料理功夫/慶新年迎新春 年菜上桌

富貴有「魚」-水煮魚

此道魚料理為四川名菜，其特色除捎來喜氣洋洋氛圍的油亮紅豔色澤，且集麻、辣、鮮、香、嫩、燙於一身，特別下飯。年菜中有這一道，大家不僅笑逐顏開，開動後甚且讓人陶醉其中，食後回味久久。

材料：吳郭魚肉4片(或鯰魚肉片)、米酒2大匙、鹽少許、芡粉適量、小乾辣椒10條、花椒粒2茶匙、豆瓣醬1/2大匙、辣豆瓣醬1/2大匙、蒜4瓣、蔥2根、高湯料包1包、水3杯、米酒3大匙、辣油2茶匙、老抽1/2大匙、香菇粉或鰹魚粉少許。

作法：

1. 分別將魚肉和乾辣椒沖淨拭乾，乾辣椒切除頭尾；將魚肉放入調理盆內，倒入米酒2大匙、鹽和芡粉醃片刻；花椒粒稍微沖洗後再稍微研磨碎；蒜去皮後切末；蔥切段，白蔥段和綠蔥段分開；取一小碗加入米酒3大匙、辣油、老抽和香菇粉混合均勻成水煮基底醬，以上備用。

2. 起油鍋，以小火炒香乾辣椒、花椒粒碎、豆瓣醬、辣豆瓣醬、蒜末和白蔥段。

3. 放入高湯料包，隨即加水以中小火熬煮約兩杯的麻辣高湯，將魚肉輕輕的滑入鍋內，轉中大火。

4. 接著加入事先調好的水煮基底醬，蓋上鍋蓋，燜煮至魚肉斷生。

5. 以大湯勺或任何廚用的長鏟子將魚肉完整的一片片盛入深盤內，撒上綠蔥段，淋入湯汁，紅豔、麻辣鮮香、油而不膩的水煮魚即大功告成。

成功寶典：

1. 此道四川魚料理適合肉質較軟的魚類。

2. 水煮魚顧名思義就是操作過程不經油炸，而是以水搭配醬料煮熟；魚肉煮至斷生即可，以免不夠鮮嫩；另外在煮時，可輕推、勿用力。

3. 乾辣椒切除頭尾有助辣味釋出。

4. 所有醬料如豆瓣醬和辣豆瓣醬先用小火炒過，便能提升整道菜的香氣。  

八方來財-八寶菜 

筆者用自製的臘肉配上7項其他葷蔬食材，組合成具吉祥寓意的八寶菜，品相繽紛悅目，口感溫暖豐富，讓人迫不及待舉箸開動。

材料：

臘肉和去皮雞腿肉各100公克、芡粉1/2茶匙、米酒2茶匙、去殼蝦6尾、芡粉1/2茶匙、米酒2茶匙、竹筍3小塊、乾香菇片10公克、胡蘿蔔100公克、小型綠花椰和白花椰各1顆、鹽適量、白胡椒粉少許、高湯1/2杯、芡粉2茶匙。

作法： 

1. 將臘肉和雞腿肉切片，雞肉和蝦各以1/2茶匙芡粉和2茶匙米酒醃片刻；竹筍切片；乾香菇片泡涼水至軟，擠乾水分；胡蘿蔔削皮切片；綠花椰與白花椰各汆燙15秒甩乾水分再切小塊；高湯與2茶匙芡粉攪拌成高湯芡水，以上備用。

2. 將臘肉入鍋以中小火乾煎至油脂釋出後出鍋；以原鍋的臘肉油脂轉中大火炒雞肉片至7分熟出鍋；此時鍋內可再添加食用油，炒蝦至變色同樣立即出鍋。

3. 用餘油炒筍片和香菇片2、3分鐘；加入胡蘿蔔炒數分鐘，再加入綠、白花椰塊稍炒，落鹽和白胡椒粉調味。

4. 將臘肉、雞肉和蝦回鍋，淋入高湯芡水翻拌均勻，蓋鍋蓋燜1、2分鐘，熄火，盛盤。

成功寶典：

1. 乾香菇須用涼水浸泡以免香氣流失。

2. 花椰菜先經汆燙可縮短熱炒時間，且容易均勻受熱；務必先汆燙再切塊，以保留最多營養。

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