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企圖重演2016年手法 FBI:中俄網攻散布期中選舉假消息

封面故事/扭轉主流負面看法 中餐地位要提升

舊金山知名中餐館「福祿壽」(Mandarin),是美國正宗中國北方菜的起點。(本報檔案照)
舊金山知名中餐館「福祿壽」(Mandarin),是美國正宗中國北方菜的起點。(本報檔案照)

爾灣加州大學(CUI)人文學院教授陳勇是研究亞洲食物的專家,出版過幾部關於美國中餐專著。他說,按照紐約餐飲博物館(Museum of Food and Drink)前幾年估計,美國一共有「近五萬家」中餐館,超過麥當勞、肯德基和漢堡王總合,居來自各國的諸多菜系之首。「遍及各地的中餐館,成為美國文化中最為耀眼的中華元素。」

陳勇認為,美國華人地位已提升,現在是提升中餐的時候了。(陳勇提供)
陳勇認為,美國華人地位已提升,現在是提升中餐的時候了。(陳勇提供)

但是,過去兩年多的新冠疫情對美國餐飲業造成重大打擊,而中餐館乃首當其衝。他表示,其實早在新冠傳到美國前,許多中餐館的業績「斷崖式下滑」。而美國的反亞裔、排華思潮重新氾濫,使得中餐業雪上加霜。他指出,華人在美國的地位決定中餐的發展水平。「中餐不是一個餐飲的問題,而涉及到華人整體地位的改變問題。」他指出,目前美國華人的地位已經提升,現在是提升中餐的時候了。

陳勇說,中餐業者和關注中餐的人士早就認識到了中餐所面臨的挑戰。這個挑戰不僅包括餐飲業之間的競爭、菜品定位等因素,而且也有族裔地位的因素。

他說,隨著數量日增的中餐館深入到各城鎮,美國消費者對中餐已經沒有了新奇感。「現在,美國人吃中餐也變得稀疏平常。」同時,其他族裔的餐飲,如韓餐、日餐、墨西哥菜,也日漸流行,成為餐飲市場上強有力的競爭者。

炒飯是最受美國顧客歡迎的中餐菜色之一。(本報檔案照)
炒飯是最受美國顧客歡迎的中餐菜色之一。(本報檔案照)

廉價印象 有歷史淵源

中餐面臨的一個更重要挑戰是,如何走出美國社會對於中餐的定位。他說,長久以來,中餐在人們的心目中一直都是一種「廉價、便捷的餐飲」,與歐洲來的餐飲不能相比。的確,中餐是150多年前幾十萬華工來美修建鐵路帶來的。因此,中餐也與華人和中華文化的社會地位有著直接的關聯。

他指出,義大利菜在美國的發展歷史則是另外一種情況。義大利人大舉移民始於19世紀末。義大利人在宗教、語言、族裔等諸多方面與傳統美國人有著很大不同,所以受到諸多歧視。加上義大利餐的用料和烹飪方式也不為美國人接受,故義餐長期受到排斥。「義裔人士從事餐飲業,也都只能賣為美國人所青睞的法國食物。」

但二戰以後,隨著義裔在美國社會地位的逐漸改善,這一狀況也開始轉變。他說,披薩(Pizza)成為美國人鍾愛的食物。2018年,有38位眾議員和四位參議員是義裔,還有兩位義裔入選為最高法院法官,義大利菜也已躋身於「佳餚」行列。在美國餐飲界,餐飲明星亦不乏意裔,如名廚巴塔利(Mario Batali)和食譜作家勞倫蒂斯(Jada De Laurentiis)。義裔美國人的成功,亦是義餐在美國餐飲業轉變為精緻餐飲的動力。

陳勇說,中國人早在19世紀上半葉就來到了美國,而大規模移民美洲始於19世紀中期的淘金熱。參與淘金的華工也把中餐帶到加州。舊金山是華人移民途中一個重要樞紐,也是華人的大本營。早在1849年,這裡就有四家華人餐館。

他指出,早年華人的經歷與中餐的發展有著密切關係。第一,他們到達加州不久,遭受到種族歧視。1854年,一位名叫霍爾(Hall)的白人,因殺害華人被判有罪,但是上訴到加州最高法院後,卻被宣判無罪。1882年,美國國會更是通過第一部排華法案,禁止華工來美,並禁止華人移民入籍。

第二,早年的華人多數是年輕單身男性。在1890年,美國華人中的男女比例達到27比1。因此,中國城(Chinatown)就成為華人的避難所。而中餐館裡熟悉的飯菜幫助他們紓解鄉愁。同時,中餐館也提供了與親友相聚的場所。

他說,由於美國人對華人的偏見和歧視,主流社會長久摒棄中餐。主流社會認為,中國城充滿污穢和各種病菌,中餐館到處都是老鼠。「這也是中餐長期不為人們所接受的一個重要原因。」

但是,在19世紀末和20世紀初,中餐卻在美國異軍突起。他指出,這主要是因為美國社會和經濟的轉變。當時美國正在工業化,吸引了大量的農業人口進入城市。勞力需求也使得來自東歐和南歐的移民數量急劇增加。城市化、人口增長以及經濟的起飛,改變了美國人的生活方式。「這些變化增加了對餐飲業的需求。」

他說,過去中餐館主要位於中國城之內,而推動中餐館走出中國城主要來自於美國社會和經濟的變遷。「中餐在美國的崛起,並不意味華人地位的提升,而是社會的需求。」華人被排除出礦業、製造業等行業,只能在洗衣和餐飲業求生,因為餐飲業勞動強度極大、社會地位低下,很少有白人願意為之。

