傅培梅的學生

在美國長大的歷史學家Michelle King寫了很受好評的傅培梅傳（Cop Fry Watch Learn: Fu Pei-mei and the Making of Modern Chinese Food），我特地找來看，書中闡述的二十世紀後期台灣種種生活現象：電視傳媒普及、女性走出「家庭主婦」角色、餐飲廚具日新月異等，都讓我回憶起一九六、七○年代在台灣成長的時光，讀來倍感親切。

傅培梅是台灣第一位在電視節目中傳授烹飪的主持人，從1955年在自家後院搭棚教課，到1962年自帶碳爐上台視錄製松鼠魚起，這位堅強的女廚神為大眾示範佳餚煮食的技巧沒停過。她除了做節目，開班教學，著書食譜，還經常至世界各地講演，可謂桃李滿天下，我的母親就是傅培梅的學生之一。

廚神開班時，母親已經很會做菜了，口碑在親友中是頂級評價。好客的父親會在周末假日召集好友，十多人的宴席母親都親力而為，連配料都自製。當年母親任全職，只比傅培梅小幾歲的她，常是前一天下班回家就開始備菜。

我最記得我和妺妹曾經幫過母親備菜，我們各拿一個小碗調拌澆於明蝦沙拉上的美乃滋，作法是碗中裝著一片打散的蛋黃，右手用小調羹往碗裡舀油，左手不停地用另一隻小匙逆時針攪拌，金橘的蛋黃液慢慢地就會變成乳白的美乃滋。還有一道核桃酪，一大碗核桃泡在熱水中，我得把一個個堅果的皮用針挑掉，那時對這道費時乏味的工程極為厭煩，要等到喝著香氣濃郁的酪，才會忘了撥皮時的不耐。

母親做菜極有耐心，沒見她抱怨過，每次宴客時她忙進忙出，自己從不入席，直到菜上完了，一桌子客人站起來敬酒，感謝稱讚之聲此起彼落，她才坐下來挨著廚房的位子拾箸淺嘗。很多年後，我在家請客，也是沿襲母親的習慣，除了冷盤，菜必得熱騰騰地端上桌，煎、烤、蒸、炒、燉，各式料理講究的就是現做。

客人們剛開始時會嚷嚷著「不要忙了，過來一起坐嘛！」後來也就見怪不怪了。看著親朋好友舒服愉悅且熱列捧場自己一手料理的菜餚，我突然理解為什麼當年父母對宴客樂此不疲，原來這是一件頗窩心的事啊！

最近我問母親她這一手好菜，是不是和傅培梅學的？

「哪有？做菜很簡單，看看就會了。」她說。

「看誰的？」我問。

「妳外婆吧！外婆做菜不錯。」

我再問：「那妳後來為什麼會去報名傅培梅烹飪班？」

「那時要來美國，我擔心萬一找不到事，必須在餐館打工，想有張證書比較容易找到工作，傅培梅有名嘛！」

我好奇地詢問母親上課的情形。

「老師在前面示範，學生看，抄抄筆記，就這樣。」

「那怎麼知道學生學會了沒？」

「結業以前要考試的，我還記得有一個男的，把肉絲切得很粗，傅培梅就說這麼粗，怎麼炒啊！」母親笑嘻嘻地回憶著。

結果這張烹飪證書也沒派上用場。剛來美國時，父母親在舊金山真的想過開餐館，還去看過一家要出售的店，終究沒步上這一途。

「那麼大口鍋，我哪裡拿得動。」很多年後，母親坐在北美東岸的客廳和一名慫恿她開餐館的朋友說。

「不用妳親自去炒，只要教教大廚就行了。」朋友說。

母親笑迷迷，客客氣氣地謝了人家，任憑那人怎麼勸說都無動於衷。

生計已穩定，母親就無意為不識客下廚，她只想給家人、親友做些好吃的料理，她就滿足了。

如同許多當年從台灣來美國的移民一樣，我們的行李箱中也少不了《培梅食譜》，是母親上烹飪班時購買的。書的前、後空白頁密密麻麻，寫著用原子筆抄了傅老師上課時示範的食譜，廣東油雞用八種香料；黃瓜排裡的白磨菇可以用甘藍或干貝代替；奶油布丁上的蛋白要直打到筷子放入可站起來才停止；廣式臘肉的肉要用硝和鹽塗抹後，再浸在汁液四天才取出曬乾；粽子的粽葉要先煮再洗，還要去掉根尖硬處才能包。材料、做法布滿整頁，溢至封面內裡，想來精通做菜的母親，也曾為這些新學的菜式深感興奮吧！

我也擁有《培梅食譜》三冊，是婚後客居香港時購置的。第一冊最常翻閱，封面已不知道丟到哪兒去了，內頁斑斑點點，不泛油汁水跡；第二、三冊不常使用，只有在想不出做什麼菜或查看不常做的甜品時，才會翻一下。

上YouTube看了一集《傅培梅時間》，教的是「滑蛋牛肉」，一道看似簡單，實則頗難做得好的菜。五分鐘的節目，廚神快手快腳，不慌不忙地講解示範，油的溫度差不多要八、九分熱，如果太涼了，牛肉上的太白粉會掉，就不好吃了，蛋下鍋之後要往同一個方向不停地拌，差不多七下，蛋裡面要有三分之二是凝固的，還有三分之一是生的，滑得太快，蛋會變成碎碎的，而且會很老……

果真是大師啊！這麼短的時間，一道道程序示範得有條有理，簡易明瞭，也難怪傅老師的節目能深得大眾青睞，風靡一時。

我雖然沒實地聽過傅培梅一堂課，但是對這位「台灣的Julia Child」由衷感謝。母親是教導我廚藝的啟蒙之師，可是在遠離媽媽、客居他鄉時，《培梅食譜》成了廚中之寶，幫我解了不少難題。如此看來，這些陪了我近四十年的烹飪書冊，也算是為我解惑的老師。（寄自麻薩諸塞州）