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如何讓肉質變軟嫩?公開舒肥法原理 解密加熱溫度

(圖/NOW健康提供)
(圖/NOW健康提供)

不少人為了維持身材,除了會定期健身外,也會搭配飲食控制,達到增肌減脂的效果,當中又以雞胸肉最為人所知,不僅富含高蛋白,而且熱量極低,但若未經過特殊處理,吃起來便會乾柴無味,長期下來容易厭倦。然而,近年來流行的「舒肥法」透過低溫烹調的方式,不僅能改變雞胸肉原來的口感,還能鎖住肉汁與營養,因此受到許多民眾的歡迎。究竟舒肥法是什麼?加熱溫度應達到多少吃起來才安全?台灣食藥署將為你一次解答。

舒肥技術原理為何?

舒肥(Sous vide)一詞源自於法國,意指「真空狀態底下」,食藥署表示,舒肥法的原理主要利用不同溫度及時間對肌肉蛋白質的影響,控制肌肉纖維收縮的程度,以達到肉品嫩化的效果。

在烹調的過程中,肉中的肌原蛋白受熱變性的溫度較低,而組成筋腱膜的膠原蛋白,則在60°C才開始變性與收縮造成肉塊汁液流失,而舒肥法就是利用此一特性,長時間低溫加熱卻以減少膠原蛋白變性。最大的優點,除了能使肉質軟嫩外,保留下來的汁液,也能鎖住更多的營養和水分。

加熱溫度有學問

舒肥產品為低溫真空蒸煮,不可保存於常溫太久,若未食用應立即冷藏。舒肥法的溫度通常須設定於55至68°C,而在此溫度區間,無法短時間殺滅食源性微生物,因此在不同溫度下所設定的加熱時間,就極為重要。另外,豬肉與雞肉類產品則應特別注意加熱溫度,因在加熱溫度60°C以下,是不足以去除可能潛在於豬肉的旋毛蟲及雞肉的沙門氏桿菌問題。

食藥署提醒,雞肉類產品舒肥的適當加熱溫度,要使產品中心溫度能達到65°C維持3分鐘或70°C維持30秒以上,才較為安全;豬肉類產品舒肥的適當加熱溫度,要使產品中心溫度能達到65°C維持90秒或70°C以上,才較為安全。

▲舒肥豬肉與雞肉產品應注意加熱溫度,才能安心食用。(圖/食藥署提供)

舒肥法雖能夠增加食材風味,但民眾於家中欲使用此方法烹調時,一定得留意加熱的溫度和時間,未食用完畢應立即冷藏保存,以免發生食品中毒。

# 首圖來源/Freepik

NOW健康

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