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調味新寵「溜醬油」和醬油有何不同? 大廠告訴你

醬油。Photo by GoodEats YQR on Unsplash
醬油。Photo by GoodEats YQR on Unsplash

醬油是東亞料理的必備品,1990年後全球流行,不再只是亞洲餐廳裡的調味料。西餐裡的肉醬或沙拉醬要快速提升「鮮」味,灑些醬油也成為不二的手法。

最近,西餐廳裡又增加一項東洋新寵,那就是來自日本的溜醬油(tamari)。溜醬油通常被當作無麩質的醬油。可是,兩者之間的差別,僅在於此嗎?兩者可交互使用嗎?我家廚房裡,有一種就好?還是要兩瓶俱陳?

先讓專家替我們分清楚兩者之間,到底有何差別:

醬油是由大豆和麥類釀成,稠度比較稀薄,鹹味較突出。溜醬油的大豆稠度更高,偶而也會加用少許麥類釀造 ; 萬字(Kikkoman)醬油公司說,因為大豆稠度高,味道較濃也較順,嚐起來黏稠感較強。

既然都是大豆為主原料釀成的調味品,那是不是隨便用哪一種都可?

對,也不對,看你要做什麼菜。

萬字醬油公司說,溜醬油的特色是顏色較深、味道較淡、香氣較重,較適於精緻料理,譬如,當作青菜或海鮮的澆醬或沾醬,盤中其他成分少,就能凸顯出它的顏色和味道,讓整道菜更有「色香味兼具」感。

用得著醬油的菜色,多數用溜醬油也可發揮,因此,如果廚房裡只想有一瓶醬油,或你家一定要用無麩質的產品,那就買瓶沒有麥類釀造的溜醬油就夠了。

但是,反過來,如果廚房只有醬油而沒有溜醬油,可能就行不通,因為,該用溜醬油的時候,卻只有醬油可用,煮出來的菜可能鹹度和味道都超過你的標準,把整道菜的「感覺」,都扭曲到「過頭」的方向去了。所以,醬油得慎用。

至於要不要醬油、溜醬油都買,那要看你個人的口味。如果你的冰箱門內有四種芥末醬、半打辣椒醬,那你大概是可以「兩者俱備」的品味人士。

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