365行／是拉差辣醬 走過斷貨危機

陳德和他的「紅公雞是拉差」，用了40多年時間，讓這種來自亞洲小鎮的辣醬，成為全美家喻戶曉的美食佐料。

是拉差（Sriracha），據傳源自泰國東南部春武里府的一個沿海小鎮，最早的是拉差醬是在1949年前後由當地一名叫做查卡帕（Thanom Chakkapak）的女廚師調製的。查卡帕原本在當地開設海鮮餐館，當時她嘗試用辣椒、大蒜、糖、鹽與白醋調製成海鮮沾醬，除了用來搭配海鮮，還可搭配義大利麵、烤肉、炸雞等，大受歡迎。

但在當時，是拉差醬沒有申請專利，各種類似的大蒜辣椒醬都泛稱為「是拉差」。

起於洛杉磯 紅於公害案

1975年，陳德開始調製獨家的是拉差醬配方；1980年初，已移民美國的陳德和妻舅一起在洛杉磯華埠的公寓中製作沙茶醬與辣椒醬，送往春街上的愛華超市銷售，剛開始產量很小，收入僅夠餬口。

陳德自80年代中期在南加羅斯密市創辦滙豐食品公司（Huy Fong Foods Inc.），以生產紅公雞牌是拉差香甜辣椒醬為主。陳德笑說，用紅公雞做商標與自己的生肖有關。滙豐2012年搬到歐溫岱的65萬平方呎廠房，辣醬產量擴大數十倍，近年紅公雞是拉差辣醬的年營業額約1億5000萬元，產品銷往全美各地和全球23個國家和地區。

人怕出名豬怕壯。陳德近年先是被歐溫岱市府提出「違約」告訴，在2015年左右歐溫岱市府再提訴滙豐辣醬生產造成當地空氣污染，成為「社區公害」。兩起訴訟最後均以失敗告終，法院判陳德原來向市府的慈善捐助，不應成為其多年後被強迫繼續捐助的理由。

「公害案」敗訴後，是拉差辣醬轟動全美，德州副州長邀滙豐陳德遷廠德州，各大快餐品牌爭相增加是拉差口味辣醬，部分時髦餐館也嘗試將是拉差加入亞裔混種菜色；與此同時，不少食品公司也都開始調製自己的版本，推廣到華人市場、Target、 Whole Foods等大型連鎖超市，除了佐食，一些人也嘗試用是拉差辣醬調製雞尾酒。

如今，是拉差辣醬在全美遍地開花，但陳德說，他始終還是恪守原始的做法：用新鮮的紅辣椒直接加工，不加任何水和色素，「你吃到的，全是大自然的新鮮味道」。

辣椒斷貨 整整停工半年

「好久沒有聞到這種新鮮辣椒味了！」今年初六個月以來，全美最大的新鮮辣醬生產企業、滙豐（Huy Fong Foods）是拉差辣醬工廠無米下鍋，7月終於重新機聲隆隆，2023年的第一批辣醬限量運往全美各地。

幾十年來風靡全美的紅公雞「是拉差辣椒醬」，因美墨天氣異常和持續大旱，上半年辣椒原料零供貨，在去年庫存銷售一空之後，將近180天無貨上市。這已經是滙豐連續兩年面臨乾旱和異常天氣的嚴峻挑戰。

「我們每年都是提前一年計畫，部署辣椒種植和收成。」紅公雞「是拉差辣椒醬」創始人暨滙豐食品公司總裁陳德表示，在結束與范杜拉縣椒農30多年合作後，他們記取了教訓，不能將所有的雞蛋放在一個籃子裡，所以近年開始將辣椒種植收購分散到北加州、中加州、亞利桑納、新墨西哥州和墨西哥各地，一年分成兩個季節採收，一個春天，一個秋天，春天在墨西哥，秋天在加州和新墨西哥州，三地供應，應該可以保證沒有問題。

