福州人的扁肉燕（下）

早年美國華人超市都能買到福州燕皮，每逢中國傳統節慶，我太太也自己包扁肉燕。我們家在福州，一直居住南門兜及三坊七巷一帶，我母親只認福州南後街老字號的同利肉燕皮，過去她每次來美國總要帶些，說這才是正宗的燕皮。後來不知是因為肉製品的防疫原因，還是加工不合美國衛生標準，就不讓進美國了。

中國人烹調煎炒煮炸蒸燉都是高溫煮熟，哪有留給細菌成活的機會，又不是老外吃牛排，吃的是半生不熟血淋淋的味道。

福州「扁肉燕」早在明嘉靖年間就有，甚至可追溯到宋朝。一八七六清光緒二年，陳官燃在福州南後街路口、林則徐祠堂對面開了「同利肉燕」店，至今也有一百多年的歷史；二○○七年「福州同利肉燕製作技藝」被評為福建省省級非物質文化遺產保護專案。福州人吃了幾百年都沒問題的燕皮，美國食品藥物管理局說禁就禁了。我們不去理論是否合理，只是越是買不到，越添多一份舌尖上的鄉愁。

我童年的記憶裡，傳統做燕皮的作坊裡，總是兩個身強力壯光膀子肌肉發達的大漢，掄著木棒不停捶打豬肉，據說如同打鐵看火候，打燕皮也講豬肉的活性。燕皮製作過程有很多講究和技藝，要做到皮薄如紙，口感軟嫩，韌而有勁並不容易。所以就是福州本地人，燕皮基本上也由店鋪或作坊購得，自家剁肉調配餡料，可以按各自口味做選擇調整。

扁肉燕特殊之處在於「皮」，與麵粉的餛飩皮不同，是以豬瘦肉加薯粉千錘百煉後才製成「燕皮」，不僅不會葷腥油膩，又薄透如紙，口感飽滿，清香入口，滑嫩爽脆，回味悠長。燕皮本身就是美食，小時候我母親晚上煮點心就常常煮燕絲，把燕皮切成絲，沒有高湯，放入燒開的清水裡，下點味道一樣美味，撒些細蔥花，滴幾滴麻油，瞬間就熟，晶瑩剔透，嫩滑順喉便是一碗熱騰騰的美食。

我住過三坊七巷之一的吉庇巷，幾年前我回福州，小時候的朋友請我上巷口的安泰樓，過去老字號的閩菜館，現在各種福州小吃應有盡有。不過我女婿第一次到福州，我還是帶他和女兒到三坊七巷中軸線南後街的小吃店，上二樓尋幾座靠窗的位置，看著街上過往的行人和遊客，來碗扁肉燕，似乎能感受中國近代史的脈動。

扁肉燕在閩都福州人心中的地位及文化內涵，我以為不是其他閩菜佳餚可比，因為這道菜飽含著遊子的鄉愁。「燕子歸來尋舊壘」，一碗肉燕盼團圓，那味道已深深嵌在福州人的記憶之中。