黏豆包、黑茄子、鞭桿紅…年夜飯首選北京的老味道

在北京老一輩人心中，再精巧的年夜飯，也比不過老味道。近年，市面上再次興起了老口味熱，帶動多個具獨特與懷舊風味的農作物重新收集、培育、記錄、繁殖，藉著再現老口味，讓記憶裡的那道北京味兒重新回到舌尖，老口味讓年味兒更濃。

據新京報報導，北京市種子管理站自2019年來共收集及徵集到糧食、蔬菜、果樹、經濟作物等種質資源786份，其中包含「白馬牙」玉米等優異老品種。72歲的北京市農業技術推廣站名優蔬菜專家曹華表示，老口味農作物消費群體屬小眾，生產成本也較高，但必須得種出完全符合傳統風味的菜，「人只有吃到兒時的味道，才能和過去時空有一個奇妙的連結。」

黍米黏豆包

懷柔人用黏度較高的黍米做豆包皮，搗成糨糊的赤小豆做餡料，咬上一口從內到外軟綿綿。懷柔北部山區一帶有種說法，「黏」和「年」諧音，豆包有多黏，年味兒就有多濃。隨著玉米逐漸取代黍子成為最主要糧食作物之一，人們只在散碎地塊種黍子，只為了過年吃上一口黏豆包，因為過年不吃黏豆包，就沒年味兒了。

老玉米「白馬牙」

「白馬牙」原是東北的玉米品種，傳入華北後在京郊大地落地生根。56歲房山區蒲窪鄉森水村村民董祥華和83歲昌平區十三陵鎮村民鍾鐸都還種著「白馬牙」，「白馬牙」是老一輩農民來年能吃飽飯的底氣，全家人都端著大瓷碗喝「白馬牙」熬成的粥，是無法取代的古早團圓味。農村的「白馬牙」面積一度縮減，但近年很受市場歡迎，董祥華村裡成立了合作社，將「白馬牙」和其加工品一起放在城裡賣，收購價格比一般玉米高。

菜戶營老來黑茄子

「紅樓夢」中讓人印象頗為深刻的劉姥姥進大觀園時所吃的「茄鮞」，據曹華考證，就是用產自豐台區菜戶營的七葉茄烹製的，是北京老來黑茄子的品種之一，也是清乾隆時期老北京名菜「燒茄子」和「煮鹹茄」的最佳食材。北京老來黑茄子曾因容易發病在市場上幾無蹤跡，2019年以來在順義區復種，上市就受到老人族群的歡迎，他們說這茄子肉質細、口感脆嫩、味道清香，咬一口總讓人想起小時候。

「白不老」豆角

雞肉、豆角和土豆，先後放在鍋裡燉，最後都盛在大海碗裡，一家人輪流夾著吃，這樣的燉菜，是延慶區賀景芝家每年必做的年夜飯。56歲的大榆樹鎮村民賀景芝，30來年都在院裡種著「白不老」。「白不老」豆角外觀看起來老，吃起來卻很鮮嫩，所以京郊人喜歡叫它「白不老」。她說，現在種的「白不老」，比小時候的口味還要好吃，因為不用再挑水，自來水就能讓蔬菜喝飽。等到豆角長大，孩子回家，全家又能吃上香噴噴的燉豆角飯了。

鞭桿紅胡蘿蔔

曾風靡北京街頭的鞭桿紅胡蘿蔔，因種植成本高，一度絕跡30餘年，直到2014年才在相關部門努力下於北京成功恢復種植。曹華介紹，此品種是北京地區20世紀20年代至80年代最受歡迎的特色蔬菜品種之一，炒食、燉食還是拌涼粉都是一道美味。鞭桿紅胡蘿蔔的可食糖分和花青素等營養價值比一般雜交胡蘿蔔高，鞭桿紅胡蘿蔔的甜味也成了是不可替代的老北京味兒。