年菜篇／自製臘肉 想念媽媽的味道

年剛過，想必不少人家裡還有臘肉等待消化。一整年都買得到、也吃得到臘肉，冬季吃多了份年味。忘了媽媽何時開始做臘肉，總在年前收到台灣南部寄來的臘肉。這一、兩年冰箱少了臘肉，才想到媽媽不做了。

北部做臘肉要看天氣，一連幾周的雨，吊起「風乾」的臘肉，不小心就多了「臭襪子」味。改用果乾機「風乾」，不必看老天臉色，一天可做成臘肉，隔天就可下鍋炒，風味也不差，但就是少發酵熟成的「臘味」。

打電話問媽媽，做臘肉要吊起來風乾幾天？媽媽說差不多就好，不要太乾……沒給明確的答案，但媽媽做的比較好吃。

【醃漬廣式臘肉】

臘肉的醃漬手法、醃料配方種類繁多，也有不少「家傳祕技」。最簡單的只需抹上鹽、胡椒醃漬入味，吊起來風乾（熟成）就完成。多做一些密封放冰箱，一整年都有得吃。

食材：

三層肉2kg（以下%以此重量為比率）、58度高粱酒50cc（2.5%）、老抽（醬油）50cc（2.5%）、鹽30g（1.5%）、糖15g（鹽的1/2）、花椒6g（0.3%）、紅花椒4g、青花椒2g）、黑胡椒4g（0.2%）、八角1~2朵（約1.5~3g）

作法：

1. 鹽、糖、花椒、黑胡椒、八角混合、打碎（磨碎）。

2. 三層肉表面均勻抹上高粱酒、老抽。

3. 再撒上混合打碎的香料，適度的「按摩」三層肉，使其入味。

4. 裝入夾鍊袋，冰箱醃漬三天，時不時翻轉一下臘肉均勻入味。

5. 三天後取出，盡量抹去三層肉表面的香料。

6. 果乾機設定65度，風乾約12~24小時；或是將三層肉穿線吊掛起來，自然陰乾15~20天。

•鹽約豬肉重量的1.5%，比市售少了大半，亦可酌量增減。

•香料也可依喜好調配，其中紅花椒偏「麻」、青花椒較「香」。

•果乾機風乾容易過乾，烘一半時間查看一下。

•吊起風乾的速度較慢，十幾天後可邊嚐、邊持續吊著風乾。

【臘肉切盤】

做好的臘肉直接用電鍋蒸熱，或用冷水煮開一、二分鐘再切片。搭配蒜苗，就可品嚐自製醃肉的原味，一道簡易的下酒菜。

食材：臘肉、蒜苗

作法：

1. 臘肉蒸熱（熟），或用冷水煮開約1~2分鐘。

2. 臘肉去皮、再切片，蒜苗切片，擺盤即可。

【臘肉黃金炒飯】

鹹鹹的臘肉炒飯相當合味，選用較不黏的泰國香米，滾上蛋黃炒成金黃色的炒飯，再綴上綠色的蔥花，相當討喜下飯，多了分「貴氣」。

食材：臘肉150~200g、 米飯1杯米或2碗飯、蛋1顆、蔥3~4株、醬油1茶匙、豬油適量（或沙拉油）

作法：

1. 臘肉去皮再切丁，蔥切末，取蛋黃、打成蛋液。

2. 飯煮熟放冷，撥散後加入蛋液，攪拌讓每顆飯粒均勻裹上蛋汁。

3. 豬油熱鍋炒臘肉丁，逼出油後取出臘肉丁。

4. 原來的鍋子倒入裹了蛋液的米飯拌炒，邊炒邊撥散米飯，炒出蛋香。

5. 淋上醬油拌炒，再放入臘肉丁翻炒一下，關火再撒上蔥花，用餘熱拌炒即可。

•選用泰國香米，煮出的飯粒較不黏。

【蒜苗臘肉】

吃起來有年味的家常菜，相較臘肉切盤較重口味，快炒青蒜搭配紅紅的辣椒，除了視覺享受，也多一份喜氣。

食材：臘肉、蒜苗、紅辣椒、醬油、糖

作法：

1. 臘肉蒸熱（熟），或用冷水煮開約1~2分鐘。

2. 臘肉去皮、再切片，蒜苗、紅辣椒切片。（辣椒太辣可去籽）

3. 熱鍋炒香臘肉，澆上些許的醬油、撒一些糖提味，再放入蒜苗、紅辣椒快炒起鍋。