500盤 蔣雅淇：真心微笑的美食 是我選擇的重點

蔣雅淇連續三屆擔任「500盤」評審，在本屆的選菜上也有別於前兩年。「我第一年的主軸是『家的記憶』，第二年是『出人意外的驚喜』。」到了第三年，蔣雅淇表示：「我想把重點放在價格實在、想吃就吃、不用靠關係訂位，更不要什麼一年前被安排明年的哪一天才能吃到。能夠放鬆享受、在地食材做出人間美味，讓我『真心微笑的美食』是今年選擇的重點。」

旅行從食物開始 遍布北中南離島

蔣雅淇的10盤菜，超過一半以上不在台北，從新竹、台中、台東到高雄，甚至離島澎湖都有；「以前我們旅行都是先訂飯店；現在我們在台灣旅遊是先找餐廳，想吃的剛好有位子，才來安排飯店跟其他的交通行程，以『食物』作為旅行的開始。」10盤菜當中，不但許多都是她每次造訪必點的菜色，更是她與家人、朋友、孩子們的共同生活記憶。

「哪來的錯誤觀念，覺得我吃飯的地方都很貴？」台東池上「芭洋」的八道式套餐，每人單價千元有找，蔣雅淇帶著孩子、總共兩個家庭一起去，一盤「部落鹽烤魚」，讓大家差點連魚骨頭都啃光光。「花敦道」的「福椒鍋」，勾起蔣雅淇對媽媽的想念，「冬天的夜裡，想家的時候，或是…想不到要吃什麼的時刻，我都會直接走進這裡。」

「瑪黑餐酒」的「口水雞沙拉」，是蔣雅淇必點的一道菜，「第一屆『500盤』的籌備會議、孩子的人生重大決定、我的許多年度計畫，都在『口水雞沙拉』的陪伴下敲定。」澎湖「莫子嗜務所」的「櫻桃鴨胸／仙人掌／地瓜」，來自蔣雅淇帶著女兒到澎湖玩水的新發現，「我真的不喜歡每到觀光景點，永遠都是風味餐跟熱炒。這裡有一個很舒服的院子，嫁給法國人的原民老闆娘用Fine Dining的方式供餐，也供應很多無酒精調飲，是很值得被大家看見、邊吃邊覺得好輕鬆、好開心的餐廳。」

油潑拌麵不平凡 吃的是為母情懷

新竹「段純貞旗艦店」的「油潑手工拌麵」，「每次都要排隊，但是跟青春期的兒子一起乖乖站著排隊，就是能親密聊天的絕佳機會。」台北「ULV」的「發酵馬鈴薯餅佐酸奶鱒魚卵」，也令蔣雅淇折服：「很多餐廳的菜，其實我都有辦法在家裡依樣畫葫蘆，但發酵的手法家庭較難複製，風味也特別迷人。」

台北「Curious」更以一道「音樂家」吸引蔣雅淇進入當代素食的Wonderland：這道菜可以打開全桌人的話匣子，各自分享感受到的美好趣味。

此外還有台東「Sinasera 24」的「界橋白蝦／韭菜／花蓮龍眼蜜」，高雄「Marc L³」的「玉露鴨、金棗、芥蘭」，台中「滿堂」的「黑豬腩排／花生／野菇」，讓蔣雅淇即便長途跋涉，都願意再訪。

關於食物，身為foodie的蔣雅淇，一向認真對待。「我以前在紐約讀書的時候，就去紐約的Cooking School上過課。結婚之後，我請知名西餐廳的主廚，每個禮拜四來教我做西餐。我也跟傅培梅的女兒程安琪，學過江浙菜。我媽媽也是江浙人，八寶鴨、浙江子排、Q彈烤麩都是我的拿手菜，也是家傳的味道。」

江浙菜傳家味道 集結600道食譜

不僅燒了一手好菜，蔣雅淇更努力將家傳的味道記錄下來。「媽媽還在世的時候，我有用照片拍攝她做菜的細節步驟，雖然數量不多，卻是我一輩子最美好的回憶。」蔣雅淇的第六本書《看見百分之一的希望》，也附錄了她六年600道家宴「恩典餐桌」食譜。

她更發起「暖廚家味」急難家庭救助計畫，趁著在美國唸書的女兒短暫回台，帶著孩子們全家動員投入。

蔣雅淇表示：「感謝『500盤』凝結全台灣的餐飲工作者，讓他們的努力被看見、被榮耀，更感謝神讓我有機會扮演連結的角色，集結台灣的餐飲資源，去幫助那些急難家庭在食物上的缺乏跟需要。」

蔣雅淇的精選10盤菜

1 台中滿堂／黑豬腩排／花生／野菇

好像是打開「大祕寶」一般，脆口高麗菜下藏著屏東六堆黑豬腩排：低溫燉煮後的軟嫩，帶著炭烤過的香氣，搭配底層水煮花生泥，入口時夾藏幾粒烤過的松子、炸過的藜麥，多層次口感讓我滿意不已，西式Fine Dining的細緻中，吃到傳統花生豬腳的記憶。組合已經很完整，神來一筆搭上發酵辣椒米泥，就像交響樂主奏中間來個無法抹滅的轉折章節。

