在家享受餐廳級牛排 大廚透露7要訣

牛肉價格長期居高不下，以兩人為例，上牛排館消費動輒要花上150元左右。今日美國（USA Today）報導，專業主廚認為，無論是偏好柔嫩的菲力還是多汁的肋眼，都能在家中以少許的花費做出令人垂涎的牛排，只需備齊正確的器具和技巧。以下是專家分享他們打造餐廳級牛排的7個要訣：

1. 選擇合適的部位

每種牛排部位都有其特色，但專業主廚表示，對於烹飪新手而言，選擇較不會出錯的部位十分重要。主廚謝爾福（Michael Scelfo）指出，肋眼正是理想之選。他說，肋眼含較多脂肪，風味更濃郁，即使稍微煮過頭，也還有轉圜餘地。

紐約ACKitchen與ACWell創辦人兼主廚坎貝爾（Allen Campbell）同樣鍾愛肋眼牛排，但他提醒，由於脂肪含量高，烹調時可能會觸發煙霧警報，並需應對油花四濺的狀況。他說，在家最容易掌握的牛排部位，莫過於4至5盎司的菲力，可快速用平底鍋煎過，再移至烤箱完成烹調。

2. 選擇草飼牛肉

坎貝爾總是在可能的情況下，不惜花較多的錢選購全程草飼的牛肉。為什麼？相較於穀飼牛肉，草飼通常更多瘦肉，且含有更高有益心臟健康的Omega-3脂肪酸，以及更高的抗氧化物。因此從健康角度來看，它更是上選。

但由於總脂肪含量較低，草飼牛肉的烹飪時間會稍短，建議降低烹飪溫度或縮短時間，以避免肉質變柴。

3. 優先用燒烤架

在家烹飪牛排的選擇雖多，但主廚們普遍認為，燒烤是最佳選項之一。謝爾福說，露天燃燒的火源能提供最佳熱度與焦脆外表。

波士頓Grill 23牛排館主廚馬庫斯（Ryan Marcoux）喜歡用一種名為「en papillote」的法國烹飪技巧，即在將牛排放上烤架前，先用襯有烘焙紙的鋁箔紙袋包好。由於鋁箔袋能鎖住水分並隔絕烤架的熱源，能做出更嫩、多汁的牛排，且後續清理也更輕鬆。

在將牛排放上烤架前，馬庫斯強烈建議，先將烤架充分預熱，確保牛排上架時溫度足夠，避免內部過熟的同時，可烤出令人垂涎的焦香外皮。他指出，判斷烤架是否夠熱，手放在上方應只能維持3至5秒；這樣將牛肉放上烤架時，便能聽到滋滋聲，但不會看到火焰將它吞沒。

4. 選擇Lodge鑄鐵平底鍋

若天氣太冷無法烤肉時，謝爾福與坎貝爾都認為，在極熱的鑄鐵平底鍋中煎烤是次佳的方法。謝爾福表示，普通平底鍋在放入牛排時溫度會下降，但鑄鐵鍋能保持高溫，這正是形成焦脆外皮的關鍵。此外，預熱鍋具的時間要比預期的更長；沒錯，會冒煙，打開抽油煙機、開個窗，「這一切都是值得的」。

另一個訣竅是牛排一接觸鍋面，就別動它。謝爾福說，別一直翻動它，讓焦脆外皮成形，那焦糖化反應正是所有風味的來源。

5. 提前為牛排撒鹽

若有哪個秘訣是主廚們所堅信的，那就是在將牛排放上烤架或平底鍋前先撒鹽。坎貝爾與謝爾福指出，至少提前20分鐘甚至幾小時撒鹽都是值得的，記得在此時將牛排置於室溫下，剛從冰箱拿出的冷牛排無法受熱均勻。

坎貝爾說，他喜歡在牛排上撒一層煙燻鹽，靜置室溫下，然後在煎烤前將表面徹底拍乾。馬庫斯也喜歡在牛排上撒一點「鹽之花」（fleur del sel）作為最後的點綴。

6. 慎用調味料

對於牛排的調味，謝爾福建議保持簡單，這樣才能真正品嚐到肉的原味。他說，粗磨黑胡椒和片狀的馬爾登鹽（Maldon salt）就已經足夠了。

但如果打算醃製牛排，謝爾福建議加入一些大蒜、迷迭香和檸檬皮屑，以呈現地中海風味。坎貝爾也喜歡在最後撒上迷迭香、百里香和歐芹等新鮮香草。坎貝爾說，他喜歡用大骨熬製富含膠原蛋白的高湯，還能收濃成牛排的醬汁；他也會用有機紅酒醋和椰糖調製的法式酸甜醬汁，用來平衡牛排的風味。

7. 提早離火

將牛排從平底鍋或烤架上取下時，寧可早也不要晚，必要時總能再繼續烹煮。謝爾福補充說，記住肉在靜置期間溫度仍會持續上升。這就是為什麼專業主廚建議，務必比預期的時間稍早一點將牛排從火源移開。

肉類溫度計在此時極為重要，它能讓人無需憑空猜測，就能烹調出理想熟度的牛排。