書摘／吃在紐約 天下第一

不是因為我住在紐約，以紐約為家，才替她下這個海口：在接受中國菜和法國菜為世界第一烹飪的條件下，總得來說，吃在紐約，天下第一。

法國本地的法國菜，肯定高過紐約的大部分法國餐廳的法國菜。港、台、大陸的中國菜，也肯定高過紐約的華埠內外的中國菜，這不是我說「吃在紐約，天下第一」的意思。我是指，只有在紐約，你一天三餐，外加宵夜，一頓換一個不同國家、地區、文化、民族風味地吃下去，我差不多可以保證，一年365天，你絕對可以不重複相同的口味。而且我還可以保證，這在巴黎不可能，在北京、上海、廣州、重慶不可能，在香港、台北也不可能。

而考慮到紐約的年紀比上面提到大部分城市都要年輕，而且紐約直到大約兩百年前才有我們今天所謂的「餐廳」的時候，這的確不是一個簡單的成就。

在紐約，你不僅僅是去一家匈牙利餐廳、一家俄國餐廳、一家義大利餐廳、一家印度餐廳……你根本是進入了一個匈牙利社區、一個俄國社區、一個義大利社區、一個印度社區……。而一提到社區，那光是曼哈頓，除了上面幾個之外，已存在多年的還有黑人哈林、在其東邊的西班牙(或波多黎各)哈林，上東城的德國城、捷克城，中城的日本城、韓國城(比較年輕，但也有十幾年的歷史了)，下東城的猶太區、烏克蘭區(內有「烏克蘭解放陣線」總部。不過，此一解放陣線旨在解放早已被蘇聯解放的烏克蘭蘇維埃社會主義共和國。總部樓下是餐廳，有道地烏克蘭猶太菜)。

所以，吃在紐約，天下第一，其意義在此。她幾乎什麼都有。而就以中國菜為例，紐約沒有一家四川、川揚、湖南、江浙、北方餐館，可與港台的相比(大陸不太好做比較)，但是，除了古巴和邁阿密之外，你上哪裡去找一家專賣「古巴中國菜」的古巴中國餐廳？好不好吃暫且不談(食和色一樣，除了性也之外，還有情人眼裡出西施。例如有人就是愛吃炸醬麵！)，紐約就有，而且不止一打。

這當然是因為美國是一個移民國家，而紐約又是一個移民城市。這是先決條件。有了這個先決條件之後，一個同樣重要的內在因素就可以發揮作用了。那就是，人的本性不光是吃，而是吃自己從小吃慣了的口味。所以來自世界各個角落到紐約定居重打天下的人，隨身帶來兩個丟不掉的包袱，一個是語言，另一個就是吃。一開始是自己人吃，然後……然後因為尤其是紐約人，什麼新東西都要嘗一嘗，真的好的話，這個地方的菜就傳開了，不太好的話也能生存，反正永遠有一大堆自己人。古巴中國菜多半屬於後一類。

這是紐約(和西方社會)所特有的。我指的是宣傳。你只要打開這裡任何一份報紙，或雜誌，你就發現它每天或每期，都有食評。重要的食評家是社會的名流。他(她)們的影響力之大，足可以捧紅或搞垮一家餐廳或一個大師傅。也足可以推廣剛進口的任何一個地方的烹飪。食評家的地位絕不亞於書評家、影評家、劇評家、樂評家、舞評家、酒評家、政論家。通過紐約大大小小的食評家的介紹和吹捧，才使紐約不在少數的美國人成熟到，比如說，當你約他吃中國菜的時候，他會問你是吃廣東、四川、湖南、北京烤鴨，還是牛肉麵。

紐約的這類中國吃的歷史不是很久，而且也和移民有關。60年代美國修改了移民法之後，才有大批廣東以外其他省分的中國人來美定居。這就是為什麼在60年代以前，除了專賣窮老美的「雜燴」館之外，幾乎清一色都是廣東菜。儘管今天大部分還是廣東菜，可是60年代中開始，先是四川，然後是湖南，一家家非廣東口味的餐廳，在紐約華埠內外，先後出籠，經過食評家的介紹，在紐約各自風騷了好一陣。可是在它們之後，就好像再沒有一個中國地方菜在紐約走紅了。江浙菜不死不活，台菜還沒有長大，北方菜簡直可悲。今天，從紐約的亞洲烹飪角度來看的話，最出風頭的反而是越南菜和泰國菜。

不管你搞的是哪行哪業，要想在紐約混出點名堂來都不容易。餐館業也是如此，或者應該說更是如此。然而，就紐約的中國吃來說，不論你可以舉出多少理由來解釋現況，供求、成本收益、認識不足……在這裡住了一陣子的中國人都會得出一個結論，那就是，非但各個地方菜的水平達不到同類菜在港台的水平，而且各個地方菜的代表性也不足。無論是對世界第一流的中國菜來說，還是對「吃在紐約，天下第一」來說，已經不是公平不公平的問題了，這簡直是侮辱。

—— 1988