文學、料理與身體的記憶
魏晉六朝文學特別喜歡寫宴會場景
有很長一段時間,我不懂所謂「美食文學」究竟想要表達什麼,說一道料理好吃,再去形容種種味道細節,有的作者更喜歡以豐富的文字表述,但很多時候文字並沒有讓我更能理解或想像料理的味道。
很多年前為了賺零用錢,我接了一個關於台灣夜市美食的寫作企畫。起初我自信滿滿,畢竟夜市是我從小混到大的地方,說起夜市文化,我是既熟悉又驕傲。不料實際展開寫作計畫時,我才踢到大鐵板——很多食物的細節我說不出來,硬是要胡扯些內容,又覺得良心過不去。我的文字變得貧瘠,連一串烤鳥蛋、一份蚵仔煎的味道,都寫沒兩句就詞窮。
也許這些關於吃食的文字,我一直都沒有真的理解其意義。多年以後我重讀魏晉六朝的文學,發現有很多我們過去並不常讀到的詩,特別喜歡寫宴會的場景。這類詩常常被忽略,更不會在教材中被看見,原因可能是內容距離我們太遙遠,也難以挖掘出什麼深刻的「文學價值」。
詩對於那個時代的人來說,是某個圈子裡面的小遊戲,出了那個圈子,是時代的荒涼。生逢亂世,今日繁華,明日火海,有時候詩人會看見外面的痛,詩中便會出現白骨遍野、生靈塗炭。我們習慣的亂世文學該是這樣,大環境的傷痛使得詩人憂心忡忡,「詩骨」硬了氣格高了,文學也就有了生命力。
但那些關於宴會的詩歌並非如此。這些詩多半寫宴會場景,除了陳列酒席上的佳餚、美酒、珍寶器物,也會寫聚會場的布置、園林裡的植物、乃至於氣味。這類詩歌不一定是歡快的,但都有著盎然的生機,有著對「明日」的期待。我們可以想像在那些觥籌交錯的日子裡,青年主從之間如何高談著未來。若不是詩中依然會提及對於事業、對於自己的期許,這些歌頌宴樂的作品,讓人感覺幾乎要與現實脫節。
但吃喝為何不是現實呢?即便在憂患的日子裡,也可以有小小的安穩,魏晉六朝是戰場的時代,喪亂中有人撿拾了太平的碎片,在詩歌就有了酒酣耳熱,有了希望。
一段值得用詩來標記的日子
多年前曾跟朋友聊到,某些高級的無菜單料理餐廳,真正賣的其實不是「料理」,而是「體驗」。確實,同樣的料理放在不同的場合,會形成截然不同的記憶。記憶是諸多元素交疊而成的混合物,也會隨著時間模糊、更改,但很神奇的是,這些與身體有關的感覺,卻是不壞的骨幹,任憑其他血肉如何衰朽,「切身」所感的總是不輕易褪色。
當那些料理、酒水入腹時,包含咀嚼、吞嚥、品味一切感知的過程,既為在座之人所共有,但也是人所獨有,又公開又私密。這些記憶被轉化成文學,就讓作品顯得與生命血肉相連。文學在這裡沒有風花雪月,有的是酣暢淋漓的吃喝,有歌有酒也有杯盤交疊。現代有的美食文學喜歡強調從舌尖到舌根的細緻變化,但我想這些變化之所以重要,也在於那些關於吃食的,關於身體的感受,總能在記憶裡好好鐫刻上一些什麼吧。
這些宴會詩通常沒有確切日期(時代越晚,越容易有確切標定日期的作品),也許對他們來說,這些宴席並不屬於某年某月某個庭園,而是一段日子,一段值得用詩來標記的日子。
建安二十多年,鄴城爆發大瘟疫,許多有名的文人死於這場災難,包括曹丕、曹植身邊往來的建安七子,幾乎在這一年死亡殆盡。在那個一切都如此不穩定的時代,戰火頻仍、貧窮、饑荒,乃至於來無影去無蹤的大疫,人命如草,聚會的日子,暢飲的日子,也是隨時就會消失,再也無法重來的日子。
日子像水,顛沛的日子更像無情的水。在大水來的時候,記憶變成了浮木,活著的人死死抓著,漂向下一個茫然的地方。為了死死抓住記憶,身體的感覺也就更加切身。文學有時候會封存某些時空,極盡所能將可以保留的都收羅了,有家國的大感慨,也有舌端的小世界。
「奉君金卮之美酒,玳瑁玉匣之雕琴。七彩芙蓉之羽帳,九華蒲萄之錦衾。」這是南朝詩人鮑照的句子,用金色的酒杯敬你,席上有名貴的琴,有七彩精緻的羽毛帳幕,有華麗的錦衣。色彩繽紛的一切事物,交疊成了令人難忘的宴席,但宴席畢竟是短暫的。
「紅顏零落歲將暮,寒光宛轉時欲沉。」