2 瑪黑餐酒／口水雞沙拉

以雞肉凱薩沙拉為概念，西菜中吃且是「川式風格」。取薩索雞為主要食材，用老油條取代傳統麵包丁，沙拉醬裡居然用油潑辣子、青花椒、蝦米調製，再淋上乾辣椒、花椒、青花椒與麻油混合的辛香料，辣味與香氣完美結合，讓一成不變的凱薩沙拉有了新生命。

3 Sinasera 24

界橋白蝦／韭菜／花蓮龍眼蜜

素聞界橋白蝦因為用海水養殖，長得慢但是活得大又紮實。

主廚將烤好的高溫熱石放在香料、海鹽上，接著就把兩尾活生生、大到我以為是龍蝦的界橋白蝦獨有種放上抹了橄欖油的石塊，接著用噴槍快速掃瞄炙燒，火力上下夾攻，劈劈啪啪的油滋聲，就伴隨著香氣外溢！單吃原味就夠甜美，搭配韭菜做成的青醬、龍眼蜜，更把鮮味提升至仙界。

4 芭洋／部落鹽烤魚

我們兩家人在台東的四合院用餐，偌大的空間，孩子可以跑步、大人有免費涼茶、Set menu式有節奏地登場，其中最澎湃的就是部落鹽烤魚：主廚像揭開序幕一樣，俐落地把烤到香脆魚皮捲開，每天現撈、龍泉瀑布下的野生台灣鯛正式亮相，40分鐘慢火鹽焗的手法將魚肉的鮮美牢牢包覆，上半場柔嫩、鮮鹹，塞了大蒜、香料、檸檬葉的魚腹讓下半場的口味轉換為精彩的多汁蒜香，平常對魚興趣缺缺的友人也開始加入搶食行列！

5 花敦道 鍋物／福椒鍋

店家為吃素的客人用蔬菜當底熬製高湯，再放入用溫火炒香的白胡椒、富含膠原蛋白的白木耳，端上桌前最後一刻放入新鮮紅棗，熱氣引誘出紅棗的甜、綿，一鍋全素但是麻香四溢的湯頭於焉出爐！老闆娘說精挑萬選找來的白胡椒是老婆婆獨賣，迪化街上馬路對面都可以聞得到香味，不是紅辣椒那種直通通的個性，溫柔又有變化的辛香熱在口裡，麻在喉裡，暖在心裡！每次坐下來我總是先大啖三碗胡椒原湯、啃完紅棗，多叫一份具有「吸精大法」能耐的白木耳，再搭配兩盤店裡的招牌Q脆牛胸。

6 Marc L³／玉露鴨／金棗／芥蘭

這道菜是用時間來堆疊的。Mark主廚選用非常年輕的少年鴨，先煎再烤，烤一下之後拿出來降溫，然後再放回去烤箱，連續3次。讓鴨肉吃起來肉質多汁，外表油潤 、內心粉嫩，讓你忍不住感嘆，怎麼可能把鴨肉處理得這麼好？主廚同時運用金棗，在濃郁的鴨肉風味當中，添加一些柑橘類的酸感；害我每次都好想要打包一瓶金棗回家。

7 ULV 發酵馬鈴薯餅佐酸奶鱒魚卵

ULV深受北歐料理啟發，大量運用發酵與熟成技法；「發酵」也是時間的堆疊。主廚以真空的方式，讓馬鈴薯穩定發酵；趁熱吃的時候，吃起來糯糯軟軟的；再放一下，口感一會兒又變得像麻糬一樣；接下來溫度持續下降，愈冷愈脆、愈冷愈好吃。旁邊有一個像是粉餅一般的盒子，裡面有波波彈跳的鱒魚卵跟酸奶，抹上發酵馬鈴薯，洋溢著Umami鮮味，又帶著一些鹹香。

8 Curious／音樂家

小時候對素菜的感覺就是油膩、容易發胖；但是Curious完全顛覆人們對於素食的刻板印象，在菜單規劃上也非常用心。所謂「音樂家」指的是將爽口酥脆的東西放進嘴巴裡面，吃的時候所發出的卡滋、卡滋的聲音，彷彿是透過唇齒，所演奏出來的音樂。在視覺上的美感，也處理得非常好。

9 段純貞旗艦店／油潑手工拌麵

為了孩子讀書我搬到新竹，鄰居介紹附近的「段純貞旗艦店」，老實說我吃過台北的不敢恭維，原本沒有抱任何期待，只想快速解決，點餐時赫然看到少有的選擇「油潑手工拌麵」，頓時整個情境進入幾年前我陪孩子去北京參加暑期活動，兩個多禮拜一個人在北京等待的日子裡，孤獨老母第一次吃到道地油潑拌麵，之後反覆流連，最愛、最令人難忘的也就是這一味！回台灣後居然又在孩子學校附近，吃到熟悉的記憶。

10 莫子嗜務所 櫻桃鴨胸／仙人掌／地瓜

脆皮鴨胸搭上澎湖特有仙人掌、地瓜泥。被女兒央求到澎湖玩水，結果自己曬得像龍蝦，連續幾天澎湖海鮮、熱炒後，發現這裡可以喝一杯清涼好飲，坐在好Chill的戶外庭院，用最緩慢的步調，享受嫁給法國人的原民闆娘充滿驚喜的手藝。