不想拖慢上菜速度 點餐別提出這5個要求

多數餐廳會配合顧客特殊要求，但某些調整會打亂廚房例行流程；有些僅需多花幾分鐘，有些卻可能讓上菜時間倍增。雅虎（Yahoo）新聞網站報導，家族三代經營中餐廳的主廚丹尼斯·陳指出，以下是顧客點餐時五種會延緩上菜速度的要求：

1. 要求醬汁分開盛裝

許多菜餚並非僅最後才淋上醬汁，而是與醬汁一起烹煮而成。當要求醬汁分開盛裝時，廚房必須使用兩個鍋。假設點了卡波納拉義大利麵（pasta carbonara），通常麵會直接倒入盛有蛋與起司醬料的鍋中，讓食材完美融合；照燒雞肉也是同樣道理，雞肉直接在照燒醬汁中烹煮。

當顧客要求醬汁分開盛裝時，廚師必須分開烹煮雞肉與醬汁，再分別裝盤上桌；不僅耗時加倍，更重要的是風味無法充分融合，讓口感打折。

2. 要求烘烤而非油炸

餐廳廚房運作緊湊，每道菜都按時段安排以確保同步出餐。油炸效率較高，雞柳與薯條僅需數分鐘即可完成，而烤箱則耗時更長，還需全程照看。

當顧客從炸雞改點烤雞時，便會影響廚房的流程。烤雞需不只數分鐘，而其他人的炸雞卻能快速上桌；因此若想選擇烤雞，最好先詢問預估完成的時間。

3. 要求低鈉餐點

丹尼斯說，這是廚房人員最痛恨的要求，因為沒人知道「低鈉」的具體標準。鹽是要減半或四分之一、還是完全不加？他們只能憑空猜測，既要避免食物寡淡無味，又要小心不致困擾有高血壓問題的顧客。

當廚師被要求大幅減鹽時，必須另尋方法確保菜餚風味不走樣。他們需嘗試不同香料、反覆試味、調整配料比例；相較於標準食譜，試驗與調整的流程往往耗去不少時間。

4. 要求「無蒜無蔥」

這項要求會嚴重拖慢廚房作業，因為蒜頭和蔥幾乎無所不在。餐廳的醬料、醃料和調味品多在備餐時段提前數小時製作，而幾乎所有預製品都含有蔥或蒜。

當顧客要求「無蒜無蔥」時，廚師無法直接從現成醬料中挑出這些食材，必須從頭開始製作全新醬料；這意味需暫停其他工作，專注處理這項特殊要求。

5. 要求無麩質餐點

無麩質餐點耗時最長，因餐廳必須徹底改變所有烹調流程，嚴防麩質微粒從砧板、鍋具甚至空氣中沾染食物。

要製作真正安全的無麩質餐點，必須使用獨立砧板、徹底清潔所有檯面、採用全新食用油及清潔廚具以避免交叉污染。部分餐廳甚至設有專屬無麩質料理區，廚師需逐項檢查每項食材、醬料與調味料是否符合標準，並以完全不同的烹調順序處理餐點，這些額外工序與特殊流程耗時遠超一般烹調。