一部未被拍出的美食史

東亞民族向來擅長與自然討價還價，只要能吃的，都會被翻進菜譜：西伯利亞的樺樹麵、黃土高原的樹葉豆腐、東南沿海的沙蟲；山海之間，凡是能焐熟、能醃透、能下鍋的，都逃不出我們的嘴。真正「不能吃」的，大概是連神仙都不願過問的東西。當然，嘉義的「火雞飯」是一個異類。

實際上，這種飲食哲學並非源於「敢吃」，而是無數世代的饑荒教人明白，人類從來不是選擇食物，而是被食物選擇。如果把五千年的飲食史攤開，它並不是一部絢爛的味覺傳奇，而是一部綿長的生存史。

歷史上，只有少數幾個恢復期能讓飲食短暫脫離饑饉。初唐時期，稻麥普遍僅百餘斤一畝，卻因戰亂剛止、人口銳減，呈現出短暫的糧多於人；明初的畝產量提升至二、三百斤，江南高產地甚至可達四百斤；清初亦然，平均在三百斤上下。這些罕見的時代讓人第一次感到，食物居然還能不只是求生，而能帶著一點「奢侈的姿態」。

反觀西方，十九世紀後能「選擇不吃某些蛋白質」，並非文明進化，而是工業革命帶來的盈餘。即便如此，美國南方至今仍保留短吻鱷、青蛙肉、豬牛羊內臟的飲食習慣。那是南方牛仔與黑奴共同留下的物質記憶，是底層淘金者在餐桌上留下的活化石。

我們的菜譜背後，卻站著更漫長的策略，西南離不開辣椒與鹽滷，因為沒有辣與鹹，山城百姓根本吞不下不新鮮的食材；華北在漫長冬季的酸菜與醃肉，也是為了度日；至於玉米與土豆，雖是舶來品，卻迅速成為清代許多村落能否在統計上存活的關鍵。

飲食的哲學、階級與生存緊密糾纏。佛教最早在東土開始「素食」的傳統，來源於南北朝時期，梁武帝依據《涅槃經》等經典頒布禁斷酒肉詔令，成為佛教素食制度化的關鍵推動者。印度的素食主義看似神聖，實則發源於婆羅門「不愁吃喝」的特權。我曾在新加坡問一位孟買來的剎帝利（Kṣatriya）朋友是否素食？他笑說：「我看起來像婆羅門嗎？」階級與飲食習慣間的裂隙，在那一刻變得格外清晰。

但真正的食物史，往往在當代影像文化中被消解、被磨平。如果回到世界上最早的美食電視紀錄片，BBC在1937年的《Cooks’ Night Out（廚師們的一夜外食）》，你會發現它的鏡頭粗糙、光線暗淡、料理示範乾脆利落，不講情緒、不講治癒，也不講「高級感」。那是食物還未被「審美化」前的時代，它自然、真實，甚至有些笨拙。當然，也有可能和那個「英國根本沒有美食」的陳舊笑話有關。

然而，今日東亞的美食影像卻走向另一個極端。全面的平滑化（the smooth）。韓裔德國哲學家韓炳哲說：「光滑性是我們時代的標記（smooth is the signature of our time）。」那是一種被打磨得毫無阻力、毫無邊界、毫無陰影的表面；它讓一切變得可消費、可喜愛、可立即吞下。

美食影像正是光滑性的典型產物，食物被4K、8K、甚至12K的超高分辨率捕捉，油脂在燈光下像琥珀一樣透明，湯汁流動得媚態十足，魚肉的纖維像藝術品般排列整齊；鏡頭緩慢滑動，顆粒感被消除，瑕疵被修補，一切都「好得過頭」。這正如韓炳哲所說：「光滑，會排除真實（smooth excludes the real）。」這些食物被拍得太美、太乾淨、太無害，反而切斷了我們與它們的歷史關係。它們失去了風霜、缺乏重量，也缺乏生存的痕跡。就像所有被市場同化的事物一樣，變成一種「人人都會喜歡」的商品化情緒。

真正危險的不是食物被拍得好吃，而是「好吃」成了唯一被允許的敘事方式。這種 「光滑」 的美感會讓人忘記食物曾經難以下咽、令人落淚的真相，忘記它是人民度過寒冬的方式，是戰亂中的保存技術，是權力壓迫的結果，是勞動者的體力來源。

如果有一天，一碗熱乾麵能帶我們看到江城碼頭工人的血與汗，而不是燈光下「霧氣繚繞」的濾鏡，那才是一部真正的美食紀錄片；如果它願意講述饑荒如何形塑了民族的舌頭，講述鹽、辣椒、玉米、土豆如何改變一個族群的命運，那麼美食影像才算踏入歷史，而非只停在味覺上。

如今太多節目只願意告訴你：「熱乾麵自由了，你就應該感恩；別想那麼多，娛樂至死就好。」於是，食物的歷史被儀式化、被消毒，只剩下暖黃色、可複製、無風險的光滑表面。但真正的食物史從來不是 「smooth 」的，它充滿了顆粒、褶皺和無法被輕易撫平的維度。它含著傷痕、階級、掙扎、地理、匱乏與求生，它是民族的胃，也是文明最誠實的自述。

我們等的不是把食物拍得更光滑的人，而是像1937年那個BBC攝影師一樣。願意讓食物重新變得粗糙、真實、有重量的人，而這一切，將不僅關乎「味道」而已。（寄自新加坡）