穿著圍裙的光祿寺（上）

很奇怪，在我川北家鄉的一些方言中，常常會蹦出來一些非常古雅的詞彙，或者是非常高端大氣上檔次的詞，甚至是十分專業的詞彙。他們鑲嵌在山裡人平淡無奇的生活習俗中，直白淺顯的野語村言中，頗有跳突之感，讓外人聽了，常常覺得匪夷所思。

眾多的鄉土詞語中，「光祿寺」算是一個。

紅白喜事的時候，因為來客多，沒有誰家的廚房能夠寬敞到可以擺放那麼多的鍋碗瓢盆、菜餚調料，所以，要在戶外搭建臨時廚房，請專門的廚師烹煮食物，招待客人。老家管這些廚師，不叫師父，不叫老師，更不直接叫大廚，而是把它們叫「光祿寺」。

小時候，我不懂這個光祿寺是什麼意思。直到後來讀了書，才發現這個詞的來頭，也忒大了些。維基百科對光祿寺的解釋是這樣說的：它是古代掌理膳食的官署。原稱為光祿勛，由漢朝「郎中令」演變而來，統屬宮廷宿衛及侍從等，為掌理皇室膳食的機構。各代均保留此制，僅遼金兩代有些微變化，元明清仍隨舊制。

光祿寺的主官稱之為光祿卿，一人擔任，從三品。相當於今天的副部長級別！這官可不小。古代一個地方的知府也才四品。光祿寺下面還有三個丞，其下還下轄「太官署、珍饈署、良醞署、掌醢署」四個部門。

明代光祿寺負責的是御膳食材的採買，凡祭饗、宴勞、酒醴、膳饈之事，都由光祿寺「辨其名數，會其出入，量其豐約，以聽於禮部」。史書記載，明代食材的來源是上林苑，歲取孳生鵝一萬八千隻、鴨八千隻、雞五千隻。光祿寺的司牧局還專門設有奶牛場，供應皇室牛奶及乳製品。

到了清朝，因另有內務府掌責內廷祭祀，光祿寺僅職司外廷，管理祭祀食品。隸屬於禮部。

所以，當我後來發現，我那些世代生活在大山深處的平頭老百姓的父老鄉親們，居然把自家雇傭的鄉村廚子，叫出這麼個稱謂，著實是大感意外。

想想看，一個是穿著朝服走動於宮廷、和皇帝時常見面、動輒一開銷就是幾百上千兩銀子的官員，而且，絕對得是個讀書人，至少也得是進士及第，才能擔任這個官職。為此，我還專門上網查了查，歷史上擔任過光祿寺卿的基本上都是進士出身。而這邊廂，卻是個穿著鄉村舊土布衣服，圍著圍裙，腰裡別著根旱菸袋，站在臨時搭建的鍋灶前，在煙熏火燎中煎炸蒸炒，忙個不亦樂乎的大師父。感覺這兩者間的反差也太大了。這反差不由得讓人生出幾分喜感來。

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通常，到了辦事情的前幾天，主人家就要向光祿寺們發出預約邀請，有時是在集市上遇見了，發出邀請。有時候則需要派人到大廚師家裡邀請。

鄉下人做個尋常的家常菜沒問題，但要辦出上百桌的酒席來，那還是得有些過硬的技術才成。好廚師不僅要做菜手藝好，還得做事細心、脾氣好，能替主人籌畫、算計、節省，還得懂很多禮節，隨機應變地說儀式上必須的應景的吉祥話。這樣算下來，一個鄉鎮兩三萬人口中，只有四、五個叫得上名的廚師，真正的好廚師更是不多。所以好廚師的日子都排得滿滿的，如果不提前請，臨時抱佛腳，人家很可能就沒有檔期了。

到了辦事的日子，廚師會提前到來。他們帶著小徒弟，背著做廚的工具，主要有三樣：一是半徑一米多、十多層的竹蒸籠；二是裝得滿滿一背篼的數十件刀具、廚具，都是些鋼火極好的菜刀，常年使用磨得明光鋥亮的鐵鉤子、鐵爪子、鐵鏟子之類；三是一些他們祕製的調味工具。

