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年菜篇/鮮橙肉排 美味迎牛年

鮮橙肉排
鮮橙肉排

記得婆婆在世的時候,最喜歡吃帶骨頭的部分,所以常常用小排骨、雞翅膀一類帶骨的材料來做菜。她做的上海式的糖醋排骨真是好吃,常說啃骨頭比吃肉有香氣。過年時除了蹄膀、五花肉一類的大肉之外,可以備一些排骨肉,做成不同口味的菜式。例如京都排骨就是將調味料換成番茄醬、辣醬油、A1 Sauce和糖各1大匙半,加水3大匙,煮滾、拌入排骨即可。

廣東餐廳在處理豬肉或牛肉時,通常都會先用小蘇打粉醃過後再烹調。小蘇打有嫩化肉質的作用,例如飲茶時常點的豉汁排骨、很受歡迎的蠔油牛肉、黑胡椒牛柳、乾炒牛河皆是。我們做烘焙時也常會用到,因此不需要對小蘇打有排斥心理;但是用小蘇打時要小心分量,用多了反而會有苦澀味道,且會使肉變得太軟爛了。

材料

豬小排骨600公克或梅花肉瘦肉部分400公克、柳橙2個

醃肉料

淡色醬油2大匙、小蘇打¼茶匙、鹽¼茶匙、水2大匙、麵粉2大匙、太白粉2大匙

調味料

瓶裝柳橙汁¼杯、糖2大匙、檸檬汁3大匙、鹽¼茶匙

做法

1.小排骨剁成約4~5公分的長段,若選用梅花肉也要將肉切成較寬厚的肉塊。醃肉料在碗中先調勻,放入排骨拌勻,醃40分鐘以上。

2.1個柳橙榨汁約有¼杯,再和其他調味料調勻。

3.將另一個柳橙切成半圓片,排在餐盤中做成盤飾。

4.炸油燒至6分熱,放入排骨以中小火炸熟,撈出。油再燒熱,重新放回排骨,以大火炸15~20秒,撈出、瀝淨油漬,油倒出。

5.柳橙汁調味料放鍋中,煮滾後關火,放回排骨快速拌勻,盛至盤中。(本文取材自橘子文化事業出版《過年囉!歡喜團圓做年菜》)

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