餐廳炸雞就是比較好吃？主廚揭密6關鍵 在家也能炸出水準

許多人在家嘗試炸雞，卻總覺得味道不及餐廳的酥香。美食專欄作者表示，為了找出餐廳炸雞更勝一籌的原因，他訪問多位以炸雞聞名的美國名廚，從南方傳統作法到南亞創新口味，各家都有自己的獨門訣竅。網站EatingWell報導，經過美食專欄作家的訪問，幾位主廚一致認為，完美炸雞的關鍵在於醃漬時間、調味比例、油溫控制與烹調順序，只要掌握這些細節，即使是家庭廚房也能炸出媲美餐廳水準的美味。

要不要醃泡？

這是第一道關鍵問題。新奧爾良的 Dooky Chase's 餐廳主廚艾德加「杜克」蔡斯四世（Edgar "Dook" Chase IV）延續了祖母莉亞（Leah Chase）自1940年代流傳下來的秘方。他說自己必須嚴格遵守，「不然祖母可能會親自下來找我們算帳，更不用說社區的人也會提醒。」這道經典食譜並不靠鹽水醃泡，而是以特製醬汁醃漬至少1至2小時。來自麻州薩默維爾（Somerville, MA）Rosebud Bar & Kitchen的主廚約翰・德爾法（John Delpha），則以稀釋的酪乳鹽水浸泡雞肉至少6小時，並加入Tabasco辣椒醬與少許醋增添風味。

千萬別忽略調味

休士頓Himalaya餐廳主廚凱瑟・拉什卡里（Kaiser Lashkari）同樣強調鹽水的重要性。來自巴基斯坦的他以 Himalaya Fried Chicken（簡稱 HFC）聞名，其雞肉去皮去脂後以印度香料醃泡，配方被他稱為「商業機密」，可去除腥味並留下濃郁的馬薩拉香氣。蔡斯則主張「不只醃料要加香料，連裹粉也要調味」，因此餐廳甚至在Gold Belly網站販售自家炸雞香料。德爾法則偏好簡潔配方，以大蒜粉、洋蔥粉、紅椒粉及鹽胡椒混合於麵粉中。

想要更酥脆？靠麵粉就行

蔡斯保持簡單，以調味麵粉裹雞；德爾法則在通用麵粉中加入玉米澱粉，提升酥脆度；拉什卡里則在配方裡混入米粉。德爾法建議家庭廚師「雙層裹粉」：先裹上第一層，靜置後再裹第二層，再把雞肉放入冰箱冷藏1小時，讓外層緊密貼合，炸時不易脫落。

別讓油鍋裡太擠

德爾法提醒，家庭炸雞常見的最大錯誤就是一次放太多雞塊。「油必須能自由流動，雞塊若互相接觸，就會有部分接觸不到熱油，炸不均勻。」他說。

油溫決定成敗

蔡斯指出，若炸出的雞肉不理想，問題多半出在油溫。他建議準備一支高品質溫度計，確保油溫維持在華氏325至350度（約攝氏163至177度）之間。「在Dooky Chase's，我們用350度，只需15至17分鐘，就能炸出外酥內嫩的完美炸雞。」他說。傳統8塊雞應先放入油中較耐炸的深色肉（腿、翅），再放白肉，取出時則反向操作，以確保肉質多汁不乾柴。德爾法補充說，也可在炸後放入烤箱，以350至375度烘烤10至15分鐘，直到肉溫達165度，即可完成。

關鍵心法

經過多位主廚的分享，專欄作家終於不再畏懼炸雞。蔡斯表示：「做炸雞最重要的，是邀請朋友一起享用。我常告訴家庭廚師，料理的第一步是「要有自信」相信自己能做到，跟著直覺走，照著自己喜歡的口味做，就會成功。」專欄作家指出，他的做法會在炸雞旁端上燉青菜與起司通心粉，為這道料理畫下完美句點。