福州人的扁肉燕（上）

福州「扁肉燕」，又稱「肉燕」、「燕丸」，是福州獨有的一道菜，通俗點說是燕皮餛飩。餛飩不必解釋，重點就在「燕皮」與普通餛飩皮的不同。外地人到福州，扁肉燕被介紹最多的是福州特有的傳統小吃，實際上扁肉燕是福州地區逢年過節或喜慶日子的必備菜餚，它還有一個名字叫「太平燕」。太平燕是扁肉燕與鴨蛋共煮，正宗做法是要用鴨蛋。

每當太平燕上席時，便是一席的高潮，因為這是福州婚聚喜慶宴席上的一道大菜，上席時鳴放鞭炮，其隆重可見非同一般，客人要待新郎新娘或長輩即席致謝後，方可食用。為何這道菜叫太平燕？這與福州地理文化傳統相關，福州地處中國東南沿海福建省東部的閩江口，東臨大海，開天闢地起便是三面環山，一面臨海。由於山多田少，閩人自古遠涉重洋，旅居海外討生活。

福州人到海外謀生的傳統已有很長的歷史，下南洋，赴北美，闖蕩世界。福州市連同周邊縣市旅外華僑人數眾多，分布東南亞、歐、美、澳、非等五十多個國家及港澳台地區。離鄉背井，天各一方，很多家庭或多或少都有家人旅居海外，最期待的是平安還鄉，骨肉團圓。

過去福州人出遠門，走水路幾乎是唯一的選擇，最令人擔心的便是風浪，因福州話裡鴨蛋與「壓浪」諧音，壓得住驚濤駭浪不翻船，才有親人平安，燕子歸巢，世間才有太平，所以有太平燕之說。

筵席上長輩還會勸說「蛋一定得吃」。如今多數人食量不比從前，大塊頭的鴨蛋也改良成袖珍的鵪鶉蛋，說詞也有更新。現在出行方式多樣化了，向內地發展的人數也不少，福州方言也被普通話取代，鵪鶉就是安全的意思，同樣帶來吉祥平安，意含不變。

大文豪郁達夫在「飲食男女在福州」中這樣寫道：「初到福州，打從大街小巷裡走過，看見好些店家，都有一個大砧頭擺在店中，一、兩個強壯的男子拿了木錐，只在對著砧上的一大塊豬肉，一下一下死勁地敲。把豬肉這樣亂敲亂打，究竟算怎麼回事？我每次看見，總覺得奇怪；後來向福州的一個朋友一打聽，才知道這就是製肉燕的原料了。所謂肉燕者，就是將豬肉打得粉爛，和入麵粉，然後再製成皮子。如包餛飩的外皮一樣，用以來包菜蔬的東西。聽說這物事在福建也只是福州獨有的特產。」

我以為郁達夫這裡所說「和入麵粉」是不準確的，應該是番薯粉。福州周邊盛產番薯或叫地瓜，做成的粉屬澱粉類，而非小麥磨出來的麵粉。郁達夫初到福州，見鋪子裡打燕皮師父掄錘加粉，可能以為加的是麵粉，不過，並無大礙。

燕皮的材料是精選豬後腿瘦肉，剔去肉筋和骨膜，切成細條，用木棰搗成肉泥，徐徐加入上等番薯粉，反覆折疊錘打製成薄如紙張的片狀燕皮，晾乾切成兩三寸寬長條折疊，可以用紙包起來保存。用的時候再裁成方片，可用灑水、噴霧、蓋濕巾等方法濕潤；取一張燕皮放入左掌，然後右手用筷子挑小團肉餡放在燕皮上，快速抽走筷子，左手馬上合攏捏緊。就這樣，頭圓擺尾，形似飛燕的扁肉燕就包好了。

我母親在時總是先蒸熟備用，出鍋時肉香濃郁，小孩子已經擋不住嘴饞貪食，馬上動手開吃，脆嫩爽口，表皮略乾有嚼勁，不等加入湯汁，已被我們「消滅」過半。