奇妙的醬料

美國人說到某些產品成功的祕訣時，常稱之為背後的「祕密醬料」（secret sauce），由此可見醬料在人們心目中的地位。

亞洲人的醬油、老外的茄汁，可說是中西醬料中的白搭。醬料的角色，其實是要把菜餚的味道帶出來，而不應喧賓奪主，可是普羅大眾多不是食神，反而常讓醬料當了主角。記得三十多年前，第一次在北京吃到期待已久的全聚德烤鴨，因為他們用了正宗的烤鴨醬，比我在香港吃慣的海鮮醬淡得多，無論鴨皮有多脆，鴨肉有多滑，總覺得不是那個味，有點失望。

吃上海小籠包和鍋貼，若沒搭配適合的醋，也會覺得美中不足。有次朋友在家中請吃大閘蟹，蟹膏非常香滑，更有熱紹興酒加話梅，可說誠意十足，可惜用的不是鎮江醋，又沒有加糖和薑，跟我喜歡的口味有所不同，還以為他們把蟹煮壞了。

年少時上茶樓飲茶，已知道腸粉沒有甜豉油、春卷沒有辣醬油、金錢肚沒有辣油，都會淡而無味。侍者在上茶後，一定會再拿來一小碟半紅半黃的芥辣醬，作為茶錢之外附加的小醬費；當年我還不大懂得醬料的妙處，現在在茶樓吃蝦餃燒賣，就一定要蘸點芥辣醬。同樣，吃日本關東煮蘸日本黃芥辣醬，吃壽司或生魚片蘸芥末，都是獨一無二的必定搭配。但後來可能是年紀大了，味覺開始麻木，需要更多醬料才能吃得出味道。

美食家們說，吃高檔的魚翅，為了更好感受魚翅清湯的鮮味，不應加醋，但我總認為還是加點紅醋才更美味。不過醬料用久了會成習慣，像我一個老外朋友，想請他去褔臨門嘗嘗香港最好的魚翅，不料他不待我介紹，便一股腦兒往碗裡倒紅醋和辣椒醬，把清湯翅變成酸辣翅，成了笑話。

八○年代初我移民美國，那時正是牛排醬的天下，每次吃牛排必用它調味。但漸漸地，我發覺它帶點酸澀，反而把牛排的原味掩蓋了，便改用英國芥末醬。後來吃了法式Steak Frites（牛排加炸薯條），發覺每間餐廳都配備他們祕製的牛排醬，覺得也是絕配。

八○年代，香港有家五星級酒店用瑤柱、蝦米、火腿、辣椒等材料自製了一款味道獨特的醬料，叫XO醬，很快風行海內外，還引發一系列XO名菜。此名借用了當年香港人的至愛「XO干邑白蘭地」中的兩個字母，蘊含至尊至貴之意，確實聰明。

我愈發覺得，在酸甜苦辣諸味中，辣味最具品牌忠誠度。我最喜歡李錦記的潮州辣油，而很多香港朋友，如無余均益辣醬，則寧可不用。在美國最流行的辣醬之一，是由一名越南難民在洛杉磯（Los Angeles）製造、名叫「匯豐公雞牌是拉差」的泰式辣椒醬。記得數年前因缺乏適當的辣椒來源，曾停產數月，該產品在網上被「炒」至一百多美元一瓶。假如當時你以這天價大量入了貨，恐怕現在還未嘗到辣味已流眼淚了。