綠竹筍怎麼煮更甜？台國宴主廚揭關鍵「一味」：層次升級

想煮出鮮甜又無苦味的綠竹筍，有一關鍵配料常被忽略——辣椒。不少民眾熟悉的綠竹筍煮法，是冷水下鍋、加入白米一同燉煮，藉由米中的澱粉釋放來提升筍子的甜味。台國宴主廚溫國智指出，這個作法雖然常見，但若想進一步提鮮，「加辣椒」是餐廳級料理中常用的小技巧。

溫國智在社群平台上分享，「白米釋放的澱粉確實能讓竹筍更甘甜，但若能再加入一小段辣椒，能進一步提升筍子的甜度與層次感，味道會更立體」，不過他也強調，辣椒僅需少量，不可過多，以免掩蓋筍子的原始鮮味。若無新鮮辣椒，也可改用乾辣椒替代，效果同樣明顯。

涼拌竹筍雖然爽口，但若處理不當，常會帶有苦澀。溫國智建議，在筍子煮熟後，應先將筍頂偏黃的部分切除，接著對剖竹筍並移除中間白色的「竹膜」組織，這是苦味的主要來源。此外，農業單位指出，竹筍若在田間破土後曝曬陽光，尖端易轉綠、產生苦味物質「紫杉氰醣苷」，建議民眾購買時避開尖端已變綠者，以降低苦味風險。

農業部過去曾在食農教育平台分享綠竹筍挑選四字訣：「白、彎、短、肥」。筍體應潔白水嫩、彎曲如牛角、矮小柔嫩、基部肥厚，這類筍子通常品質佳、苦味低，適合用於涼拌或熱炒等料理。隨著綠竹筍進入產季高峰，專家也提醒，從市場買回後應盡快煮熟並連水冷藏保存，風味最佳。