「本來應該是從1月中旬開始，墨西哥的辣椒就可以陸續進來，我們的工廠可以每天開工。」陳德說，但人算不如天算，墨西哥持續乾旱，辣椒生長不佳，北部地區罕見低溫下雪和霜降又打死了不少椒苗，直到今年4、5月產地的氣溫還未能穩定上升，辣椒不但生長緩慢，品質也不理想。「我們寧願減產，也不能收次品，」陳德說，所以整整六個月過去了，原定的3萬噸新鮮辣椒沒有著落。

陳德從80年代在自家廚房創出紅公雞是拉差辣椒醬，一直堅持用紅色辣椒做原料。「每個辣椒都必須紅色，而且是新鮮的」陳德說，他的辣醬不用青色辣椒和乾辣椒，也不加任何顔色，完全本色呈現，所以對辣椒原料的要求無法放低門檻。

好在辣椒現在終於陸續來了。陳德說，辣椒採收之後從墨西哥產地運到歐溫岱的加工廠，通常需要兩到三天。他們的九條生產線，現在已有一條可以開工，隨著夏季到來，高溫穩定，下半年辣椒持續收成，全球23個國家和地區，以及全美超市和越南餐館，都不用焦急等貨。

不裁員不減薪 老闆員工共患難

全美最大的新鮮「是拉差辣醬」生產企業長達六個月沒有辣椒原料，辣醬生產成無米之炊，直到7月才逐步恢復生產。老闆陳德鼓勵員工時有所用，工廠的花壇搖身一變成了員工菜園，生機勃勃。

滙豐食品公司（Huy Fong Foods）位於南加歐溫岱的65萬平方呎廠房，以往生產旺季時每天機聲隆隆，將日均數百噸的新鮮辣椒醬源源不斷送往市場，但今年上半年整個工廠靜悄悄，因氣候影響全無辣椒原料，但100多位工人每天照常上班，大多數時間是擦機器、清理地板，無事可做。

「即便從7月開始辣椒逐漸到貨，大家也只有一兩個小時的活可幹，」工廠驗貨部華裔負責人海倫表示，因為生產量實在太小，員工清晨六點鐘上崗，七點過就完工了；其他時間，除了做做清潔、擦擦機器，沒事可做，大家都歇著。這種狀況下，大家都擔心被炒魷魚回家，但老闆陳德說，不會裁員。

不僅不裁員，陳德還鼓勵員工利用工閒時間做些有意思的事情，比如喜歡園藝的員工，可以在廠區内種花種菜，水費、肥費老闆付。

從小在中國瀋陽農村長大的海倫和她的同事們，首先在廠區長長的牆根下搭起了架子，種起了一排排的火龍果；最近幾個月，海倫又將廠區内的花壇改造成菜園，從種子開始，種植黃瓜、番茄、辣椒和不同品種的莧菜。「沒有生產的時候，我就來照護這些菜園子，有時周末也會來澆水。」海倫說，收成是大家的。比如現在正是黃瓜收成的季節，工友們累了渴了，就到園子裏摘些新鮮黃瓜解饞。

海倫說，今年已是第二年上半年原料不足無法開工，員工都好緊張，如此艱難情況不裁員是不可能的事；事實卻是，兩年來，他們沒有一個員工走人，沒有一個員工被減薪，「大家每天只幹一個小時的活，老闆還是按八小時支薪」。

今年是她在滙豐工作的第十年，海倫說，她之前也在別的地方工作過，從來沒有遇到這麼有良心的老闆。她說，自己有家有孩子要養，如果這個時候被裁員，真的不知所措。

陳德說，自己40多年前從越南逃難來美，白手起家，不少員工都跟了他幾十年，現在時薪已到30-40元，「你炒了他們，他們去哪裡找類似報酬的工作？要他們換成十多元一小時的工作，生活就變形了，我不忍心」。

今年79歲的陳德，現在還是和他的員工一樣，每天上班。他說，美國給了他機會，只有在美國，才有他這樣的人生，一輩子對美國充滿感激。他感慨說，半輩子積攢的財富，反正也帶不走，所以在自己還力所能及的時候，能幫人就幫人。