2000年前古羅馬葡萄酒微辣飄奇香 研究陶甕見端倪

古羅馬人是出了名的熱愛葡萄酒，但當時美酒風味與釀造過程至今仍是謎。比利時、波蘭兩國考古學者最近發表研究成果顯示，古羅馬的葡萄酒口感微辣，帶有類似烤麵包、核桃等多種特別的香氣，顏色多樣。這是學界首度針對古羅馬時代的葡萄酒外觀、氣味、口感提出見解。

綜合美國新聞周刊、邁阿密前鋒報、英國每日郵報報導，比利時根特大學（Ghent University）學者凡林柏根（Dimitri Van Limbergen）、波蘭華沙大學（University of Warsaw）學者科瑪（Paulina Komar）合組團隊，研究古羅馬人用來裝葡萄酒的大型陶甕（dolium）。這種陶甕呈蛋型，上下窄小、中間圓廣，不僅用來保存葡萄酒，也用於葡萄酒產製與熟成。

研究人員發現，古羅馬人把陶甕埋入地底下，陶土材質有許多細微孔洞可在發酵過程發揮氧化作用，藉此控制葡萄酒的溫度與酸鹼值，促使葡萄酒表層酵母生成一種名為「葫蘆巴內酯」（sotolon）的化合物，這正是微辣口感與上述香氣的來源。受到良好控制的氧化過程是釀造優質葡萄酒的關鍵之一。

研究團隊認為，西元2世紀到4世紀這段期間，古羅馬人廣泛使用陶甕，酒窖到處都有，「古羅馬人釀造的葡萄酒，比目前一般認知的品質更好、風味更佳、水準更穩定」。由於陶甕頂端與底部狹小，葡萄果肉果皮在熟成過程可避免與葡萄酒過度接觸，如此一來能延長葡萄酒的保質壽命，並且變成「美麗的橙色」。

分析得知，2000年前古羅馬的葡萄酒口感微辣，香氣類似烤麵包、烤核桃、蘋果、咖哩。這與陶甕材質特性與存放方式大有關係。

古羅馬人葡萄酒的質地則與現代葡萄酒稍有不同。凡林柏根說，陶土使得葡萄酒入口產生「偏澀偏薄」的感覺（drying sensation），如此口感廣受古羅馬人歡迎。