這其中，頂頂重要的就是那摞起來三四米高的竹蒸籠。廚師從第一頓飯開始，就要用一口大鍋架起這些蒸籠，熱氣騰騰地燒著它。所有做好的菜，都要事先放在這個蒸籠裡，有些菜需要蒸煮，有些菜需要放在裡面保溫。這在冬季的山區，尤其重要。因為桌席都搭在戶外的院壩裡，寒冷的山風一吹，菜很快就涼了，不僅影響味道與口感，吃了也容易生病。這蒸籠還起著給餐具消毒的作用。鄉間沒有消毒櫃之類的東西，而前來就餐的人難保沒有個生病的，甚至傳染病，餐具用完，放在蒸籠裡猛火蒸煮，高溫消毒，可以避免傳染。

廚師一到，先是檢查主人家備下的物料：肉夠不夠，油足不足，蛋少不少，雞鴨鵝魚是否都有了，各種配料、調料是否都齊全。通常這些早幾天就由廚師開好清單，讓主人家採買到位了。這一切清楚後，就要開始忙碌起來。

洗菜、切菜、燙肉、煮肉，開油鍋炸酥肉、丸子什麼的。左鄰右舍的婦女們都來幫忙。摘好洗淨的青菜，放在竹篩裡，一溜排著，綠油油、白生生、青蔥蔥、油光光的，好看得很。

柴火灶裡的劈柴，滋滋冒著水汽，燃著熊熊火焰，有時還冒著濃濃的白煙，嗆得燒火的人，死去活來地咳嗽。

一溜三四口大鐵鍋裡，烈火烹油，鍋鏟碰撞鐵鍋，叮噹有聲，菜餚進入熱油，發出歡快的嘶叫。有時候，菜倒進鍋裡的瞬間，還會轟然騰起一團大火，旋即明滅在空中，一派熱氣騰騰的樣子。

肉香、菜香、花椒、大料、醬油、香醋、小蔥、生薑、豆瓣……，各種味道混合在一起， 甚至還有土酒的芬芳，紛紛隨著煙氣四散飄蕩，中間還混雜著旁邊客人們肆無忌憚的談笑聲，迴旋在村莊的房舍、菜地、水田、竹林上空，遠遠地一聽、一聞，就是五穀豐登、國泰民安、六畜興旺、仁義禮智信的鄉村古風氣息——至少氣氛是十足的。也會讓人產生踏進唐詩宋詞裡的錯覺，陸遊在詩裡寫過的那種「蕭鼓追隨春社近，衣冠簡樸古風存」似乎並不遙遠。

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鄉間的紅白喜事，辦法各有不同。

紅事情分為歇客、正酒和朝客，一共三天。歇客是婚禮前一天，親戚朋友們帶著賀禮（通常是雞鴨、豬羊、糧食、米麵、蒸饃、米糕等辦席需要用到的一些東西），來到家中，歇息一夜。第二天是婚禮的大日子，稱為正酒。到第三天，稱之為朝客，也有的寫作抄客。

絕大多數親朋，其實只在婚禮的中午前來朝賀，看完新郎新娘結婚典禮，送上人情禮金，吃完一頓正餐，就離開了。但是一些極近的親友，如姑舅姨表親，則會多停留一天，親戚間平常少走動，這會兒難得聚在一起，大家會借機拉拉家常、敘敘親情。

而白事情一般分為兩天，座夜和出殯。在川北鄉間，還守著古老的習俗，出殯前夜，要舉行祭祀儀式。儀式的盛大或簡約，取決於逝者的身分和家境。祭祀儀式由家族中的尊長主持。祭祀分為家祭和客祭。客祭是族中弟兄、子侄還有女婿、外孫輩的祭儀，家祭是死者的丈夫、妻子、兒女至親的祭儀。無論家祭還是客祭，主要內容都是用一種悲婉哀傷的語調，吟誦一篇韻文。韻文的文字十分古雅，以七言居多，偶爾也會出現九言甚至不規則的歌行體，句末還常帶著《楚辭》中才見的「兮」「若」等語助詞，起興經常以天氣、季節物候、左近風景開篇，這篇韻文叫做祭文。它通常是由熟悉逝者的鄉村文化人來執筆撰寫，主要敘述祭祀的人和死者的親近關係，除了一些公式性的套話，多講和死者生時交往的感人事情，對死者的答謝、感激與懷念，有時候還要承諾對死者的遺屬或未成年子女加以撫恤照應，有讓死者安心之意。這種祭文相對簡短，客氣話居多。（上）（寄自北京）