專家推薦用牛奶醃牛排 不殘留異味又爆汁

用香料醃製可以讓一塊平凡無奇的牛肉變成美味餐點，有些部位的牛排也很適合先醃再煎。醃肉的基本原理是分解肉中的蛋白質，讓調味滲入肉內，而酸能讓肌肉組織中的蛋白質產生解構，使肉塊軟嫩多汁，不過說到醃牛肉，腦海可能浮現的醃料是醋、檸檬或酒，但The Takeout報導，下次醃肉時不妨使用牛奶，成果絕對讓人驚豔。

報導指出，牛奶非常適合用來醃製牛排，背後的科學道理非常簡單。牛奶和其他乳製品都含有乳酸，這就是為什麼用優格醃製的肉非常軟嫩，乳酸和醋及果汁的作用相同，都能分解肉的蛋白質，將肉浸泡在牛奶中數小時，讓乳酸慢慢分解肌肉組織，成果就是一塊軟嫩好嚼的肉，牛奶還能鎖住肉中的水分，讓人咬下的每一口牛排都會爆汁。

大家都喜歡偶爾來點強烈的醃製牛排，無論是像知名主廚伊娜（Ina Garten）使用芥末，還是喜歡用辣椒，都曾經沉浸在濃郁風味的牛排，不過若是只想享受牛肉的原味時怎麼辦？關鍵一樣是牛奶。

牛奶味道溫和，特別是作為醃料時，不會影響或掩蓋牛肉本身的味道，只要確保不要醃太久，若醃太多例如超過24小時，肉就會有股乳製品的味道；選擇的牛奶也很重要，記住要用全脂牛奶，不要用低脂的。

其他的乳製品也可用於醃牛排，例如優格或酪乳，和其他肉類也很搭，例如豬肉，不過牛奶以外的乳製品更容易在肉上留下強烈氣味，不過它們的乳酸分解蛋白質的速度比牛奶快，所以你可以在更短的時間獲得變嫩的肉，但若想兼得風味和軟嫩度，任何超市和賣場賣的牛奶就是最好的選擇。