破除味精迷思 亞裔大廚挺身當代言人

布魯克林一家名為Bonnie’s的廣東餐廳，夜晚正是生意最忙碌的時候，吧檯人員正在調製雞尾酒馬丁尼——但他加了一點不一樣的東西。

Bonnie’s老闆兼主廚Calvin Eng熱切地說，菜單上看到的每一樣餐點，幾乎都有加味精(MSG)。顯然他所指的也包括馬丁尼，它品嘗起來不像是加了鹽的伏特加，反而比較像是冰過的味噌湯。

被許多美食媒體譽為明日之星的Eng，已經成了味精最佳代言人。味精是一種低鈉鹽和增味劑，為它所接觸到的一切帶來鮮味(umami)。在所有美國人最愛的食物中，如金寶(Campbell)的雞肉麵、福來雞(Chick-Fil-A)的調味料，甚至零食多力多滋(Doritos)玉米片中，都少不了這項調味品，許多廚師(特別是亞裔廚師)已花了幾十年的時間為他們使用這種烹飪習慣進行辯護。

反MSG的情緒，可以追溯到20世紀60年代末，普遍被認為出於排外心理，當時有報告稱，民眾在食用了含有這種被誤解的成分的食物後，出現了一些被稱為「中餐館症候群」(Chinese restaurant syndrome)的反應。雖然當時在某知名醫學雜誌上發表的一篇介紹這種症狀的文章，後來被證實是個騙局，但味精的聲譽自此受到影響。

最近這個飽受指責的食品添加劑有了新的轉機，因為越來越多像Eng這樣的廚師說「實在受夠了」，要還給曾經被視為神秘成分的味精一個公道。

Eng在接受紐約郵報訪問時表示，從一開始他們的使命主要就是教育客人，讓他們知道什麼是廣東菜，以及它可以是什麼樣的餐點。他說，這也是個告訴人們味精對你沒有壞處的機會，它在你吃的多數食物中都會出現。

Eng像傳福音一樣地出售印有「味精」字樣的上衣，並自豪地在他的菜單上標示出這種成分。他說，如今一切有了很大的轉變，人們更願意使用味精並對它感到釋懷，它是許多人廚房裡的一分子。

位於布魯克林、生產硬性蘇打水(hard seltzer)的廠商Lunar，在罐裝酒精飲料中加入味精，同樣樂見潮流的轉變。創辦人Kevin Wong說，Bonnie’s的作法真正表達了美國的廣東菜應有的樣貌；遺憾的是，幾十年前帶有種族主義色的迷思仍在散播，阻止人們體驗真正令人喜愛的美食。

布魯克林頗受歡迎的東風餐廳老闆克里斯．張說，他因為在食物中添加味精而被 「駡」，但他並不覺得有什麼不對。他說，作為一名廚師，他認為味精是一種美妙的調味料，可以增強食物的風味，是烹飪中不可或缺的。

他說，由於顧客對胺基添加劑的焦慮揮之不去，他有時會對顧客採取低調態度。他說，他會稱味精為「神奇的顆粒」，因為它確實是烹飪魔法的一部分。食品諮詢機構District One的創始人Dan Q. Dao說，很多亞洲廚師一直偷偷地在使用味精，因為不好意思說出口。他很高興看到像Bonnie’s這樣受歡迎的餐廳毫不猶豫地面對這個問題。

Dao說，他們在說的是，「如果你喜歡我們的食物，而我們使用味精」，這有助於改變現狀，很高興他們對這個問題如此大聲地說出來。

支持味精的呼聲最早來自Momofuku的大廚張錫鎬(David Chang)，他一直是味精的支持者，他表示，幫助揭穿味精迷思是他「做過最好的事情之一」。

在廚師們勇於表態的同時，醫學界仍持較保守的看法。Mayo診所說，雖然味精「被普遍認為是安全的」，但食品藥物管理局(FDA)已經收到許多人們對含有味精食品的反應報告，包括頭痛和喉嚨刺痛的感覺。

研究食物過敏的專家吉兒哈特(Gill Hart)表示，全美約1%的人會對味精過敏，如果在食用含味精食物後幾小時內感到不適，那麼肯定有什麼事情發生，不能忽視。

不過，哈特也表示，相關研究還正在進行。她說，新的證據表明，飲食中的味精實際上是在腸道中分解的，並沒有穿過血腦屏障，這代表科學家很難將食用味精與任何症狀連結在一起。

那麼，當有人對食物和飲料中含有味精表示抗議時，Eng如何應對？他說，我們很少遇到這樣的客人，但肯定是有的，這對我們來說，是一個用事實來反駁他們的機會。