隔夜的義大利麵對腸胃更好 營養師這樣說
一則社群媒體瘋傳的飲食秘訣稱，隔夜的義大利麵比剛煮好的更易控制血糖，而專家指出，此一說法有科學依據，這與「將麵包冷凍再烘烤有助抑制血糖驟升」說法相似，皆基於加熱、冷卻澱粉類食物能減緩消化速度。
紐約郵報報導，名廚狄羅倫提斯（Giada De Laurentiis）日前在Instagram的影片中強調此趨勢，與粉絲分享熱門訣竅：隔日食用義大利麵可能更有易於腸胃消化，「剩餘義大利麵完勝」。
專家證實，此趨勢有研究佐證。北卡羅來納州營養師基琴斯（Ashley Kitchens）說，義大利麵經烹煮後冷卻，再以微波爐加熱，部分可消化澱粉會轉化為所謂的抗性澱粉（resistant starch）。
抗性澱粉意即有抗消化特性，因此進入血液的糖分或葡萄糖量會減少。基琴斯指出，抗性澱粉在某種程度上類似纖維，能餵養有益腸道細菌，而非迅速分解為糖分。
營養專家指出，抗性澱粉形成於稱為「澱粉回凝」的過程，義大利麵烹煮時，其澱粉會糊化而易於消化；經冷藏（理想狀態為24小時以上）後，部分澱粉會重組為人體無法完全分解的結構。
俄亥俄州立大學醫學中心營養學家的研究，冷藏後再加熱的義大利麵能提供較少的可消化熱量，使餐後血糖升幅更小。該醫學中心2024年發表的文章指出，抗性澱粉每公克所含熱量約為普通澱粉的一半，且能進入結腸滋養有益腸道菌群。
研究顯示，此一效益確實存在但因人而異，尤其對糖尿病患者影響顯著。英國薩里（Surrey）大學研究亦證實，相較於現煮義大利麵，特別是煮至彈牙口感，經烹煮、冷卻再加熱能降低餐後血糖與胰島素反應。
南佛羅里達大學公共衛生學院副教授萊特（Lauri Wright）指出，這並非萬無一失的秘訣，效果因人而異。她表示，這方法可適度減緩或延遲血糖上升，但從血糖角度來看，並不能讓義大利麵完全「免責」。
萊特指出，這方法對像糖尿病患等需控制血糖者或許有所助益，但應視為輔助工具而非萬靈丹。她說，抗性澱粉雖能緩解血糖驟升，卻可能改變葡萄糖進入血液的速度，進而影響胰島素施打時機。
專家強調，份量控制仍是關鍵。基琴斯說，僅部分澱粉會轉化為抗性澱粉，若攝取大量義大利麵，效益恐大打折扣。
專家們一致認為，重新加熱義大利麵確實能帶來些微代謝優勢，但均衡飲食、攝取膳食纖維與控制食量仍是關鍵。
營養學家建議，操作時應將義大利麵煮至彈牙口感、避免過軟，置於淺盤冷藏12至24小時，食用前再徹底加熱。
米飯與馬鈴薯可能展現更強的抗性澱粉效果，而麵包則會因種類與加工方式產生類似變化。
