料理功夫／欣欣向「龍」 年菜2道

農曆春節即將到來，計畫親自包辦年菜的您，腦海中是否已鋪陳出菜單？這兒分享2道家常年菜供參考，料香味美，讓人吃的歡喜，而且工序不繁雜，連廚房新手都可以勝任，輕輕鬆鬆做出受人寵愛的年菜。

「豬」事吉祥  滷豬腿

材料：

蔥3根、蒜3瓣、薑3片、八角2顆、麥芽糖2大匙、黃冰糖1大匙、老抽4大匙、米酒3大匙、肉桂粉1/2茶匙、帶骨豬前腿肉1個、水3杯、鹽少許、青江菜1把(7株)。

作法：

1.蔥切段；蒜拍裂；備一鍋水煮開，放入豬前腿肉汆燙去血渣再沖洗乾淨；青江菜洗淨放置一旁備用。

2.取一鍋淋入少量的油加熱，炒香蔥段、蒜瓣和薑片。

3.加入八角、麥芽糖、黃冰糖、老抽、米酒和肉桂粉稍微攪拌。

4.放入豬腿肉並淋入水，以中火煮滾後改小火燜煮約2小時至肉軟爛，期間將豬腿肉翻面一次，並不時澆淋滷汁使豬腿肉上色均勻。

5.豬腿肉軟爛後撒少許鹽提味，再燜煮一會，期間再翻面一次，熄火，燜浸數小時再加熱，燜浸時同樣需翻面一次。

6.在豬腿肉燜浸、復熱出鍋前，另外備一鍋滾水，以大火汆燙青江菜1分鐘至呈翠綠色，撈出後稍微退溫時瀝乾，擺放於盤邊圍成圓圈狀，將燜浸好的豬腿肉放置於盤中，再淋上些許滷汁即成。

成功寶典：

1.若希望肉質Q彈，可先將豬腿肉抹上醬油後油炸再滷煮；若希望肉質軟嫩，則於汆燙後直接滷煮。

2.將固體辛香料和調味料墊於鍋底，再放上肉，可防止肉沾黏鍋子。

3.豬腿肉滷煮好後，燜浸至少數小時再加熱會更透味。

4.鹽勿過早加入，否則肉較不易煮熟軟。

全「蝦」福  胡椒蝦

材料：

老薑8片、大型全蝦20尾、白胡椒粉和粗黑胡椒粉各1/2大匙、五香粉1茶匙、鹽適量、米酒1/2杯、黑麻油3大匙。

作法：

1.將老薑片切絲再改刀切成末；將蝦去鬚、挑出腸泥後洗淨。

2.炒鍋淋入少量油，油熱下薑末以中火炒至乾癟。

3.倒入蝦，隨下白胡椒粉、粗黑胡椒粉、五香粉、鹽和米酒，拌炒至蝦殼轉紅。

4.淋入黑麻油略微拌炒，熄火盛盤，美味上桌。

成功寶典：

1.從帶殼蝦背部挑出腸泥只需用牙籤或叉子，自背部中間殼片之間插入，再挑拉即可除淨腸泥。

2.老薑炒至乾癟，薑味更明顯。

3.烹煮蝦時，只要蝦的兩側完全轉紅即可熄火，以保持蝦肉的Q彈口感。

4.麻油加熱過久會變苦，故熄火前才淋入。

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