主菜附湯或沙拉、麵包棒無限吃 橄欖園成功關鍵

遍及全美各地的義式連鎖餐廳橄欖園(Olive Garden)創立40多年來，只要點主菜，就會附湯或沙拉，還可無限吃熱騰騰麵包棒，一直是吸引食客的致勝亮點；餐廳最初只單純為了按捺顧客久候主菜的不耐，沒想到成了意外佳作。

橄欖園1982年在佛羅里達州奧蘭多(Orlando)開第一家店，一開始簡直是災難。

第一天，餐廳門口排起長隊，廚師無法製作足夠醬汁滿足顧客的需求；店內不斷有鈴聲響起，提醒廚房，又有某一桌的客人等候餐點超過10分鐘。到了第二天，情況好不到哪裡去。

橄欖園聯合創辦人兼總經理斯威特(Blaine Sweatt)馬上意識到，需要找到一個快速、有效率的方式，滿足一大群飢腸轆轆、等待主菜的顧客。

為廚房爭取時間

經過思考，斯威特和工作團隊決定，源源不絕供應麵包棒、湯和沙拉。果然奏效，橄欖園行銷資深副總裁邦克(Jaime Bunker)說，這麼做讓客人非常滿意，也讓廚房有時間趕上供餐進度。

為了讓顧客愉快待餐的特別款待餐食已被正式納入菜單，做了些微調整，凡點主菜便附加湯或沙拉，另有無限量麵包棒。時隔40多年，無限量選項仍是橄欖園菜單上的一大標誌。

尤其最近，經濟前景充滿不確定性，對休閒餐飲業造成衝擊，對精打細算的客人來說，無限量麵包棒、湯和沙拉大受歡迎，只要點主菜，就有無限新鮮出爐的麵包棒，又可在湯或沙拉之間二選一，湯品有多種選擇，包括雞肉和湯團、義大利麵和豆子湯、蔬菜通心粉湯和托斯卡納湯，讓人覺得物超所值。

邦克說，這是橄欖園的品牌傳統，甚至到今天，仍然體現義大利人的慷慨、重視家庭、好客的精神，讓顧客猶如到別人家作客，滿心希望進到店裡的每一個人開開心心、飽餐一頓。

顧問公司Menu Matters總裁韋伯斯特(Maeve Webster)甚至認為，這些特殊款待已經成為橄欖園品牌形象的核心元素；不過，有一些投資集團大施壓力，基於獲利能力和成本考量，想要取消特殊餐食。

大約10年前，橄欖園母公司的一個大投資者，對該連鎖店銷售疲軟非常不滿，透過一份近300頁的幻燈片，大肆批評無限量供應麵包棒和醬汁，建議大加改革。

在投資人施壓下，菜單果然進行調整，不過無限供應麵包棒還是被保留下來。

韋伯斯特接受媒體CNN採訪時說，橄欖園及餐廳經營者忠於品牌形象並且百折不撓，即使成本增加仍堅持下去，真的要好好讚揚。

拓展「吃到飽」服務

韋伯斯特說，橄欖園無限供應餐食的選擇為食客和公司雙雙創造價值。從價格角度來看，顧客花錢物超所值；她強調，這家餐廳向消費者傳遞的訊息是：真心實意為顧客著想，反過來對餐廳本身也有好處。

麵包棒和湯很容易張羅，而且都是成本效益和利潤率高的餐品，對連鎖店的獲利能力影響不大；沙拉的成本稍微高一點，因為農產品本身成本稍高，而且必須耗費人力將沙拉混合在一起。

事實上，邦克說，麵包棒、沙拉、湯這三道餐食定價已「內建」在菜單成本中；橄欖園母公司達頓餐廳(Darden Restaurants)不輕言漲價，非常謹慎，去年餐點僅平均上調約2%，低於通貨膨脹率。

自1991年起，三道特殊款待餐點被升格為午餐選項，三年後又被納入晚餐選項；不僅如此，「無限量」供應的服務方式備受歡迎，橄欖園將這一概念擴大到其他餐點，1995年推出義大利麵無限暢吃特惠活動，新冠疫情高峰期間曾短暫中斷，其他時候年年推出。

邦克補充，無限吃義大利麵的活動稱為「永無止盡義大利麵碗」(Never Ending Pasta Bowl)，通常在秋季開學前後進行，那段時期許多家庭開支很大，特別想要省錢。

性價比優於速食店

橄欖園提供超值餐點，停業五年後重新推出「買一送一」套餐大受歡迎，最近一季銷售額因此成長6.9%，創三年來同店銷售最佳業績，與去年同期衰退2.9%相較大逆轉。

母公司達頓預計，橄欖園接下來未必能持續如此高成長，但明年同店銷售額仍將穩定成長2%至3.5%；正如同 Chili's，橄欖園顧客再次光顧是因為性價比優於速食店和食品雜貨。達頓執行長卡德納斯(Rick Cardenas) 說，橄欖園從速食和休閒快餐市場分一杯羹。

橄欖園未來幾個月將新增更多低價餐點，而且不打算進一步漲價。在橄欖園業績支撐下，達頓股價今年上漲近 20%。

顧問公司韋伯斯特認為，橄欖園的成功部分歸因於未隨波逐流。

邦克說，橄欖園不打算更動或取消無限量供應湯、沙拉和麵包棒，而且客人單次點餐分量不設限；她一再強調，該連鎖店致力為客人提供天天都能享用的豐盛美味義大利餐點，這只是品牌精神的一部分。