最適合煎牛排的油 專家：不是奶油

煎牛排時，焦褐色的外表看起來和吃起來一樣美味，但需要將平底鍋加熱至華氏400-450度左右，才能臻於完美。美食網站Tasting Table報導，如果將錯誤的食用油與如此高溫結合，事情可能會變得更糟；成為無法逆轉的焦黑肉塊，禍首通常是發煙點較低的油，在過熱時會產生焦苦味。解決之道，便是使用高發煙點的油。

高發煙點油耐熱的原因是，經過精煉去除不穩定化合物，產生中性味道的油，不致干擾牛排的味道，也不會明顯增加燒烤時的焦味。每種油都有溫度限制，當超過限制時，油便會氧化分解，可能變酸並產生致癌物，例如多環芳香烴 (PAHs)。

煎牛排時使用這些耐高溫油

現在是時候在廚房備好最適合煎牛排的耐高溫油了，其中酪梨油以華氏520度發煙點成為焦點。與其他的油相比，酪梨油的味道較為中性，且富含抗氧化劑，可為牛排大餐增添營養。

如果喜歡奶油煎牛排的風味，可以選擇酥油（Ghee），一種從牛乳精煉的液體脂肪，在華氏482度下仍能保有豐富的風味。紅花籽油是經濟的選擇，耐熱溫度高達華氏509度，味道清香。如果非要用橄欖油，可選擇清淡（extra light）等級，能承受華氏468度高溫；若不想捨棄特級初榨橄欖油的胡椒味，Graza 的Sizzle特級初榨橄欖油發煙點為華氏410度。

不幸的是，奶油並不適合煎牛排，因為發煙點較低，僅華氏400度；但這還一點迴旋空間，如果開始用的是酪梨油或酥油，可在最後的一兩分鐘加入一塊奶油，以增加褐色而不致烤焦牛排。重點是，避免使用椰子油、亞麻籽油和未提煉的芝麻油，因為味道與耐熱性不相容。

高發煙點油如何提升牛排美味

如果科學數據無法打動你使用適合煎牛排的油，那麼廚師級的分析或許能讓你心動。高發煙點食用油如何帶來牛排館級的外表？正確的油會支持梅納（Maillard）反應，這是一種產生味道的過程，可轉換胺基酸、降低糖分，並增加菜餚的層次；這些經化學改變的分子會造成褐變，並釋放出令人垂涎的芳香化合物。

雖然高發煙點油不會直接促成梅納反應，但扮演著重要的輔助角色，以其彈性結構和耐熱性保護多汁的牛排不被燒焦。梅納反應與油的結合，可讓牛排在沒有煙燻味的干擾下呈現焦褐色，並發展出深沉、風味濃郁的口感。因此，搭配適當的油，讓牛排每面煎烤約1 至2分鐘後，每一口都能品嚐到多汁的美味。