白宮亞裔廚師 為總統烹調美味 新書解鎖東西方飲食交流

曾撰書探索非裔美國人飲食歷史而兩度榮獲「美食界奧斯卡」詹姆斯比爾德獎(James Beard Award)的飲食作家米勒(Adrian Miller)，無意間發現一本著作，是曾擔任總統大廚的亞裔廚師關立平(Lee-Ping Quan，音譯)的回憶錄，裡頭記述他在總統遊艇五月花號(USS Mayflower)服役、為總統烹飪的過往，更記錄了400道食譜，除了一窺當時東西方飲食的交融，也能研究其他亞裔廚師的經歷。

關立平回憶錄 揭開祕辛

華盛頓郵報報導，關立平的著作「總統的口味：前總統管家關立平於五月花號遊艇的回憶錄和食譜」(To a President's Taste: Being the Reminiscences and Recipes of Lee Ping Quan, Ex-President's Steward on the Presidential Yacht, U.S.S. Mayflower)出版於1939年。米勒2015年時其實是在圖書館尋找白宮的非裔廚師資料，無意間發現關立平的書，後來便與台裔美籍廚師張黛博拉(Deborah Chang)重編、合著新書「迎合總統口味的烹飪：白宮歷史上的亞裔廚師」(Cooking to the President's Taste: Asian Heritage Chefs in White House History)。

關立平生於1891年、中國廣東，14歲時便加入海軍，在當時美軍控制的菲律賓甲米地海軍基地(Naval Base of Cavite)服役，後來轉到貝瑞號驅逐艦(USS Barry)，並在一戰期間出航。他憑著一手好廚藝被任命為侍應兵，最後引起哈丁總統(Warren G. Harding)的注意，任命他到五月花號遊艇當大廚；從1922年到1929年，關立平在船上工作了八年，也為繼任總統柯立芝(Calvin Coolidge)烹飪。

中式口味帶入菜 留下食譜

米勒的研究最終使他找到了從老羅斯福總統(Theodore Roosevelt Jr.)到川普、總共37位來自中國、日本、菲律賓、南韓、泰國等地的亞裔廚師，他們都能把家鄉的獨特手法融入經典美國菜中，包括炸蝦、柯立芝夫人喜愛的雞肉炒麵、蘋果餡餅。這些亞裔廚師服務總統的起頭，則與殖民主義息息相關。

米勒指出，1898年美西戰爭爆發後，美國掌控大片太平洋地區，海軍也加強菲律賓駐軍；關立平這種居住在鄰近地區的亞裔人士常常決定加入海軍，許多人會在負責給官兵提供餐食、種族隔離的坎事兵團（Messman Branch）找到機會，循此道一路到總統身邊服務。不過一開始亞洲口味並不受歡迎，如1902年出版的海軍食譜中一道亞洲菜也沒有，但到20年代人們愈來愈能接受，出現牛雜和羊肉咖哩等食譜。

雖然關立平並非唯一的亞裔廚師，卻是少數記下食譜的人，且將中式口味帶入菜餚，比如在蝦仁沙拉中加入少許辣椒、在蒸魚淋上米酒醬油，以及他稱之為「康復期雞湯」的雞肉粥。在他的書中，有一整章的食譜專門介紹純中國菜。

奉中國菜為圭臬 玩創意

張黛博拉表示，關立平奉中國菜為圭臬。她測試了書中的60道食譜，大部分都是出自關立平的巧思，「這些根本不是西化食譜，都是中國菜」，指出就算是常被認為中國廚師迎合美國人口味而發明的李鴻章雜碎(chop suey)，本質上也是中式炒菜。張黛博拉的難題是這些食譜沒有精確原料名稱或計量，如名為「柯立芝夫人最愛的雜碎」食譜用了「中國豆類」，可能是毛豆、豆芽或四季豆，張黛博拉最後用的是蠶豆。

米勒最喜歡的故事之一是胡佛總統(Herbert Clark Hoover)為節省成本、決定退役五月花號遊艇時關立平的反應。當時關立平已經退役，但仍會烘焙蛋糕送給關係親密的柯立芝，當記者問是否也會送蛋糕給胡佛時，關立平斬釘截鐵地說不會，「沒有五月花號就沒有蛋糕。」

在關立平之前還有一名來自中國的廚師雷亞（Ah Loy，音譯），1905年8月監督他的廚師團隊在五月花號遊艇烹調一頓特別重要的午餐，因為當時的老羅斯福總統試圖調停日俄戰爭，在遊艇展開第一次外交談判。雷亞在多次外交任務中服務四位總統，多年後他接受報紙訪問時承認，他藉那頓午餐參與了爭取和平的努力，當時「有點害怕」。