北京特色麵食 打滷麵

老北京管打滷麵的滷汁叫做澆頭，或者蓋澆。正統北京打滷麵的滷汁，做起來一絲不苟，講究滷汁要達到「凝而不濁，腴潤不濡」的地步。以下介紹的是尋常人家的打滷麵作法，又叫單勾滷（也稱老味滷）；如果加入大蝦仁，海參、鮑魚、瑤柱等高檔海鮮食材則被稱雙勾滷（也稱三鮮滷），其作法更為麻煩，在此就不做贅述了。

主料：

掛麵1把、帶皮五花肉100克、黃花菜10根、木耳10克、香菇6枚、雞蛋1顆、生粉2大湯匙。

輔料：

花椒1湯匙、蔥白1段、大料2枚、大蒜般頭、鮮薑半塊、植物油2湯匙、糖1湯匙、醬油1湯匙、料酒1湯匙、鹽等少許。

作法：

1.清水洗淨黃花菜、木耳、香菇，接著找三個大碗，用清水分別浸泡。待黃花菜、木耳、香菇發起後，再次清洗一下，撈出瀝乾。浸泡過木耳的水倒掉，而浸泡過黃花菜的水及香菇的水要保留起來，備用。

2.用溫水泡花椒大料，3～5分鐘做成花椒大料水，備用。

3.將帶皮五花肉切成大塊，木耳撕開，香菇切片，黃花菜用十字刀法切成大段，蔥白、鮮薑及蒜切末。備用。

4.取一煮鍋加滿水，放入大塊的五花肉，開小火煮至水沸，撈出肉塊用涼水清洗一下，將鍋中水倒掉。

5.煮鍋中加入清水及花椒大料水，再放入肉塊，煮30分鐘左右。撈出肉塊放涼肉塊後，切成肉片。熬煮出的肉湯也要保留下來，備用。

6.將香菇水及黃花水倒入肉湯中，做成調製滷汁的「三合水」。

7.炒鍋加入植物油加熱，放入蔥薑末熗鍋出香後，加木耳、香菇及五花肉片翻炒出香。接著倒入「三合水」及醬油、料酒、糖等調味料，蓋好鍋蓋燜煮約5分鐘，放入黃花菜段，攪拌均勻。

8.用水調勻澱粉。雞蛋打入碗中攪拌均勻，備用。

9.分三次往鍋中倒入澱粉水勾芡，按一個方向攪拌後，等到鍋中冒出氣泡，倒入雞蛋液，最後加少許的鹽，關火，蓋好鍋蓋燜一下。將鍋中滷汁倒人大碗中，撒些蒜末。

10.取漏勺中放入1湯匙的花椒粒，然後另取一炒鍋倒入植物油，待到加熱出煙後，迅速倒入帶有花椒粒的漏勺中淋在滷汁上面。這樣打滷麵的滷汁就做好。

11.煮好麵條後，盛三分之一碗的麵條，澆上三分之二碗的澆頭，即可食用。

小叮嚀：

1.吃北京打滷麵講究：滷多麵少，以「三分之一的麵，三分之二的滷」為宜，所以滷不能做太鹹。

2.黃花菜比較嫩，要後放，否則會煮爛。