詩人在快樂的時光裡感受到了孤獨,一切都在流走,我們亦然。
料理的生命更短,但餘味會一直延續
文學作品裡的宴席都是過去的,是不可再重來的。宴席上極盡耳目口腹娛樂之能事,更強化了宴席散去之後的空虛與落寞。李白寫「陳王昔時宴平樂,斗酒十千恣歡謔」,陳思王曹植當然已經是塵埃了,李白也是。海量的酒爛醉的身體,並不比「昔時」兩個字來得沉重。這些詩歌好比宴席散去後的餘味,緩緩變質,緩緩沉澱。書寫是一場關於時間的遊戲,在一切都將逝去的前提下,盡可能地掙扎,這是所謂人該有的樣子。
有時我覺得做料理好像也是這樣,比起詩與文學,料理的生命似乎更短,但「餘味」卻似乎會一直延續。前陣子迷上煮湯,才慢慢明白煮湯其實是寫劇本,喝的人那一口下去要遇到什麼,煮的人都早已盤算過一回。
對我來說,料理的境界取決於掌廚的人對食材與時間的理解,每個食材都是時間的產物:乾貨、醃漬物是一種時間,新鮮時蔬是另一種,還有很多長長短短的時間。有的材料要「現流」,有的要隔夜,有的要熟成,靜候歲月。而這些食材又要經過多少加工,煎煮炒蒸烤、煸煨燉滷炙,每道手法都是一次數算,層層算計,才交疊成料理的樣子。
有次我和一個法國廚師聊天,他說他在開廚藝班的時候發現料理真的太有趣了,一樣的食譜,每個人煮出來的味道就是不一樣。我心想絕了,法式料理大概是我遇過最嚴謹的一種,溫度、重量,還有順序,一切都有不可置換的最佳解。
「即便這樣,每個人做出來的味道還是不一樣嗎?」
「嗯,很奇怪,真的都不會一樣。」
也許,這就是所謂的靈魂吧。說一個作品有靈魂,好像是什麼很偉大的稱讚,但說穿了,靈魂不一定是絕美的,也未必高尚,一個作品有靈魂,不就只是代表人很誠懇地投入了自己的生命,如此而已嗎?我在作品裡好好活了一次,人遇見我的作品的時候,也會讓作品再活一次。
食材會告訴我季節
生命是一連串的細節堆積而成的,這些細節充滿了生活中的每個角落,有的看似微不足道,但既然是日子的一部分,也就沒有什麼是真正不足道的。
那篇寫台灣夜市的文章,大多數都已被我作廢在回憶堆裡了,畢竟確實只是為了混口飯吃,應酬的作品沒有真心。多數食物吃過知道味道,好吃歸好吃,要說有什麼值得一寫的,倒也真瞎掰不出來。獨獨有一道湯,味道讓我記到今天。
那是台北寧夏夜市中某一攤賣的蛋包湯,當時我不怎麼懂品味美食,但那個湯頭著實讓人驚豔。那是我第一次體會到「層次」,倒也不是說之前沒有吃過有豐富層次的料理,但因沒有要寫作的需求,所以沒去想這些。那次為了寫稿,當真是搜索枯腸,試著去把舌頭的每一寸都細細感受了一遍。我才發現原來這就是層次,一個味道裡面有另一個味道,小小的夜市湯品,不意竟有這樣的表現,至今我依然能透過身體喚醒那一天。
我後來發現,要能專心描寫一道料理,必須寫一個過程,必須明白那是諸多時間交疊的結果,是一個精心打造、但總有意外的劇本。少了數算時間的種種細節,似乎就少了點人味。而我們能真正好好寫下的,必須是身體會記得的味道。
記得的都是餘味,短的是齒頰間的香氣,長的可以是一輩子的事。晚明的張岱曾在《陶庵夢憶》裡寫乳酪,說到商人的乳酪平庸,自己為了追尋美味,養了一頭牛來取乳,過程細膩考究,出來的成品竟有蘭花香氣。
明朝滅國之後,張岱披髮入山、悔恨無極,從前種種譬若幻夢,《陶庵夢憶》是一部追憶的作品,用餘生憑弔故國,書中有園林湖山,也有曾經留在舌尖上的味道。乳酪蘭香,如此繁複考究的工序,是明帝國最後的繁華身影之一,亦是亡國之後僅存的浮木。對於已知不會再回來的一切,人們用身體的每一寸去記得。
料理能講究總是幸福的。我現在熬湯,會從冷水開始去除浮沫,再慢慢熬出底味。食材會告訴我季節,我負責加鹽(記得要起鍋前再調味),季節負責鮮與甜。好的湯頭必有餘味,這是我感受時間的方式,幸福的小日子,身體都會記得。
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