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大稻埕老屋變餐廳 做台灣獨有日料

如和室沉靜氛圍的迎賓區,長型的原木吧台,牆面懸掛藝術家Jimi Wen的水墨畫。(記者李莘于/攝影)
如和室沉靜氛圍的迎賓區,長型的原木吧台,牆面懸掛藝術家Jimi Wen的水墨畫。(記者李莘于/攝影)

走入大稻埕,氣味比起路標來說更是指引,穿梭霞海城隍廟的五彩燈海,在魷魚乾貨、焙火堅果、蔘藥當歸及果乾甜熟的糖香之後,轉進民樂街一座四層樓的磚造歷史建築,沒有招牌,這是前米其林二星「祥雲龍吟」主廚稗田良平籌備一年的新餐廳——盈科EIKA。

「我希望這是一間能讓人們有期待、擺脫『日常』的餐廳。」稗田良平說。

「盈科」一詞取自《孟子》,指雨水將地面坑洞填補覆蓋後,依序而進,最終流向大海,這也成為稗田良平與團隊不斷超越自我的動力。「今年也剛好是我母校『盈科小學校』創校150周年,餐廳的開幕顯得更有意義了。」稗田良平笑說。

好事多磨,預定開幕的時間不斷推遲,就是因為他親自監工設計,一個環節也不放過。「最後這5個月我幾乎每天進場和工班師傅溝通所有細節,語言不通加上排程經常無法配合,真是天大的挑戰。」晚上要迎賓,早上工班的前腳才剛走,微調到最後一刻。

離開日常,除了以精緻的料理表現,空間也是。於是他獨排眾議,把地點選在歷史悠久、步調相對緩慢的大稻埕,拉開了與繁忙都心的距離。

透過合夥人「初魚」創辦人朱𩃀理的好人脈,很快談下這棟原為在地百年望族「莊義芳商行」的店屋,占地120坪,卻僅有23個用餐座位,這也是稗田良平刻意而為的「奢侈」,在這裡,每層樓代表的功能都不同,循序漸進的引導賓客走進他的料理世界。

從入口處就開始營造期待,凝望彼端的竹林,穿越紅銅長廊後,來到一樓如和室沉靜氛圍的迎賓區,長型的原木吧台,牆面懸掛藝術家Jimi Wen為盈科揮灑的水墨,送上以台灣巨峰葡萄釀製的粉紅氣泡酒,大家聊天小憩,轉換心情。

往二樓移動時,一旁透明櫥窗外可見有著巨石、苔蘚與蓊鬱樹木的微型森林,這是他在餐廳裡打造的「阿里山」。「阿里山是我認為全台灣最有心靈淨化感覺的地方,所以在這裡也做了這個綠意的場域,非人工造景,而是保有它自然生成的樣態。」加上後方的竹林與竹造牆面,刻畫他對台灣這片土地的意象。

來到主要用餐區,畫風丕變,突然鑽進一間像洞窟的黑色小屋,屋頂下最明亮的是飄來爐火炭香的開放式廚房,6張桌,賓客與主廚僅咫尺之遙,有如在眼前上演料理實境秀。

過去在祥雲龍吟,稗田良平都是關在廚房內做菜,只有送客時才會走出來,與客人的互動非常少,現在的距離他一眼就能清楚掌握每桌客人的用餐狀況,隨時調整。「我認為當客人能親眼看到廚師們為他們準備時,盤上的料理會更加美味,雖也曾考慮做成吧台,但像這樣廚房在正前方的餐廳很少見,體驗也更加有趣」。

三樓則是8人小包廂、熟成室、酒窖,以及團隊備料、研發菜色可用的廚房;四樓窩藏一隅整棟最舒適的茶屋座席,往外走的小陽台,正好面對迪化街區紅磚屋瓦拼接的天際線,滿天星光灑落。

「盈科」二樓為開放式廚房與16席座位,賓客可近距離欣賞主廚準備菜色。(記者李莘于...
「盈科」二樓為開放式廚房與16席座位,賓客可近距離欣賞主廚準備菜色。(記者李莘于/攝影)
宜蘭胭脂蝦上方是米醋粥,搭配發酵的洛神花醬汁。(記者李莘于/攝影)
宜蘭胭脂蝦上方是米醋粥,搭配發酵的洛神花醬汁。(記者李莘于/攝影)
多汁的脆皮乳鴿腿,裹上自製潤餅皮與刺蔥葉,再蘸紅麴豆腐乳味噌醬汁一起入口。(記者...
多汁的脆皮乳鴿腿,裹上自製潤餅皮與刺蔥葉,再蘸紅麴豆腐乳味噌醬汁一起入口。(記者李莘于/攝影)
盈科試營運首日即迎來台北一線名廚好友們共襄盛舉。(記者李莘于/攝影)
盈科試營運首日即迎來台北一線名廚好友們共襄盛舉。(記者李莘于/攝影)
生魚片拼盤集結了6款不同魚種,選用的部位、熟成方式與落刀的切法都有差異。(記者李...
生魚片拼盤集結了6款不同魚種,選用的部位、熟成方式與落刀的切法都有差異。(記者李莘于/攝影)
喜歡迪化街區的氣場,稗田良平選擇大稻埕作為盈科的落腳處。(圖/盈科提供)
喜歡迪化街區的氣場,稗田良平選擇大稻埕作為盈科的落腳處。(圖/盈科提供)
主廚稗田良平(右)與副主廚Eden正在準備餐點,有如料理實境秀。(記者李莘于/攝...
主廚稗田良平(右)與副主廚Eden正在準備餐點,有如料理實境秀。(記者李莘于/攝影)
「椀物」以當歸、愛玉、瑤柱、川芎、紅米等迪化街名物燉煮成藥膳高湯,加入清蒸黑喉魚...
「椀物」以當歸、愛玉、瑤柱、川芎、紅米等迪化街名物燉煮成藥膳高湯,加入清蒸黑喉魚。(記者李莘于/攝影)
將皮蛋搭配自製豆腐加上紫海膽,令人驚喜的組合。(記者李莘于/攝影)
將皮蛋搭配自製豆腐加上紫海膽,令人驚喜的組合。(記者李莘于/攝影)
稗田良平在餐廳一樓以許多台灣自然森林意象打造綠意。(記者李莘于/攝影)
稗田良平在餐廳一樓以許多台灣自然森林意象打造綠意。(記者李莘于/攝影)

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