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做出鮮嫩多汁漢堡 名廚說煎肉餅千萬別做這事

漢堡肉餅。Photo by Bevan Kay on Unsplash
漢堡肉餅。Photo by Bevan Kay on Unsplash

電視名廚蓋菲里(Guy Fieri)在國內尋找最好吃的漢堡,如今他接受美食網站「Tasting Table」獨家採訪,分享做漢堡排的秘訣。

蓋菲里表示,最不該對漢堡肉餅做的事情,就是在烹飪時打擾它。

他說:「若你看到肉汁滲出就急著翻面,請從今天開始停止這個動作。我們可不想一直翻面、翻面、翻面、再翻面。不,這不是我們要的。」

蓋菲里指出,烹調者要考慮的是,「當你每次觸碰那個漢堡肉餅,都會聽到『戚』(chh)的聲音,那便是味道蒸發的警訊。」

也就是說,當你壓肉餅時,會把肉汁擠到熱鍋或烤架上。

漢堡肉餅必須接觸較高的表面溫度,使其肌肉紋理緊繃並釋出更多汁液,而壓肉餅加速這些液體流失,也讓肉餅煮過頭而變得乾柴,這就是不要頻繁翻動漢堡排的原因。

關於漢堡肉餅要煎多久,各路門派的說法不一,有些人只翻面一次,有些人喜歡肉餅兩面均勻受熱;不過,大家都不會一直翻肉餅, 因為這樣會加速水分流失,導致漢堡擺盤時,幾乎沒有肉汁可吸收。

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