號稱「窮人的肋眼」 牛肩胛眼肉內行人最愛
紐約知名美食博主法蘭克·張（Frank Tiu）是紐約客牛排和肋眼牛排的超級粉絲。他說，兩者不僅有豐沛的油花、濃郁的牛肉風味，同時也是牛肉裡最昂貴的部位。法蘭克在Simple Recipes網站撰文指出，當他不斷從同業處聽到「肩胛眼肉」（chuck eye）是肉舖師傅最愛卻被低估的部位時，他決定親自下廚試做。
肩胛眼肉：風味濃郁，價格親民
為更深入了解，法蘭克請教了康乃狄克州Stew Leonard's超市的肉品經理瓜納西亞（Brian Guarnaccia）。瓜納西亞說，肩胛眼肉取自肩胛（肩部）與肋骨的交界處。肩胛部位涵蓋第一至第五根肋骨，而肋眼牛排則取自第六至第十二根肋骨；肩胛眼肉在第五根肋骨附近，此處是肩胛肉向肋骨的過渡區，這造就其獨特之處。
肩胛眼肉蘊含與肋眼相同的兩大主要肌群，包含珍貴、也稱肋眼蓋肉（rib cap）的豎脊肌；這代表肩胛眼肉能呈現與肋眼極為相似的風味層次，卻擁有更親民的價格。
瓜納西亞指出，肩胛眼肉常被稱為「窮人的肋眼」，並非品質遜色，而是價格更便宜。由於肩胛部位多用於烤肉、燉肉及絞肉，肩胛眼肉往往未受注目，或很可能早以其他形式品嚐過該部位的肉，只是未曾察覺。
肩胛眼肉挑選、烹調與上菜要訣
儘管擁有肋眼般的醇厚風味，肩胛眼肉取自牛活動更頻繁的部位，意味有較多結締組織。瓜納西亞形容，它擁有比肋眼更深邃、更濃郁的牛肉風味，而法蘭克的實測也證實了這點。他表示，風味雖飽滿，但結締組織使切片時稍微費力，彷彿有細密的網貫穿整塊牛排，其中散佈著柔嫩如肋眼的肉。基於這個原因，法蘭克建議在餐前切好肩胛眼肉，而非在餐桌上逐口切割。
關於牛排烹調，瓜納西亞主張保持簡單。如同處理肋眼或紐約客牛排般，僅以鹽和胡椒調味，並將熟度控制在五分熟左右（內部溫度約華氏125度），以獲得最佳口感與風味。若想嘗試新烹調法，他建議先以真空低溫（舒肥）烹調再煎烤，能軟化脂肪與結締組織，使肉質更柔嫩。
精打細算或初次選購肩胛眼肉的消費者，可挑選油花分布均勻的部位、肉質中有細密白色斑點，並避開帶有大塊脂肪或過多結締組織的部位；這些較韌的部位在快速高溫烹調時，無法充分軟化。
法蘭克表示，對他來說，肩胛眼肉雖非肋眼的完美替代品，卻是極具吸引力的選擇；它風味醇厚、價格實惠，有如攤在眾人眼前卻少為人知的肉舖秘密。