陳勇說,美式中餐是指製作簡單的雜碎(chop suey)、炒麵和炒飯之類的家常飯菜。當時中餐館大多在各大都市,給城市人口提供了「便捷且便宜的餐飲服務」。

美式中餐的另一個特點在於它是一種商業化的以餐館為基礎的菜式,是美國第一個以大眾消費為目的的餐飲。「在這個層面上,美式中餐是美國轉變為消費社會過程中的產物。」但是,美國中餐在烹飪方法等方面,仍然保留著與中華飲食文化的緊密聯繫。

他說,美式中餐與在秘魯、東南亞等地的中餐不同,沒有與其他飲食傳統融合而演變成為一種全新的菜系。中餐館的營運也在供貨等諸多方面仰仗華人社區。例如,曾活躍於美國政壇的紐約著名僑領陳本昌先生,1958年來到美國後,就是美東中餐館的重要供貨商之一。

不過,美國主流社會從未徹底改變對於中餐的負面看法。他說,有關中餐不健康、不衛生的報導不時出現於主流媒體上。紐約市的中餐業十分發達。但到21世紀,當地媒體仍不斷報導說中餐館或中國菜餚裡有老鼠。

中國知名餐廳來美國開店,讓美國民眾品嘗到不一樣的中餐。(取自海底撈官網)
中國知名餐廳來美國開店,讓美國民眾品嘗到不一樣的中餐。(取自海底撈官網)

近10%華人 從事飲食業

他說,儘管如此,美國中餐給華人尤其是新移民提供寶貴的就業機會。「到今天,移民仍然是中餐業持續發展的一個重要源泉。」開餐館仍然是華人謀生的一個重要手段。根據百人會(Committee of 100)不久前所資助的一項研究發現,至少有近10%的華人就業於飲食業。

陳勇說,隨著中國經濟的起飛,中國中餐業發生了巨大變化。進入21世紀後,越來越多中餐企業把分店開到了美國。這些來自海外的中餐廳給美國的中餐業注入了新的活力,並提升了中餐在美國餐飲界的地位。「它們讓美國消費者能品嚐到不同於美式中餐的美味。」

他說,四川海底撈代表了火鍋在國內中餐的新趨勢。在2021年,海底撈被評為世界第九大餐廳品牌。此外,來自台灣和香港的中餐也紛紛登陸美國。「這些來之大洋彼岸的餐廳開始定位高端飲食,也給中餐改變以廉價、快捷的定位創造了機會。」

這些外來中餐包括本店位於台北的「鼎泰豐」及來自香港的「添好運」。這兩家餐館在台北和香港都獲得一顆米其林星(Michelin star)。而來自中國的「那家小館」(That Tavern),一開始就走「上層路線」。在典雅的中式裝潢中,它把以宮廷菜為主的北方菜呈現給美國顧客。2019年,米其林指南10年後重返南加州時,立即授予它一顆星。「這也是當時唯一獲得米其林星的中餐館。」

熊貓快餐證明中餐連鎖店也能成功,也表明中餐未來的發展有著多樣性。(Getty I...
熊貓快餐證明中餐連鎖店也能成功,也表明中餐未來的發展有著多樣性。(Getty Images)

他說,熊貓快餐(Panda Express)證明中餐連鎖店也能成功,也表明中餐未來的發展有著多樣性。過去一段時間,中餐自助餐曾盛行全美。這些餐館以低廉價格提供中餐,令諸多中餐業者叫苦不迭。南加州中餐業者Joseph說,他絕不敢在中式自助餐館方圓五哩以內去開中餐飯店。

美國中餐館長期以家庭小本經營為主,使得中餐在營銷、產品開發等諸多市場運作上面受到很大限制。他指出,人們如何利用資本、市場開發、行業組織、名廚效益等機制,來推廣中餐,仍然是一個尚未解決的問題。他說,美國中餐如何發展,需要業者去探索。

美國版知乎網站(www.quora.com)刊出一個問題,為什麼中國菜在美國被認為是「廉價食品」,而高端中國菜卻有好幾種?引起許多美國人的跟帖。這些作者認為,因為美國大眾要買便宜的食物,這些中餐滿足了美國大眾的需求。

作者米勒(Matthew Miller)寫道:「好問題!我認為這是因為中國食品在美國的歷史。真正的中餐,有著驚人的多樣性、美味、辛辣、濃郁的風味,而在其他地區則口味更純正、香料更少等。中國移民來到美國很快發現,美國人往往喜歡一小部分口味:鹹、甜、粘稠的醬汁,因此他們改變了中餐以適應這種口味。」

人們並不富裕,他們想要便宜的、飽腹的食物。所以,中餐館老闆給了他們想要的東西:一種廉價的幼稚、愚蠢的中國菜。如果你走進美國大城市的唐人街,吃到真正為華人準備的中餐,你會發現它並不是你所說的「廉價食品」,和給美國人吃的大不相同。

一位自稱有創造力的藝術家(Inventive Artist)的作者說,關於中國菜、墨西哥菜、漢堡包、熱狗和許多其他食物,它們通常都非常實惠且易於找到,但也可能很昂貴,具體取決於提供美食的場所。「對我來說,這要歸功於華裔美國人和墨裔美國人,他們確實開了這麼多好餐館,提供美味又實惠的食物」。

作者珀利(Benjamin Black Perley)住在紐奧良。他表示,「也許是因為在主要城市之外,我們這裡幾乎所有的中餐館都是低端品種。」

日裔作者三輪正夫(Masao Miwa)的回答是:在美國,為什麼中餐一直被視為一種預算選擇?你當地的中餐館是一個預算選擇,當然有昂貴的選擇。不過,洛杉磯有十大最貴的中餐館。所以,一切都是相對的。美國人喜歡物美價廉的食物,有時包括中餐館。

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