套成對，硬叫出來的一種稱謂。