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金山人語/培養雞肉首次端上餐桌

新加坡食物局核准了培養雞肉,以炸雞塊的方式在餐館供應,成為全球首次把實驗室培養的肉類端上餐桌。培養(Cultured)、或稱為體外(in vitro)生成的肉,不是像漢堡王Impossible漢堡的素食肉,是從活體生物取下來的細胞,在實驗室的控制環境,成長到大塊可食用的肉類,或與傳統飼養動物的肉類有所不同,但還是肉。供應新加坡的雞肉,由舊金山Just公司培養,為香港首富李嘉誠資助。

據Just公司CEO說,他們花了兩年時間與新加坡當局商談,新加坡組成七人專家小組,來評估培養雞肉的食用安全。七人分別專業食物毒素、生物資訊、營養、流行病、公共衛生政策、食物科學、食物技術各領域,這些專家不只檢驗最後的成品,還仔細瞭解了製造流程的每一步驟,審查的周全與嚴格,給Just公司深刻的印象,也獲得充分的信心,說會從一家餐廳擴展到五家、十家,甚至走出新加坡。

聯合國糧食與農業組織(FAO)估計,到了2050年全球需要增加70%的糧食,來供應屆時99億的人口,這些人口有越來越多的中產階級,對食物的選擇需求提升,增加了肉類的消耗,以致各動物肉類的飼養,以工廠的方式增加產量。工廠飼養以效率為主,在對環境、氣候變化、抗生素使用、乃至動物的福祉,未必周全考慮之下,不必殺戮動物仍能吃肉的體外培養,因應而生。

體外培養是在試驗室,先從活體動物取下幹細胞,幹細胞有能力擴散並轉換成多類細胞如肌肉與脂肪,然後在一有養分、荷爾蒙、生長因子的媒介中開始分裂成長。目前所用最好的媒介是胎牛血清,細胞在其中以億倍成長,先合成肌管,再成為長條,最後連接到海綿式腳架,注以大量養分,讓肌肉增大、蛋白質增多。這一程序,使用少量的動物細胞,就能生產出大量的肉類。

實驗室的環境封閉,不與外界接觸,而且可以監控,用原動物體溫的溫度來加速成長,例如牛肉就用牛體內的溫度來培養。但胎牛血清是一個立即的問題,不但違反了不再屠宰的本意,而且取得不易,價格更是昂貴,占生產成本的大部分。Just公司也承認供應新加坡的不完全是雞肉,還添加了植物性蛋白來減低成本。幸好全球幾十家體外製肉業者都在解決這個問題,據說已經找到植物性替代品,經實驗與胎牛血清同樣有效。

動物的成長,體內都會產生荷爾蒙與生長元素,來維持自己的成長,但體外培養就必須靠人來供應這些元素,來幫助成長,這些元素以後勢必是大規模工業化製造的化合物,大家吃了對健康有沒有影響要進一步研究,至少有地方對肉類動物飼養不允許加添荷爾蒙。隨著培養肉類的進展,這些考慮,包括防止細菌的感染,都會慢慢解決,業者為了複製真肉裡纖維、血管、神經等組織,也會用不同策略,讓這一新興行業日益成熟。

新加坡食物局的決定,有帶頭作用,影響別的國家跟進,體外培養替代動物飼養,在環保的優勢上難以估計,何況又阻止了對動物的大量屠殺。國際Good Food Institute組織的執行長Bruce Friedrich,期望美國、中國、歐盟,撿起新加坡的手套,因為對氣候變化來說,沒有比移轉工業化的動物飼養更重要了。

較開放式動物飼養,工業化動物飼養的確減少了用水、佔地,降低了溫室氣體的排放,但仍為造成地暖化的一大成因。美國加州的培養肉類技術公司Memphis、傳統肉品公司Tyson、培養海產的BlueNalu、以及Just等多家業者,包括比爾蓋茲等人,正向美國政府遊說培養肉類的核可,讓大家吃到環保又人道的新肉類。

以後什麼都在試驗室培養了,瘦肉、肥肉、五花肉、半筋半肉、內臟、雞鴨魚肉....。來一塊牛排?慢一點,到目前為止,牛排還是一個夢。如何要美夢成真?先研究怎麼樣把氧氣灌到肉裡,然後在肉裡擴散,真牛排就是這麼生成的。

新加坡 美國 肌肉

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