獅子頭的傳承

母親出身富裕的大家庭，家中有位廚師名叫朱大，總管全家數十口人的三餐飲食，朱大的烹調手藝想必是很好的，否則不會多年持續滿足嗷嗷眾口。

朱大最拿手的菜，至少是母親念念不忘的江蘇鎮江獅子頭，獅子頭需要燉三、四個小時，不是家常菜，通常朱大在逢年過節時才會出菜。美食加上節慶，更是讓母親念念不忘。

母親把這個獅子頭的傳統也帶進了夫家。獅子頭要做得好是有訣竅的，朱大的獅子頭有碗口大，清燉而非紅燒，送到口中像嫩豆腐的口感，入口即化，但是用筷子將整個夾起來的時候不會散，這就有訣竅了。

若要用筷子將偌大的一個肉團夾起來而不散，那麼這個肉團要夠硬才行，因此許多食譜是把肉丸捏得小一點，比碗口小，先油炸定型再燉，但是油炸過的丸子嚼在口中是硬的，不可能入口即化。朱大對於油炸過的獅子頭是不屑一顧的，朱大的獅子頭是直接坐在大白菜葉子上清燉，訣竅在哪兒？

母親從小就喜歡到廚房看朱大做菜，雖然常常被趕出來，小孩子姑娘家不宜進廚房，但是她還是常常溜去廚房，特別是朱大當天的菜單有獅子頭的時候，她逐漸看出了些許端倪。

母親為人母之後，把清燉獅子頭也列入了節慶菜單。初時，雖然她說比朱大弄得差遠了，成長中的孩子，大肉團怎麼吃都是好，像不像朱大的獅子頭並不在意，但是母親是在意的。一年復一年，節慶復節慶，母親終於滿意了，她的獅子頭已經「有點像」朱大做的了，她如是說。

母親漸漸年老，五名子女也都長大飛出老巢，越飛越遠，節慶回家也越來越少，於是獅子頭不再是為節慶而作，凡是我們其中有人得空回家，母親就會做獅子頭，滿足地看著我們享受她煮的美味。

當我自己也為人母之後，肩負餵飽全家的重任，想念獅子頭的美味，於是在每次回老家探望父母時，不再是等著獅子頭上桌，而是纏著母親教我怎麼做。

這個東西還真有諸多竅門，首先選肉，肥三瘦七，這個人人都會，然後細切粗剁，人人也會，肉裡面不加那些荸薺、豆腐等雜七雜八的東西，加點薑末即可。下面的步驟則是難處，調水加芡的分量和攪和的手感。

媽媽做菜從來不用量杯，我問媽媽這個水和粉要加幾大匙幾小匙？她説，不用這麼麻煩，妳多看幾次就會了，這下可難了，於是我拿出上學時記筆記的功夫，仔細地記下。

此後我在自家試做，難為了老公和女兒，吃了我無數次的失敗實驗品碎肉坨坨，還假裝好吃鼓勵我。終於，我的獅子頭也「有點像」母親做的了。

現在我的女兒也長大成人，像我當年一樣，也想傳承獅子頭手藝，她們問我這個水和粉要加幾大匙幾小匙？我也説，不用這麼麻煩，妳多看幾次就會了。（寄自德州）